Содержание учебного курса Введение

При ознакомлении с основными целями и задачами изучения учебной дисциплины «Технология приготовления пищи» следует обратить внимание на тесную связь её с другими учебными дисциплинами «Физическая и коллоидная химия», «Товарове­дение пищевых продуктов», «Микробиология», «Физиология питания», «Гигиена и санитария общественного питания», «Организация произ­водства и обслуживания на торговых объектах общественного питания», «Основы стандартизации и контроль качества продукции». Поэтому при изучении учебного ма­териала отдельных разделов и учебных тем, следует обратиться не только к рекомен­дуемой в данных методических рекомендациях литературе, но и к учебной литературе вышеназванных учебных дисциплин. С целью подъема интереса к изучае­мой учебной дисциплине целесообразно глубже познакомиться с историей становле­ния кулинарии как научной дисциплины.

Для того, чтобы постоянно находиться в курсе происходящих в отрасли общественного питания изменений, состояния и перспектив его развития в стране, области, городе, базовом предприятии, следует обратиться к мате­риалам периодической печати. Необходимо понять, какие стадии включает в себя технологический процесс производства продукции общественного пи­тания от сырья и до готовой продукции; выписать и выучить определения основных понятий технологического процесса: сырье, полуфабрикат и т.д. Следует обратить внимание, что основным направлением совершенствования технологического процесса производства кулинарной продукции является специализация производства, при которой одни предприятия вырабатывают полуфабрикаты, а другие производят из них готовую продукцию, такая спе­циализация позволяет внедрить промышленные методы производства пищи.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику технологическому процессу производства кулинарной продукции.

2. Дайте характеристику полуфабрикатам высокой степени готовности.

Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов

При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на назначение механической обработки, с помощью которой получают из сырья полуфабрикаты, используя различные механические и гидромеханические приемы. Для лучшего усвоения этих приемов целесообразно составить таблицу с характеристикой и назначением каждого приема. Обратите внимание, что в процессе механической обработки сырья происходит изменение его массы за счет образования отходов. Максимальные нормы отходов для различных видов сырья даны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в соответствую­щих таблицах.

Следует также запомнить, что массу сырья в нормативно-технической документации именуют массой «брутто», массу полуфабриката - массой «нетто».

Обратите внимание на назначение тепловой обработки - доведение полуфабрикатов до готовности, т.е. придание им соответствующих органолептических свойств и обеззараживание продуктов под действием высокой температуры. Следует уяснить, что существует несколько приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два основных способа нагрева - влажный (варка) и сухой (жарка)

В зависимости от поставленной цели применяют влажный или сухой нагрев, или же эти приемы последовательно комбинируют, т.е. сначала про­дукт варят, затем жарят, или наоборот.

Сравнивая влажный или сухой способы нагрева, надо уяснить их принципиальное различие. Отличительные особенности сухого нагрева от влажного состоят в том, что нагревают продукт без добавления воды. При этом поверхность продукта быстро обезвоживается, что приводит к образованию новых химических соединений, и продукт приобретает специфический вкус и аромат.

Обратите внимание, что различные виды тепловой обработки характеризуются одним или несколькими способами передачи тепла (теплопроводностью, теплоизлучением, конвекцией) от источника нагрева к продукту. В основном все способы тепловой обработки обеспечивают поверхностный нагрев продукта за исключением нагрева, в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ), где продукт прогревается одновременно по всему объему, и инфракрасного нагрева (ИК), промежуточного между поверхностным и объемным нагревом. СВЧ - нагрев имеет ряд преимуществ перед другими способами нагрева. Он позволяет сократить продолжительность тепловой обработки продукта, лучше сохранить пищевую ценность.

Однако практическое применение такого нагрева ограничено, т.к. для генерирования требуются сложные и дорогостоящие установки. СВЧ нагрев может быть рекомендован для жарки небольших количеств ценной продукции (птицы, дичи и т.д.), а также для разогрева быстрозамороженных гото­вых блюд (преимущественно в герметической упаковке).

Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование, размораживание, разогревание, СВЧ - нагрев.

СВЧ - нагрев имеет ряд преимуществ перед другими способами нагрева. Он позволяет сократить продолжительность тепловой обработки продукта, лучше сохранить пищевую ценность.

Вспомогательные приемы тепловой обработки не доводят продукт до готовности, а лишь облегчает его дальнейшую обработку (опаливание птицы перед ее ощипыванием).

Для лучшего усвоения приемов тепловой обработки также следует составить таблицу с характеристикой и назначением каждого приема.

Обратите внимание, что в процессе тепловой обработки происходит изменение массы продукта (обычно потеря) за счет изменений основных ве­ществ и содержания воды. О величине потерь или приваре можно судить по данным таблиц Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий