Требования к качеству.

Не допускаются в продажу карамель влажная, слипшаяся, деформированная, с посторонними привкусами и запахами. Хранить при температуре 18 градусов, влажность 75%.

Шоколад – получают из какао – бобов, какао – масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе и др.

По рецептуре и способу обработки подразделяется на: обыкновенный (сахара до 65%), без добавления (цирк, дорожный) и с добавлением молока (сливочный), десертный (содержит сахару 55%). Вырабатывают также пористый с начинкой, белый шоколад, и на заменителях.

Конфетные изделия – к ним относят: конфеты, ирис, драже.

Конфеты – готовят из конфетных масс (корпус). Массы могут быть глазированными. Конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми.

В зависимости от вида конфетной массы вырабатывают:

Неглазированные: помадные, ореховые, слоеные, молочно-ликерные.

Глазированные: с шоколадом, грильяжные, ореховые, ореховые с вафлями, молочные, ликерные.

Шоколадные конфеты в отличие от глазированных шоколадом почти на 50% состоят из шоколадной массы. Выпускают их с начинками (ассорти и др.).

Ирис – это молочные конфеты в виде кубиков, ромбиков, прямоугольников, которые готовят увариванием сахара, патоки и молока. В зависимости от консистенции могут быть карамелеобразными, полутвердыми, мягкими, тягучими.

Драже - это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоят из корпуса (орехи, ягоды). И накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное.

Требования к качеству.

Качество изделий оценивают по форме, цвету, консистенции, вкусу, аромату. Конфеты должны храниться при температуре не выше 18 градусов, влажность 75%. Гарантированный срок хранения от 1 до 4 месяцев. Ирис – от 2 до 6 месяцев, Драже – от 1,5 до 2 месяцев.

Тема: Мучные кондитерские изделия

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье – по рецептуре бывает сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное – содержится 24 – 38% сахара и до 30% жира, на поверхности имеет четкий рисунок, готовят из муки в/с - к чаю, привет, 1сорта – лето, дорожное, 2сорт – новость.

Затяжное - содержит до 24% сахара, 3 – 28% жира. Оно менее хрупкое, более твердое, чем сахарное. На поверхности имеются проколы. Готовят из муки в/с – Детское, Мария, 1сорта – спорт, Новь, 1сорта – Смесь.

Сдобное - отличается содержанием большого количества яиц, сахара и масла. Готовят из муки в/с.

Крекер - содержит много жира, вводят добавки. Он имеет слоистую структуру.

Галеты – это заменители хлеба, они бывают: простыми (без жира и сахара), улучшенными (с жиром). Галеты имеют слоистую структуру и проколы на поверхности.

Пряники – готовят из муки высшего и 1 сортов, с добавлением сахара, меда, ароматических веществ, молотых пряностей.

Они бывают:

- сырцовыми - тесто замешивают на холодном сахарном сиропе (Мятные, Детские)

- заварными – тесто замешивают на горячем сахарном сиропе, они долго не черствеют (Медовые, Ароматные)

Пряники могут быть с глазированной, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, могут быть с начинкой.

Вафли – представляют собой листы, трубочки, стаканчики, выпеченные из муки в/с, они бывают без начинки и с начинкой. Ассортимент: фруктовые, лимонные, шоколадные, кофейные.

Торты и пирожные - готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые потом отделывают кремом, маслом и др. Бывают: бисквитными, заварными, слоеными, вафельными.

Требования к качеству.

Качество оценивают по форме, цвету, вкусу, запаху. Не допускаются в продажу изделия, деформированные с прогорклым вкусом, отсыревшие. Должны храниться при температуре 18 градусов, влажность 75%. Гарантированные сроки: в зависимости от вида изделия печенье – от 15 суток до 3 месяцев, пряники – от 10 до 45 суток, пирожные и торты – от 3 часов до 1 месяца (вафельные).

Тема: Халва и восточные сладости.

Халва – готовят из обжаренных растертых ядер орехов, семян, масличных культур с карамельной массой. Ассортимент: подсолнечная, арахисовая, ореховая, комбинированная.

Восточные сладости бывают:

- карамели (козинаки, грильяж, миндаль); - конфет (Рахад – Лукум, Щербет, нуга);

- мучных (трубочки ореховые, пахлава и др.).