2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты и методы исследования

Научно – технические исследования проводились в условиях химической и бактериологической лабораторий филиала УК ООО «ПРОСТО МОЛОКО» «Нижнекамский молочный комбинат». Схема проведения исследований представлена на схеме 2.1.

Систематизация литературных данных

Обзор российского рациона современного человека

Биологическая ценность компонентов

Разработки в области перерабатывающей молочной отрасли

Молоко

Порошок какаовеллы

Пектин яблочный

Разработка технологии молочного коктейля с повышенной биологической ценностью и длительным сроком хранения

Оптимизация рецептурного состава

Технология производства

Выводы и рекомендации

Методы оценки качества изделий повышенной биологической ценности

Органолептические

Органолептические

Схема 2.1. – Общая схема проведения исследования

Руководствуясь порядком разработки продуктов на молокоперерабатывающем предприятии включены в себя следующие этапы:

– составление проекта рецептур;

– описание технологии приготовления пищевого продукта;

– описание органолептических показателей;

– описание физико – химических показателей;

– расчет пищевой ценности разрабатываемого пищевого продукта.

В соответствии с целью и задачами работы объектами для использования были выбраны:

– молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054, ГОСТ 31449 и по нормативным и техническим документов , действующим на территории РФ ;

– молоко обезжиренное – сырье по ГОСТ Р 53503, ГОСТ 31658 и по нормативным и техническим документов , действующим на территории РФ;

– сахар – песок по ГОСТ Р 53396, ГОСТ 31895,ГОСТ 21, и по нормативными техническим документам, действующим на территории РФ;

– волокна какао по нормативным техническим документам, действующим на территории РФ;

– пектин по ГОСТ 29186–91 и по нормативными техническим документам, действующим на территории РФ;

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и по нормативными техническим документам, действующим на территории РФ;

Сырье, функционально необходимые ингредиенты, использованные при производстве продукта, соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013; ТР ТС 029/2012 и сопровождались документами, подтверждающими их качество и безопасность.

Опираясь на исследования, научные труды различных авторов в области молокоперабатывающих технологий, разработана рецептура коктейля молочного с какао пастеризованного с добавлением волокна какао (какаовеллы). В качестве базовой рецептуры был взят коктейль молочный с содержанием какао порошка производства филиала ООО УК «ПРОСТО МОЛОКО» «Нижнекамский молочный комбинат» Полные рецептуры базового и исследуемого продуктов представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Рецептура на базовый и испытуемые образцы

Наименование компонентов	Базовая рецептура, г		Рецепт – расчет испытуемых образцов с учетом м.д. жира в исходном молоке, г
	без потерь	с учетом потерь	3,8%	3,8%	3,8%
Молоко м.д.жира 3,2 %	779	784,7
Молоко факт. жирности			664,157	660,605	657,052
Молоко обезжиренное	144	145,05	270,583	269,135	267,688
Какао–порошок	15	15,11
Волокна какао			10,11	15,11	20,11
Палсгаард 150	0,25	0,25
Пектин яблочный			0,25	0,25	0,25
Сахар – песок	60	60,44	60,44	60,44	60,44
Вода	1,75	1,76	1,76	1,76	1,76
Итого, г	1000	1007,3	1007,3	1007,3	1007,3
В т.ч. молочная смесь	923	929,74	934,74	929,74	924,74

Рецептура предлагаемых компонентов с измененной дозой внесения представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Рецептура измененных компонентов

Наименование компонента	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Волокна какао из какаовеллы	10,11	15,11	20,11
Пектин яблочный	0,25	0,25	0,25

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным ТУ 9222–474–00419785–2010 для базового образца, приведенным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Требования органолептических показателей

Наименование показателя	Содержание характеристики
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая жидкость. Допускается незначительный осадок порошка
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао
Цвет	Равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного какао

По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным ТУ 9222–474–00419785–2010 для базового образца, приведенным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Требования физико – химических показателей

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля сухих веществ, не менее, %	16,8
Массовая доля сахарозы, не менее, %	5,5
рН, не менее	6,4
Эффективность пастеризации	Отсутствие фосфатазы или пероксидазы

Все три образца продукта выработаны из одной партии сырья и покупных компонентов, с соблюдением требований к производству и технологическим процессам, применяемым при производстве молочной продукции, установленными ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иными нормативными правовыми актами РФ.

Органолептические показатели оценивались по завершению цикла технологического процесса, после полного охлаждения продукта до температуры +4ºС, с последующим подогревом до требуемой температуры.

Отбор проб и подготовку к анализу проводили по ГОСТ 26809, определение температуры по ГОСТ 3622. Массу сахара, волокна какао какаовеллы, стабилизатора в продукте определяли по фактической закладке (при разногласиях в оценке качества продукта массовую долю сахарозы определяют по ГОСТ 3628).

Массовая доля жира определялась по ГОСТ5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Метод основан на выделении жира из молока, молочного напитка под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Анализ для гомогенизированного продукта проводится при трехкратном центрифугировании и нагревании между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65±2)°С в течение 5 мин.

Определение массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626 – 73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги сухого вещества. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см исследуемого продукта, равномерно распределяя его по всей поверхности марли и закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105°С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 20–30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка имел равномерный светло–шоколадный цвет.

Массовую долю сухого вещества, % вычисляют по формуле:

, (2.1)

где: m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Метод определения сахарозы основан на гидролизе сахарозы, содержащейся в освобожденном от жира и белка водном экстракте пробы молока или молочных продуктов, в присутствии фермента ФР до глюкозы и фруктозы, фосфорилировании и окислении имеющейся в пробе глюкозы (общая глюкоза – свободная глюкоза плюс образовавшаяся при гидролизе сахарозы) под действием АТФ в присутствии фермента ГК, окислении образовавшейся Г – 6 – Ф под действием НАДФ в присутствии фермента Г6Ф – ДГ, фотометрическом измерении массовой доли образовавшегося НАДФН, эквивалентной массовой доле глюкозы, и расчете содержания сахарозы по разности оптических плотностей данного раствора и раствора, используемого при определении свободной глюкозы.

Допускается использование имеющихся в продаже готовых наборов реактивов для определения сахарозы и глюкозы при условии соответствия их качества требованиям настоящего стандарта.

Эффективность пастеризации (отсутствие фосфатазы и пероксидазы) определяли по ГОСТ 3623. Метод определения пероксидазы по реакции с солянокислым рафенилендиамином основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафенилендиамином, образуя соединение синего цвета. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С.