Дайте характеристику ассортимента шоколада.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлениями разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений , пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого содержания какао-массы, тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенны шоколад характеризуется более высоким содержанием сахара и меньшим - какао-массы, потребительское свойства его, как правила, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих(какао тертого, сахарной пудры и какао-массы) используют самые различные добавки(зерно злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и, в основном формирующие весь его ассортимент.

Шоколад с начинкой вырабатывает из шоколадной массы различной формы с начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов.

В реализацию шоколад выпускают штучным в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов одного наименования и весовым.

При производстве заменителей какао-масла главным является то , что последнее должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь высокую твердость при комнатной температуре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.

Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в виде сладких плиток вырабатывается на основе кондитерских жиров, по существу он не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.

Охарактеризуйте ассортимент печенья.

Печенья – это продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. Печенье изготовляют из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок, химических разрыхлителей.

В зависимости от состава сырья и технологии различают сахарное, затяжное и сдобное печенье.

Сахарное печенье получают из пластичного, легко рвущего теста, оно содержит много сахара и жира. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью; на его поверхности обычно штампуют рисунок.

Ассортимент: в/с: К чаю, Привет, Апельсиновое, Лимонное, Василек, Земляничное, Фантазия, , Сливочно-медовое, Пряное, Слодыч.

1/с: Чайное, Сказочное, Фигурная смесь, Шахматное, Праменчык, Янтарное, Наша Марка.

2с: Новость, Комбайнёр, Северное.

Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого, но достаточно пластичного теста, которое после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечки. Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем сахарное. Ассортимент: в/с: Аврора, Мария, Школьное, Гороскоп, Нарочанское, Лучистое, Маковое.

1с: Лазурное, Пикантное, Медуница,Крокет, Спорт, Соленое, Раубичи.

2с: Украинское, Смесь №1.

Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. В зависимости от сырья, технологии и производства различают песочное, сбивное, ореховое печенье, сухарики.

Песочное печенье изготавливают с применением значительного количества жира и сахара, оно имеет рассыпчатую структуру( Листики, Овсяное, Детская забава, овсяно-сливочное, молочно- медовое)

Сбивное печенье получают путем сбивания яиц ( или белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторых сортах – тертых орехов. Жир в это печенье не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью.

(Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка).

Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, орехов. Тесто в отличии от сбивного получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.( Миндальное, Славянское.)

Сухарики готовят из сдобного теста с добавлением изюма и цукатов.(Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы, Арлекино).

Пряники – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей.

По способу производства теста пряники делят на заварные ( с заваркой муки) и сырцовые (без заварки); по сорту муки – на высшей, 1-й и 2-й сорт, по отделки поверхности – на глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой; по форме и размеру – на мелкие, крупные, коврижки.

Коврижки представляют собой прослоенный и фруктовой начинкой или вареньем выпеченные полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Качество печенья и пряников оценивают по форме, состоянию поверхности , цвету, вкусу и запаху, виду в изломе; также нормируется влажность, массовая доля общего сахара, жира и тд.

Гарантийный срок хранения при t 18⁰С и относительной влажности воздуха 65-75%: печенья сахарного и затяжного- 3мес.,сдобного от 15 до 45 дней; пряников сырцовых неглазированных – 20 дней, глазированных – 30 дней, заварных – 45 дней.

Торты и пирожные

Торты и пирожные – это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сливочные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

Бисквитные изделия получают из теста, которое по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет, коричневые корочки. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или непропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.(«Борисовчанка», «Сказка»)

Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира с использованием разрыхлителей. Состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом.(«Ленинградский»)

Слоеные изделия получают из теста с упругоэластичными свойствами, которое состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла без химических разрыхлителей. («Наполеон»)

Белково-сбивные(воздушные) полуфабрикаты не содержат муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.(«Бизе»)

Миндально-ореховые полуфабрикаты получают из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. Готовые изделие выпускается с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него.(«Киевский», «Берестье»)

Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость внутри заполняется отделочным полуфабрикатом.

Вафельные изделия представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.

Крошковые изделия получают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее.(«Муравейник», «Картошка»)

Комбинированные изделия – это несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно - шоколадный и др.), фруктово - ягодные начинки, глазури, желе, помады, сироп, цукаты, шоколад, различные обсыпки.

Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь, подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах, соответствующие данному наименаванию изделий, без неприятных привкусов и запахов (салистости, прогорклости). Срок годности тортов и пирожных составляет от 6(с заварным кремом) до 72часов при t 0⁰С.

Яйца

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца подразделяют на: куриные, утиные, индюшиные, перепелиные и цесариные.

В реализацию поступают только яйца куриные, перепелиные и цесариные , так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями ( сальмонеллами).

Яйцо состоит из трёх частей: желтка, белка и скорлупы. В среднем белок составляет 56%, желток – 32% и скорлупа – 12% массы яйца. Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.

В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца, срок годности которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не боде 120 суток.

В зависимости от массы яйца подразделяют на четыре категории:

• Высшая – масса одного яйца не менее 70 г;

• Отборная – масса одного яйца от 65 до 69,9 г;

• Первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г;

• Вторая – масса одного яйца от 45 до 54,9 г;

Яйца столовые массой 35-44,9г выпускаются под наименованием «Мелкое»

Маркируют каждое диетическое яйцо красной, а столовое – синей краской. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки ( число и месяц), а для столовых – только категорию. Категорию куриных яиц обозначают: высшая – В, отборная – 0; первая – 1; вторая – 2.

Диетические яйца хранят при t – не выше 20^оС и не ниже 0^оС; столовые - при t – не выше 20^оС; в холодильниках яйца хранят при t от 0 до -2^оС и относительной влажности воздуха 80-85%.

Молоко

Молоко – ценнейший продукт питания. В молоке содержится более 100 различных веществ, важнейшими из которых являются белок, жир, молочный сахар, витамины, минеральные вещества. Усвояемость молока и молочных продуктов близка к 100%.

По способу термической обработки молоко подразделяется на пастеризованное и стерилизованное. Сущность пастеризации молока заключается в частичном уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74⁰С в течение 15-20с;при этом уничтожаются только вегетативные клетки, а не их споры. Состав молока при этом не изменяется. Стерилизацию молока осуществляют в автоклавах при t 120⁰С в течение 20мин., погибают и бактериальные споры.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускается в следующем ассортименте: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира, топленое – 1,5; 4; 6; белковое – 1 и 2,5; с витамином C – 2,5; 3,2% жира.

Белковое молоко – это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. При получении топленого молока проводят пастеризацию его при температуре 96-98 ⁰C в течении 3-4 часов. В связи с этим молоко имеет кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Ионитное молоко это молоко с пониженным содержанием кальция, который замещен равным количеством натрия и калия; выпускают без добавлений, с витаминами группы В и С. Виталакт-ДМ вырабатывают из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

Стерилизованное молоко вырабатывается жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. Оно имеет приятные вкусовые свойства, в обычных условиях хорошо сохраняется.

Пастеризованное молоко следует хранить при t от 0 до8⁰С 36 часов, в тетра-пакетах 5 суток; Стерилизованное молоко -4-6 месяцев.