Крученик слоеный

Состав: мука – 5800 г, в том числе на подпыл – 250, масло сливочное – 175, сахар-песок – 500, вода – 2500, дрожжи – 100, яйца – 385, соль – 40 г;

для прокатки: мука – 200 г, масло сливочное – 800, сахар-песок – 500 г. Масса теста – 9800 г;

для смазки: яйца – 200 г; жир для смазки листов – 25 г.

Выход – 100 шт. по 90 г.

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто два раза с интервалом 15–20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной по 20 см. Полоску скручивают в виде веревки, затем сворачивают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают яйцом, выпекают изделия при температуре 190–200 °C до готовности.

Требования к качеству те же, что и для булочки молочной; верх посыпан дроблеными орехами.

────────────────────────────────────────────────────────────

1099. Ватрушки венгерские Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: а.И.Здобнов, в.А.Цыганенко.- к.: Арий, 2012. – 680с.: ил

────────────────────────────────────────────────────────────

Требования к качеству: изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш; на разрезах по тесту видна слоистость, фарш – густой.

Лабораторная работа № 4

Тема: Технология приготовления праздничных тортов.

Цель:

• Приготовить: торт «Бисквитно-фруктовый», торт «Абрикотин», торт «Слоеный с кремом»

• Определить: массу теста для изделий, массу выпеченных полуфабрикатов и потери при выпечке, массу отделочных полуфабрикатов и продолжительность выпечки изделий.

Материально - дидактическое оснащение занятия:

Инструменты, инвентарь и посуда: Кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 2 и 1 л; кондитерские котелки; сотейники; ножи поварские; кондитерские мешки с насадками; лопатки деревянные; тарелки мелкие; вазы; подставки для тортов; лопатки кондитерские.

Сырье (продукты): мука, крахмал, сахар, яйца, эссенция ромовая, коньяк или вино десертное, эссенция, патока, кислота лимонная, желатин или агар, повидло фруктовое, фрукты в сиропе, ликер «Абрикотин», орехи жареные, масло сливочное, маргарин, какао-порошок.

Дидактические материалы: технологические карты, требование-накладная, бракеражная таблица, иллюстрации тортов.

Литература:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.- К.: Арий, 2012. – 680с.: ил.

2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д:Феникс, 2012 г.- 374 с.

Интернет ресурсы:

3.www. biblioclubru. - Университетская библиотека онлайн

Методические указания к выполнению лабораторной работы:

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового произ­водства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной ху­дожественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного пред­приятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120><120 или 130* 130; 1 кг - 200*200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: (приго­товления выпеченных полуфабрикатов из теста,приготовления отделочных полуфабрикатов,разрезания и склеивания пластов, 1 намазывания поверхности и боковых сторон,отделки боковых сто­рон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в кар­тонные коробки, выстланные пергаментом.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, оре­ховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов тсста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляс­се». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы. Требования к качеству: торты должны соответствовать требова­ниям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с узором законченно­го характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверх­ности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чет­ких граней торта.

ТОРТ БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЙ

Рабочая рецептура: Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Технология приготовления

Обработать яйца, разбить их по одному в тарелку, после чего вылить в кондитерский котелок или кастрюлю из нержавеющей стали. Эта предосторожность необходима, чтобы не попали яйца с «травянкой».

Яйца соединить с сахарным песком, подогреть на водяной бане до температуре 45—50° при непрерывном помешивании и взбить до увеличения массы в 2,5—3; раза (30—40 мин). В конце взбивания, когда смесь приобретет светло-кремовый цвет и пышность, добавить ароматические вещества (эссенция ромовая или ванильная) и в 2—3 приема просеянную муку, смешанную с картофельным крахмалом. Перемешивать не более 20 с, иначе тесто осядет и структура выпеченного бисквита уплотнится.

Готовое тесто вылить в форму, выстланную чистой бумагой, заполнив ее не более чем на 3/4 высоты. После заполнения тестом формы сразу же ставят в жарочный шкаф (чтобы не успели лопнуть пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте).

