І нструкційно-технологічна картка зрази картопляні

№ з/п

Найменування продуктів

Витрати на 1порцію

Послідовність операцій

Технологія приготування

брутто

нетто

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Картопля Яйця Маса картопляна Гриби сушені білі Цибуля ріпчаста Морква Маргарин Яйця Сіль Маса фаршу Сухарі або борошно пшеничне Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса смажених зраз Маргарин столовий або масло вершкове або сметана або соус № 848,863,868 Вихід: з жиром зі сметаною з соусом

241

1\10шт.

-

-

48

-

5

1\2шт.

3

-

12

-

10

-

10

20

-

-

-

-

181

4

180

10

40

-

5

20

3

40

12

225

10

200

10

20

75

210

220

275

1. Механічна кулінарна обробка картоплі, цибулі ріпчастої, грибів, моркви

2. Нарізування цибулі, моркви.

3. Теплова кулінарна обробка грибів, цибулі, моркви.

4. Приготування фаршу.

5. Варіння картоплі.

6. Зливання відвару і підсушування картоплі.

7. Протирання картоплі.

8. Охолодження.

9. Додавання яєць.

10. Порціонування і формування зраз.

11. Панірування.

12. Смаження зраз.

13. Оформлення.

11. Відпуск.

Відварену очищену картоплю, протирають у гарячому вигляді, охолоджують до 40°-50° С, додають яйця, масу перемішують. Формують коржі по 2 шт. на порцію, на середину яких кладуть фарш і з'єднують їх краї так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панірують у сухарях або борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і обсмажують з обох сторін. Для фаршу: ріпчасту цибулю нарізують соломкою і пасерують, відварені гриби, дрібно нарізують і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром. Цибулю з’єднують зі смаженими грибами або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущеною морквою, солять, додають мелений перець. При відпусканні зрази поливають жиром, сметаною або соусом.

Що перевірити?

Малюнок

Вимоги до якості напівфабрикатів

1. Зовнішній вигляд.

2. Смак, запах, колір

3. Консистенція.

Зовнішній вигляд: зрази овальної форми з тупими кінцями, рівномірно підсмажені з обох сторін, викладені на мілку столову тарілку, политі маслом або соусом, прикрашені зеленю.

Смак та запах: притаманні для вареної, обсмаженої картоплі з фаршем; присмак сметани або соусу.

Колір: золотистий, на розрізі колір фаршу світло коричневий, оболонки світло-кремовий або кремовий.

Консистенція: скоринка злегка хрустка, фарш рихлий, не тягучий; оболонка – пухка, на розрізі однорідна маса, без грудочок не перетертої картоплі.

.