Праздничные угощения

Праздничный обед или ужин из многих блюд, естествен­но, требует довольно больших расходов.

В меню праздничного обеда могут входить: холодные закуски и к ним водка или шампанское;

суп;

горячие закуски и к ним белое вино;

рыбное блюдо и к нему белое вино;

жаркое и к нему красное вино;

блюдо из птицы и к нему красное вино;

сладкое блюдо и к нему сладкое вино (например мускат,

токай или кагор);

десерт (фрукты и сыр) и к нему десертное крепкое вино

(например портвейн, мадера, херес);

кофе или чай и к ним торт или пирожные, конфеты, ва­ренье (к чаю), коньяк или ликер (к кофе).

В последнем случае коньяк или ликер ни в коем случае не наливают в чашку с кофе, а пьют маленькими глотками

из рюмки, запивая кофе.

Меню праздничного ужина может быть таким же с тем отличием, что в него обычно не входит суп.

Из этого перечня, конечно, кое-что можно исключить, не нарушив при этом хорошего обычая. Вина вполне будет до­статочно одного сорта, желательно белого. Такие промежу­точные блюда, как рыба и птица, тоже могут не подаваться. Не обязательны сыр и фрукты после сладкого блюда. Однако от черного кофе лучше не отказываться, он поднимет настро­ение у гостей, уставших от еды. Таким образом, мы сможем лучше использовать наши финансовые возможности, а со­ставленное меню отнюдь не утратит от этого своей празд­ничной исключительности.

Хватит еды или не хватит — вот стереотипный вопрос, который задают себе хозяйки, накрывая праздничный стол. Сомнения обычно не покидают их до тех пор, пока они не увидят, что добрая половина блюд остается нетронутой.

Конечно, трудно учесть, какое количество пищи необхо­димо для праздничного обеда или ужина. Но приблизитель­но определить это количество можно, учитывая, что обед, полностью удовлетворяющий потребность здорового челове­ка с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г су­па, 400—450 г второго блюда и 250 г сладкого.

Однако надо учитывать и то, что при разнообразииблюд безусловно чрезмерны. Если вы хотите, чтобы ваши го­сти смогли попробовать все кушанья, порции первых и вто­рых блюд нужно уменьшить почти вдвое. Чем красивее оформлены и украшены все блюда и закуска, тем они аппе­титнее и привлекательнее. Для гарнирования пищи можно использовать многие продукты: свежую зелень, листики зе­леного салата, веточки сельдерея и петрушки; красиво наре­занные вареные, соленые, маринованные овощи и плоды; тонкие ломтики семги, балыка, лососины, холодной говяди­ны или свинины, птицы, дичи, ветчины; икру зернистую, паюсную, кетовую; крабов, раков, крутые яйца; маслины, соленья, маринованные, вареные грибы и др.

Для украшения многих закусок и холодных блюд из мяса применяют желе из застывших крепких мясных отваров и майонез. Последний выпускают из кондитерского шприца или из бумажной трубочки в виде узоров и сеточки. Кроме обычного майонеза для этой цели можно использовать и под­крашенный: желтый, который получают при добавлении в майонез желтка крутого яйца или готовой горчицы, красный или розовый (добавляют красное вино или свекольный сок), зеленый (добавляют пюре шпината или щавеля), оранжевый (добавляют томат-пюре).

Для того чтобы и закуски и кушанья выглядели аппетит­ными, необходимо холодные блюда до подачи на стол поста­вить в прохладное место, а горячие подавать на подогретых блюдах.

Сливочное масло ставят на стол при любом меню. Белый . и черный хлеб нарезают тонкими аккуратными ломтиками.

В меню праздничного обеда, который начинается с мно­гочисленных закусок, хороши легкие супы или бульоны. Особенно хорош мясной крепкий прозрачный бульон. При этом мясо, на котором готовился бульон, можно использо­вать для начинки кулебяки или пирожков, подаваемых горя­чими к бульону. Бульон подают на стол в чашках.

Традиционные щи, борщ или картофельный суп отно­сятся к разряду «тяжелых» супов, и вряд ли, отведав их, ва­ши гости будут в состоянии добраться до десерта.