Делать это следует очень осторожно, без малейших сотрясений, иначе тесто может осесть и бисквит получится плотным, плохо пропеченным. Готовность бисквита определяется по упругости: при легком надавливании ладонью готовый бисквит пружинит. Можно проколоть готовый бисквит деревянной палочкой, если бисквит готов — палочка остается сухой.

Готовый бисквит охладить в течение 20—30 мин, вынуть из формы, снять бумагу и дать ему хорошо остыть. В производственных условиях производят выстойку готового бисквита в течение не менее 8 ч при температуре воздуха в помещении 15—20°С.

Приготовить сироп для промачивания бисквита и желе. С боков бисквита теркой снять верхний слой (приготовить крошку).

Разрезать бисквит пополам по горизонтали, нижний слой смочить сиропом (1/3 часть), нанести на него слой фруктовой начинки, накрыть второй половиной срезом вверх, смочить остальным сиропом. Нанести слой фруктовой начинки на верхнюю и боковую поверхности торта и боковую поверхность обсыпать подготовленной крошкой. Верх торта оформить фруктами и залить желе (фрукты расположить так, чтобы торт было удобно нарезать на порционные куски, не нарушая рисунка).

Готовый торт положить на специальную подставку для тортов.

ТОРТ «АБРИКОТИН»

Рабочая рецептура: Песочная лепешка 4500, крем сливочный 2700, помада 2000, фрукты или цукаты 250, орехи жареные 90, крем сливочный шоколадный 90, ликер «Абрикотин» 250, бисквитная жареная крошка 60. Выход 10 шт. по 1 кг.

Технология приготовления

Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпе­кают, охлаждают и склсивают два пласта сливочным кремом. Вер­хний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквит­ной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными оре­хами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссс».

ТОРТ «СЛОЕНЫЙ С КРЕМОМ*

Рабочая рецептура: Слоеный полуфабрикат 5030, крем сливочный 3800, сахарная пудра 150, крошка слоеная 1020. Выход 10 шт. по 1 кг.

Технология приготовления

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слой­ки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пуд­рой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт* и «Гляссе».

Содержание отчета:

1. Номер лабораторной работы.

2. Тему лабораторной работы.

3. Цель занятия.

4. Принадлежности и оборудование.

5. Ход работы.

6. Технологические схемы и расчеты рецептур.

7. Вывод (указывается результат выполнения данного лабораторной работы.).

8. Оформить отчет заполнить бракеражную таблицу, сырьевую ведомость (требование-накладную).

Таблица 8.- БРАКЕРАЖНАЯ ТАБЛИЦА : Технология приготовления праздничных тортов.

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству	замечания		Оценка	Ответственный за приготовление
			В Период бракеража	преподавателя
1.	Торт бисквитно-фруктовый	Требования к качеству. Вкус и запах бисквита, фруктов, ароматизаторов. Цвет бисквита светло-желтый, бисквит рыхлый, но не крошливый. На поверхности торта красивый рисунок из фруктов, равномерно залитых желе.
2.	Торт «Слоеный с кремом*	Требования к качеству. Вкус и запах выпеченного теста, цвет светло-коричневый с блеском. Начинка однородная, вязкая. На разрезе – слоистое строение, цвет – светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается. Крем нежный, белый. Цвет на поверхности белый с проступающей коричневой крошкой.
3.	Торт «Абрикотин»	Требования к качеству. Вкус торта сладкий, начинка слегка кисловатая. Цвет на разрезе светло-желтый, торт равномерно покрыт сеткой из шоколадного крема. Украшан торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными оре­хами желе и фруктами. Тесто рассыпчатое.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на пирожные песочные желейные, трубочки заварные, глазированные помадой, пирожные слоеные.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Лабораторная работа № 5

Тема: Приготовления мелкоштучных кондитерских изделий (пирожных).

Цель:

• Приготовить: пирожные песочные желейные, трубочки заварные и глазированные помадой и пирожные слоеные.

• Определить: массу теста для изделий, массу выпеченных полуфабрикатов и потери при выпечке, массу отделочных полуфабрикатов и продолжительность выпечки изделий.

