2.3.5 Расчёты при производстве кисломолочного напитка простокваши ацидофильной, м.Д.Ж 2,5%
Масса простокваши будет равна 6000 кг, с учётом норм потребления.
На 1т простокваши расходуется в соответствии с нормами расхода 1011,0 кг смеси (Приказ №1025).
Массу смеси с учетом норм расхода сырья определяем по формуле (2.1):
М см=(6000*1011,0)/1000=6066, кг.
Так как массовая доля жира в молоке, поступающем на завод выше массовой доли жира вырабатываемого, то расчет ведем следующим образом: нормализация идет смешением с обезжиренным молоком, следовательно, массу нормализованной смеси находим по формуле (2.4):
М нс = Мц.м + Моб.м,
Массу цельного молока идущего на производство кисломолочного напитка определяем по формуле (2.5):
Мц.м = 6066*(2,5-0,05)/(3,6-0,05)=4186,4 кг
Массу обезжиренного молока находим по формуле (2.4):
Моб.м=6066-4186,4=1879,6 кг
Определим количество закваски, которую необходимо внести в нормализованную смесь для производства простокваши по формуле (2.6):
Мз=6066*5/100=303,3 кг.
Так как для производства закваски было использовано обезжиренное молоко, то рассчитываем массу обезжиренного молока, вносимого для нормализации учитывая массу закваски по формуле (2.7):
М′об.м=1879,6-303,3=1576,3 кг.
Определяем массу цельного молока, которую необходимо просепарировать для получения 1879,6 кг обезжиренного молока по формуле (2.8):
кг.
Определяем массу сливок полученных при сепарировании по формуле (2.9):
Мсл=2100-1879,6=220,4 кг.
2.3.6 Расчеты при сепарировании
Для нормализации нежирного творога требуется 180 кг сливок с м.д.ж. 50%.
Определяем количество цельного молока которое необходимо просепарировать для получения 180 кг сливок с м.д.ж. 50% по формуле (2.8):
кг.
Определяем массу пахты полученного после сепарирования:
Мпх=2885,2-180=2705,2 кг.
Рассчитаем массу цельного молока, идущего на производство цельномолочных продуктов.
М мц/м прод. = 19409,5 + 18991,4 + 6279,6 + 4186,4 + 890,9 + 2100 + 2885,2 = 54743 кг
Массу оставшегося цельного молока, пошедшее на сепарирование, находим по формуле:
Мм=80000-54743=25257 кг.
Массу обезжиренного молока полученного при сепарировании определяем по формуле:
(2.10)
где Моб.м - масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании, кг;
Мм - масса молока идущего на сепарирование, кг;
Жсл - массовая доля жира в сливках, %;
Жц.м - массовая доля жира в цельном молоке, %;
Жоб.м - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
кг.
Массу сливок, полученных при сепарировании
молока, определяем по разности между
массой просепарированного цельного
молока и обезжиренного молока :
Мсл=Мц.м-Моб.м ,кг (2.10)
Мсл=25257-22605,3=2651,7 кг
Определяем общую массу сливок:
Мсл.общ.=2651,7+728,2+310,1+93,5+220,4=4004 кг.
2.3.7 Расчёты при производстве сметаны, м.д.ж. 20%
В соответствии с нормами физиологического потребления масса сметаны равна 1800 кг. На 1т сметаны расходуется в соответствии с нормами расхода 1009,4 кг смеси (Приказ № 1025).
Массу смеси с учётом норм расхода сырья находим по формуле (2.1)
Мсм=(1800*1009,4)/1000=1816,9 кг
Масса сливок, идущих на производство сметаны, находим по формуле:
(2.11)
кг.
Моб.м=1816,9-1037,1=779,8 кг
Массу бактериальной закваски находим по формуле (2.6)
Мз=(1816,9*5)/100=90,8 кг
Массу обезжиренного молока, с учётом массы бактериальной закваски находим по формуле (2.7)
М¢об.м=779,8-90,8=689 кг.
2.3.8 Расчёты при производстве творога полужирного
С учётом физиологических норм потребления творожных изделий требуется 2000 кг, творога полужирного будем вырабатывать 1000 кг раздельным способом, остальной нежирный творог пойдет на производство творожных сырков.
Массу обезжиренного молока для выработки нежирного творога определяют по формуле:
(2.12)
где Сн.тв – массовая доля сухих веществ в нежирном твороге, %, (Сн.тв=24%);
Ссыв – массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %, (Ссыв = 5,8 – 6,4%);
Со – массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %;
Птв – предельно допустимые потери сухих веществ при выработке нежирного творога, %, (Птв=3,4%).
Массовую долю сухих веществ в обезжиренном молоке (в %) определяют по формуле:
,
(2.13)
где СОМОм – массовая доля сухого обезжиренного остатка в молоке, %.
Массовую долю сухого обезжиренного остатка в молоке определяют по формуле:
,
где Дм – плотность молока в градусах лактоденсиметра.
%.
%.
кг.
Определяем массу закваски, необходимой для производства нежирного творога, по формуле (2.6):
Мз=18219,5*5/100=911 кг.
Т.к. закваску готовим на обезжиренном молоке, то его массу уменьшаем на количество закваски:
Моб.мна тв 18219,5-911=17308,5 кг.
На 1 т. обезжиренного молока после внесения закваски добавляют 400 г. Безводной соли хлорида кальция.
Определяем количество хлорида кальция вносимого в обезжиренное молоко:
МCaCl
=
кг.
Определяем количество сыворотки. Количество сыворотки составляет 75%.
Ксыв.=
кг.
Т.к масса творога полужирного составляет 1000 кг, то масса сливок для нормализации рассчитываем по формуле:
Мсл=Мтв*Жтв/Жсл, (2.14)
Мсл=1000*9/50=180 кг.
Масса творога нежирного равна:
Мтв.н=Мтв-Мсл,
Мтв.н=1000-180=820 кг.
Масса творога нежирного, идущая на производство сырков творожных равна:
Мтв.на сырки = 2000-820=1180 кг.
2.3.9 Расчёты при производстве сырков творожных
Таблица 2.1
Рецептура на 1т сырков творожных:
Наименование показателя |
Масса, кг |
Творог нежирный |
650,05 |
Масло «Крестьянское» |
195,1 |
Сахар |
94,8 |
Ванилин |
0,05 |
изюм |
60 |
Делаем перерасчёт на 1180 кг творога нежирного:
из 1180 кг нежирного творога получится 1815,25 кг творожных сырков.
Таблица 2.2
Рецептура на 1815,25 кг сырков творожных:
Наименование показателя |
Масса, кг |
Творог нежирный |
1180 |
Масло «Крестьянское» |
354,16 |
Сахар |
172,1 |
Ванилин |
0,09 |
изюм |
108,9 |