Ассортимент блюд из бобовых, правила подачи

Отпускают блюда из бобовых с маслом, салом и другими жирами, с жареным репчатым луком и жиром, с томатным или молочным соусами.

Из бобовых приготовляют также пюре: бобовые сразу после варки протирают и заправляют маслом. Подают пюре с жиром, копченой грудинкой, шпиком и т.п.

Из пюре бобовых, смешанного с картофельным, можно готовить запеканки обычным способом.

Грудинку и другие копчености варят, нарезают мелкими кубиками и смешивают с пюре или целыми зернами.

Бобовые в соусе

Бобовые отваривают, заправляют сливочным маслом или маргарином и соусами – томатным, молочным или сметанным. По вкусу добавляют молотый перец. В томатный соус можно положить немного чесноку, растертого с солью.

При отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству блюд из бобовых, условия и сроки реализации

Отварные бобовые не должны иметь горького привкуса. В готовых блюдах зерна должны быть целыми, иметь однородную мягкую консистенцию, сохранять форму и отделяться друг от друга. Чем светлее вареная чечевица, тем качество ее выше.

Горох может быть от желто-зеленого до зеленого цвета.

Блюда из бобовых хранят на мармите, реализовать следует в течение 2 часов.

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий Подготовка макаронных изделий к варке.

Правила варки

Перед варкой длинные макароны ломают на части. Чтобы отварные макаронные изделия не слипались при хранении, их заправляют частью жира, а остальной жир кладут при отпуске. Макаронные изделия можно варить двумя способами.

Первый способ (откидной)

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят до готовности, потом откидывают на дуршлаг, когда отвар стечет, макаронные изделия перекладывают в посуду и заправляют жиром.

Во время варки вес макаронных изделий увеличивается в 2,5-3 раза. В отвар переходит в среднем около 8,5% сухих веществ, а при варке вермишели еще больше (9,5-10%). Поэтому отвар макаронных изделий представляет значительную ценность и его следует использовать для изготовления заправочных и пюреобразных супов.

Макаронные изделия, сваренные первым способом, используют для подачи с различными продуктами или на гарнир к блюдам из мяса и никогда не используются как один из компонентов сложного гарнира.

Второй способ (неоткидной)

Для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ, с макарон после варки жидкость не сливают.

В этом случае берут 2,2 л воды на 1 кг сухих макарон и получают около 3 кг вареных. При варке этим способом после загустения макароны заправляют жиром и доваривают при умеренном нагреве.

Ассортимент блюд из макаронных изделий, правила подачи

Макаронные изделия (I способ варки) отпускают с жиром, овощами, грибами, сыром, брынзой, творогом, яйцами, мясными продуктами или готовят из них запеченные блюда (II способ варки макаронных изделий).

Макароны по-флотски

Мясо измельчают на мясорубке, обжаривают на сковороде или противне с жиром, периодически помешивая. Затем вливают бульон, мелко нарезанный и пассерованный репчатый лук и тушат до готовности мяса. Макароны варят в подсоленной воде, откидывают и смешивают с готовым мясом.

Можно использовать и отварное мясо.

Макароны с сыром, брынзой, творогом

Вареные макароны заправляют маслом и посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед отпуском. Сыр и брынзу можно подавать на розетке.

Макароны в томате

В томат-пюре добавляют жир и, помешивая, кипятят 5 мин., доводят до вкуса (сахаром, солью, перцем) и заливают этим томатом макароны. Перед отпуском посыпают зеленью.

Макароны с овощами

Морковь, петрушку, лук нарезают соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 5-7 мин. Затем добавляют зеленый горошек, все прогревают и смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной

Ветчину и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают. Добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. Можно вместе с ветчиной и луком обжаривать и свежие грибы.

Макароны, запеченные с яйцом

Сваренные неоткидным способом макароны охлаждают до температуры 60-75°С, добавляют яйца, смешанные с молоком, перемешивают, кладут на смазанные жиром противни, посыпают сухарями и запекают.

Лапшевник, макаронник в творогом

Сваренные вторым способом макаронные изделия охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют протертый творог, сырые яйца, перемешивают, кладут слоем 3-4 см на противни, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий,

условия и сроки реализации

Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник – квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, полита жиром или сметаной	Макаронных изделий с жиром или сметаной, брынзой, сыром, творогом – светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый; блюд из макаронных изделий, в который входят томатное пюре или морковь – оранжевый с красным оттенком. Корочка запеченных макарон – коричнево-золотистый	Вкус блюд – характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой; с томатом, сметаной, творогом – кисловато-солоно-ватый, с сыром, брынзой – остро солоноватый, макаронника – сладковатый, лапшевника – кисловато-слад-коватый	Характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой	Макаронных изделий в блюдах – мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены), ветчины, грибов – плотная, зеленого горошка консервированного - мягкая

Хранят блюда из макаронных изделий на мармите, реализуют в течение 2 часов.

Учебные цели.

Студент должен знать:

• факторы, определяющие качество блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

• способы варки рассыпчатых, вязких, жидких каш;

• подготовка и варка бобовых;

• правила варки макаронных изделий;

приготовление и подача блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.