Материально - дидактическое оснащение занятия:

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли вместимостью 1 л; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; венчик; формы для выпечки; доски разделочные «ОС», «MB»; деревянные лопатки; металлические блюда; креманки; соусники; лопатки деревянные; столовые ложки; тарелки мелкая столовая или овальное блюдо, салфетки бумажные.

Сырье (продукты): Мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, яйца, соль, крахмал, эссенция ромовая коньяк или вино десертное, кислота лимонная, желатин или агар, ванилин, начинка фруктовая, фрукты в сиропе, пудра ванильная, пудра рафинадная, молоко сгущенное, краситель.

Дидактические материалы: технологические карты, требование-накладная, бракеражная таблица, иллюстрации оформления и подачи мелкоштучных кондитерских изделий (пирожных).

Литература:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.- К.: Арий, 2012. – 680с.: ил.

2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д:Феникс, 2012 г.- 374 с.

Интернет ресурсы:

3.www. biblioclubru. - Университетская библиотека онлайн

Методические указания к выполнению лабораторной работы:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ

Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнооб­разной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту од­ного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий.

По органолептическим показателям пирожные должны соответ­ствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую по­верхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выражен­ных граней изделия.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА С КРЕМОМ»

Рабочая рецептура: Тесто: мука 146, яйца 1/5 шт., масло сливочное 97, лимонная кислота 0,2, соль 1, вода 60. Крем: масло сливочное 63, пудра рафинадная 34, пудра ванильная 0,6, молоко сгущенное 25, пудра рафинадная 8. Выход 280 (масса 1 шт. 68 г).

Технология приготовления

Приготовить пресное тесто. В воду положить соль, лимонную кислоту, яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто (15—20% муки оставить для подсыпа и смешивания с маслом). Оставить тесто на 30—40 мин для набухания клейковины.

Масло размягчить, всыпать муку и хорошо перемешать, придать форму прямоугольника толщиной 1,5 см и охладить. Консистенция масла и теста должна быть одинаковой. Тесто раскатать в прямоугольный пласт так, чтобы края его были тоньше середины. На с редину положить подготовленное масло, завернуть его в тесто в виде конверта и защипать, а затем раскатать в пласт толщиной 2 см и сложить вчетверо. Тесто посыпать мукой или накрыть тканью, поставить в холодильник на 10—15 мин.

Затем снова раскатать в длину, сложить вчетверо, посыпать мукой и охладить. Таким образом в тес получается 16 слоев масла.

Эту операцию производить четыре раза. Последний (четвертый) раз тесто можно сложить втрое. Таким об разом в тесте образуется 192 или 256 слоев масла.

После охлаждения тесто раскатать до толщины 5 мм, нарезать острыми ножами на две полосы шириной 9 см, переложить на смоченный холодной водой кондитерский лист ножом сделать проколы и выпечь в жарочном шкафу при температуре 250 ° С 20 мин. Готовность пласта слоеного теста определить, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается.

Выпеченный полуфабрикат охладить. Приготовить масляный крем. Охлажденный пласт положить на доску пузырчатой стороной книзу, второй пласт и слегка прижать Поверхность склеенных пластов покрыть ровным слоем крема и обсыпать измельченными в крошку обрезками слойки. Нарезать пирожные размером При подаче поверхность пирожных посыпать сахарн пудрой, уложить в вазу или на тарелку.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ»

Рабочая рецептура: Мука 103, яйца 1/8 шт., масло сливочное 70, кислота лимонная 0,3, соль 0,7, вода 45, начинка фруктовая 59, корица 0,6. Выход 210 (масса 1 шт. 42 г).

Технология приготовления

Из слоеного теста приготовить пласты: нижний — толщиной 3—4 см и верхний — 5—6 мм. Верхний пласт смазать яйцом, тупой стороной ножа наметить на нем контуры будущих пирожных размером 8Х8 см и ножом нанести рисунок в виде коротких линий.

За 3—4 мин до окончания выпечки верхний пласт смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения нижний пласт покрыть ровным слоем яблочной начинки, на которую положить верхний пласт и слегка прижать к нижнему.

