2.5. Условия хранения сырья

Хмель хранят в специальном холодильнике при температуре 0,5-2 °С, относительной влажности 70 %. Хмель фасован в герметичные мешки по 5 кг. Перевозится в картонных коробках со строгим соблюдением правил перевозки. В соответствии с содержанием α- и β- кислот в хмеле осуществляется расчёт задачи хмеля в горячее сусло. Хранение осуществляется в объеме двухсуточного запаса в варочном цехе, куда поступает из специального холодильника.

Солод упакован в мешки по 50 кг, которые размещают на стеллажах, расположенных в солодохранилище. Солод хранят в условиях минимального воздействия воздуха и влаги при температуре от 10 до 20 °С. Влажность солода после хранения не должна быть выше 5...6%. 

3. Ассортимент выпускаемой продукции

На заводе варится более двадцати пяти сортов пива.

Каждый из них уникален по своей рецептуре и разработан для определенной аудитории с учетом образа жизни, потребностей и предпочтений.

На предприятии выпускают два типа пива темное и светлое.

Темные сорта пива:

1. Лорд Канцлеръ - плотность — 16% алк. не менее 5,2% об.

2. Мартовское темное - плотность — 14%алк. не менее 4,7% об.

3. Бархатное темное - плотность — 12% алк. не менее 4,1% об.

Светлые сорта пива:

1. "Живая Легенда" - плотность - 12% алк. не менее - 4,5%

2. Пилснер - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

3. Бундес Канцлеръ - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

4. Местное - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

5. Обер Канцлеръ - плотность — 14% алк. не менее 4,8% об.

6. Империал Канцлеръ - плотность — 18% алк. не менее 7,8% об.

7. Бархатное - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

8. Баварское - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

9. Барное - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

10. Венское - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

11. Вкусное - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

12. Жигулёвское - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

13. Пятниццо - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

14. Чешское - плотность — 13% алк. не менее 4,7% об.

15. Заправское - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об

16. Бирховен - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

17. Хмельмейстер - плотность — 12% алк. не менее 4,5% об.

18. Пшеничное Вайс Канцлеръ - плотность — 13% алк. не менее 4,5% об.

4. Машинно-аппаратурная схема выработки продукции

Устройство и принцип действия линии. Очищенный солод измельчается в вальцовой дробилке I в целях получения максимального количества мелкой однородной крупки и сохранения шелухи. Дробленый солод взвешивают весами 2 и ссыпают в бункер 3. Отлежавшийся дробленый солод проходит магнитную очистку в магнитоуловителе 4 и подается в заторный аппарат 5, где смешивается с теплой водой (около 50 °С) и перемешивается. По окончании перемешивания (затирания) часть заторной массы (около 40 %) перекачивают в другой заторный аппарат 6, где нагревают до температуры осахаривания (около 70 °С), а по окончании осахаривания—до кипения. При кипячении крупные частицы солода развариваются, после чего первую отварку возвращают в аппарат 5. При смешивании кипящей части затора с затором, оставшимся в аппарате 5, температура всей массы достигает 70 °С. Затор оставляют в покое для осахаривания.

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают в аппарат 6 (вторая отварка) и нагревают до кипения для разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат 5, где после смешивания обеих частей затора температура его повышается до 75...80 °С. Затем весь затор перекачивают в фильтрационный аппарат 7. Прозрачное сусло стекает в суслосборник, затем в сусловарочный аппарат 8.

В аппарате 8 сусло кипятится с хмелем. При кипячении сусла выпаривается некоторое количество воды, происходят частичная денатурация белков сусла и его стерилизация. Горячее охмеленное сусло перекачивается в гидроциклонный аппарат 11, в котором оно очищается от взвешенных частиц коагулированных белков. Из гидроциклонного аппарата сусло подается в теплообменник, где охлаждается до 9 °С. Охлажденное сусло сливают в бродильный чан 13 вместе с дрожжами из чана 14. Брожение длится 6...8 сут. По окончании главного брожения молодое пиво отделяют от дрожжей и перекачивают в танк 15 для дображивания в течение 11...90 сут. По окончании дображивания пиво подается в сепаратор 16 и фильтр 17, где оно освобождается от взвешенных в нем дрожжей, других микроорганизмов и мелкодисперсных частиц. Осветленное пиво насыщается (при необходимости) диоксидом углерода в карбонизаторе 19 и сливается в буферную емкость 20 (форфас). Фильтрованное пиво из форфаса 20 под давлением подается в отделение упаковывания в потребительскую упаковку или транспортную тару.

5. Технологическая часть

5.1. Подработка солода

Для подачи в варочное отделение солод необходимо раздробить для лучшего экстрагирования ценных веществ. В ООО «Объединенные частные пивоварни» применяется сухой способ дробления солода с использованием двухвальцовой дробилки.

Таблица 5. Фракции дробленого зерна

№ сита	Фракции	Толщина проволоки, мм	Размер отверстий сита в просвете, мм
1	Оболочки	0,31	1,27
2	Крупная крупка	0,26	1,01
3	Мелкая крупка 1	0,15	0,547
4	Мелкая крупка 2	0,07	0,253
5	Мука	0,04	0,152
Дно сита	Пудра	–	–

Важно, чтобы на первом сите не оставалось целых или слегка надломленных зерен, поскольку качество помола влияет на способ затирания, время осахаривания, динамику фильтрования затора, выход экстракта в варочном цехе, степень сбраживания, фильтруемость пива (содержание β-глюкана), цветность и вкус готового пива.