- •Література
- •1. Процюк т.Б., Руденко в.И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. – к.: Высшая школа, 1982. – с.165–177.
- •Методичні вказівки Відбір і приготування проб
- •Визначення органолептичних показників проводять шляхом зовнішнього огляду
- •Органолептична характеристика ковбасних виробів
- •Дефекти, за яких не допускаються в реалізацію ковбасні вироби, і причини їх виникнення
- •Контрольні запитання
- •Література
- •3. Рогов и.А. Общая технология получения и переработки мяса. – м.: Колос, 1999. – с.254–283.
- •Методичні вказівки
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
- •Перший спосіб
- •Методичні вказівки Другий спосіб
- •Методичні вказівки
- •Вихід жилованого м’яса
- •Розрахунок солі і спецій
- •Витрати шпагату і пакувальних матеріалів
- •Кількість води, пари, електроенергії, газу, холоду необхідних у ковбасному виробництві, розраховують за формулою, виходячи із витрат на одну тонну переробки м’яса:
- •Контрольні запитання
Вихід жилованого м’яса
Сорт жилованого м’яса |
Вихід жилованого м’яса, % |
Фактично використане у виробництві, кг/зм |
Відхилення |
|
до маси, % |
всього жилованого, кг/зм |
|||
Яловичина в/г |
20 |
|
|
|
І сорт |
45 |
|
|
|
ІІ сорт |
35 |
|
|
|
Всього |
100 |
|
|
|
Свинина |
|
|
|
|
н/ж |
40 |
|
|
|
п/ж |
40 |
|
|
|
жирна |
20 |
|
|
|
Всього |
100 |
|
|
|
Розрахунки інших видів основної сировини проводять аналогічно, результати розрахунків зводимо в табл.12.
Таблиця 12
Назва виробу
|
Кількість продукції, кг/зм |
Вихід % до маси сировини, кг
|
Загальна кількість основної сировини, кг |
Яловичина |
||||||||||||
в/г |
І с |
ІІ с |
жир |
п/ж |
н/ж |
|||||||||||
норма витрати на 100 кг основної сировини, кг |
кількість, кг |
норма витрати на 100 кг основної сировини, кг |
кількість, кг |
норма витрати на 100 кг основної сировини, кг |
кількість, кг |
норма витрати на 100 кг основної сировини, кг |
кількість, кг |
норма витрати на 100 кг основної сировини, кг |
кількість, кг |
норма витрати на 100 кг основної сировини, кг |
кількість, кг |
|||||
1. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 13