Разрезать на квадратные пирожные и уложить в вазу или на тарелку.

ПИРОЖНОЕ «ТРУБОЧКА С КРЕМОМ»

Рабочая рецептура: Тесто: мука пшеничная 25, масло сливочное 12, яйца 1 шт., соль 0,3, вода 22. Крем: масло сливочное 54; пудра ванильная 0,5, пудра рафинадная 29, молоко сгущенное 21. Помадка: сахар 46, патока 7, эссенция, вода 15. Выход 210 (масса 1 шт. 42 г).

Технология приготовления

Приготовить заварное тесто. В воду положить соль, сливочное масло и, помешивая, нагреть смесь до кипения, всыпать просеянную муку и в течение 3—5 мин быстро заварить смесь, перемешивая лопаткой до получения однородной массы.

Массу охладить до температуры 65—70 °С и ввести небольшими порциями яйца. Замес производить в течение 15 мин.

Тесто переложить в кондитерский мешок с круглой трубочкой диаметром 18 мм, отсадить на листы, слегка смазанные маслом, в виде длинных полосок размером 10—12 см и выпечь при температуре 190—220 °С в течение 30—40 мин. Готовое изделие охладить и разрезать вдоль.

Приготовить масляный крем и помадку. Заготовки заполнить кремом из кондитерского мешка. Поверхность эклеров заглазировать помадкой. При отпуске пирожные уложить в вазу или на тарелку.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ ЖЕЛЕЙНОЕ

Рабочая рецептура: Тесто: мука пшеничная 80, сахар 31, масло сливочное 46, яйца '/4 шт., аммоний 0,07, сода 0,07, соль 0,3, эссенция 0,3. Желе: сахар 14, эссенция, желатин 1,5, вода 30, краситель, кислота лимонная. Фрукты 34, начинка фруктовая 45. Выход 255 (масса 1 шт. 51 г).

Технология приготовления

Приготовить песочное тесто. Муку просеять на столе, сделать в ней углубление. Масло сливочное растереть с сахаром и яйцами до образования однородной массы, добавить соль, соду и углекислый аммоний и соединить с мукой в течение 2—3 мин. Тесто охладить, разделить на две равные части и раскатать в прямоугольные лепешки толщиной 3—4 мм, шириной 9 см. Переложить на кондитерский лист и выпечь при температуре 240 °С в течение 10—13 мин.

Приготовить желе. Подготовить фруктовую начинку.

Горячие песочные лепешки склеить фруктовой начинкой, охладить, поверхность смазать тонким слоем начинки, уложить в виде красивого рисунка фрукты и залить желе.

После застывания желе нарезать пирожные шириной 4 см. Готовые пирожные уложить на мелкие тарелки или блюда, покрытые салфеткой.

Содержание отчета:

1. Номер лабораторной работы.

2. Тему лабораторной работы.

3. Цель занятия.

4. Принадлежности и оборудование.

5. Ход работы.

6. Технологические схемы и расчеты рецептур.

7. Вывод (указывается результат выполнения данного лабораторной работы.).

8.Оформить отчет заполнить бракеражную таблицу, сырьевую ведомость (требование-накладную).

Таблица 9.- БРАКЕРАЖНАЯ ТАБЛИЦА: Приготовления мелкоштучных кондитерских изделий (пирожных).

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству	замечания		Оценка	Ответственный за приготовление
			В Период бракеража	преподавателя
1.	Пирожное «Слойка с кремом»	Внешний вид: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта помадой, на разрезе – слоистое строение, цвет – светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.
2.	Пирожное «Слойка с яблочной начинкой»	Вкус и запах выпеченного теста и яблок, цвет светло-коричневый с блеском. Начинка однородная, вязкая. Пирожное слоеное с кремом хрупкое, пышное, легкое; крем нежный, белый. Цвет на поверхности белый с проступающей коричневой крошкой.
3.	Пирожное «Трубочка с кремом»	Пирожные пышные, легкие; крем нежный, белый, ароматный, помадка блестящая, непотрескавшаяся.
4.	Пирожное песочное желейное	Вкус пирожных сладкий, начинка слегка кисловатая. Цвет на разрезе светло-желтый, пирожные равномерно покрыты желе и фруктами. Тесто рассыпчатое.

Лабораторная работа № 5

Тема: Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов.

Цель: Приготовить и подать следующие полуфабрикаты: сироп для пропитки кофейный, крем сливочный основной

Задание:

-Определить время приготовления сиропа

-Составить схему приготовления крема сливочного основного

-Составить отчет

-Дать оценку качества приготовленных отделочных полуфабрикатов

Материально - дидактическое оснащение занятия:

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли вместимостью 1 л; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; венчик; деревянные лопатки; металлические блюда; креманки; соусники; лопатки деревянные; столовые ложки; тарелки мелкая столовая или овальное блюдо, салфетки бумажные.

Сырье (продукты): сахар, эссенция ромовая коньяк или вино десертное, масло сливочное, пудра ванильная, пудра рафинадная, молоко сгущенное, краситель.

Дидактические материалы: технологические карты, требование-накладная, бракеражная таблица, иллюстрации оформления и подачи мелкоштучных кондитерских изделий (пирожных).

Литература:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.- К.: Арий, 2012. – 680с.: ил.

2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д:Феникс, 2012 г.- 374 с.

3.Журналы: «Питание и общество».

Интернет ресурсы:

3.www. biblioclubru. - Университетская библиотека онлайн

Методические указания к выполнению лабораторной работы:

ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз­нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе­циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэто­му вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные.

Рабочая рецептура: «СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ»

Наименование организации и предприятия «ТРТ» (филиал) ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»

Источник рецептуры - Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий

№	Наименование продуктов	Расход продуктов на 1000 г	Технология приготовления
1 2 3 4	Сахар Коньяк или вино Эссенция Вода Выход	513 48 2 500 1 000	Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 20оС, затем добавляют коньяк или вино, эссенцию.

Рабочая рецептура: «КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ОСНОВНОЙ»

Наименование организации и предприятия «ТРТ» (филиал) ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»

Источник рецептуры - Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий

№	Наименование продуктов	Расход продуктов на 1000 г	Технология приготовления
1 2 3 4 5	Масло сливочное Сахарная пудра Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк или вино десертное Выход	552 279 209 5 1,7 1 000	Масло зачищают, нарезают на куски, взбивают 5-7 минут, добавяют сгущенное молоко, соединенное с сахарной пудрой, продолжают взбивать 7-10 минут, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино.

Рабочая рецептура: «ЖЖЕНКА»

Наименование организации и предприятия «ТРТ» (филиал) ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз»

Источник рецептуры - Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий

№	Наименование продуктов	Расход продуктов на 1000 г	Технология приготовления
1 2 3	Сахар Вода Выход	195 75 250	В сковороду насыпать сахар-песок, добавить 1/5 часть воды, нагреть до появления темно-коричневого цвета, помешивая деревянной лопаткой; добавить оставшуюся горячую воду (за 6-8 приёмов), проваритьдо однородной консистенции и полного растворения карамелизованного сахара, процедить.

Содержание отчета:

8. Номер лабораторной работы.

9. Тему лабораторной работы.

10. Цель занятия.

11. Принадлежности и оборудование.

12. Ход работы.

13. Технологические схемы и расчеты рецептур.

14. Вывод (указывается результат выполнения данного лабораторной работы.).

8.Оформить отчет заполнить бракеражную таблицу, сырьевую ведомость (требование-накладную).

Таблица 10.-БРАКЕРАЖНАЯ ТАБЛИЦА : Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов.

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству	замечания		Оценка	Ответственный за приготовление
			В Период бракеража	преподавателя
1.	Сироп для пропитки кофейный	Сироп вязкий, прозрачный, с запахом эссенции и вина, влажность 50%
2.	Крем сливочный основной	Пышная, однородная, маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%
3.	Жженка	Внешний вид-густой сироп,Цвет-темно-коричневый, Вкус-горький,Влажность 22%

2