- •1. Технологічна частина
- •1.1. Вибір та обгрунтування асортименту кондитерських виробів
- •1.2. Рецептура обраного асортименту і технологічна характеристика
- •1.3. Продуктивний розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони
- •1.4. Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва
- •1.5 Розрахунок допоміжних матеріалів і тари
- •1.6 Розрахунок складського господарства.
- •1.7. Опис технологічних схем виробництва
- •1.8. Технохімічний контроль виробництва
- •Список літератури
1.5 Розрахунок допоміжних матеріалів і тари
До допоміжних матеріалів в кондитерській промисловості відносять тальк, парафін, віск, загортальні і пакувальні матеріали – етикетки, підгортка, пергамент, під пергамент, застилальний папір, фольга та ін. Нормативні витрати цих матеріалів на 1т готової продукції приймають згідно з Нормами технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості.
Таблица 1.6. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів
Матеріал |
Мармелад желейний «Літній» |
Усього |
||||
на 1 т, кг |
на 2,3т, кг |
в зміну, кг |
на добу, кг |
в рік, т |
||
Папір парафіновий |
6,0 |
13,8 |
13,8 |
7,6 |
6,9 |
|
Папір для застилання ГОСТ 283-86 |
2,6 |
5,98 |
5,98 |
11,96 |
2,99 |
|
Гумова стрічка |
30 |
69 |
69 |
138 |
34,5 |
|
Розрахунок витрат зовнішньої тари
Найпоширеніший вид зовнішньої тари для кондитерських виробів – ящик (короб) з гофрованого картону, у який укладається загорнута або не загорнута продукція (вагова), або заздалегідь фасована в коробочки, пачки або прозорі контейнери з полімерного матеріалу (штучна продукція).
Визначаючи потрібну кількість гофрокоробів (кг), треба приймати середню масу одного короба за 0,5 кг.
Запаси всіх таропакувальних матеріалів і заготівок передбачаються у розмірі місячної потреби.
Поворотна тара використовується у розмірі 20% загальної потреби у фанерних, дощатих ящиках і лотках і передбачає можливість ремонту тари.
Таблица 1.7. Розрахунок витрат тари для мармеладного цеху
Тара |
Мармелад желейний «Літній» |
Усього: |
||||||
на 1 т, шт. |
на 2,3т, шт. |
за зміну |
за добу |
за рік
|
||||
шт. |
кг |
шт. |
кг |
тис.шт. |
т |
|||
Ящики з гофрованого картону №11 / ГОСТ 13512-91/ |
250 |
575 |
575 |
288 |
1150 |
575 |
287,5 |
144 |
1.6 Розрахунок складського господарства.
Склади для зберігання сировини та напівфабрикатів, залежно від режимів зберігання підрозділяють на групи: склад основної сировини; холодний склад; склад фруктово-ягідної сировини; склад смакових, ароматичних і фарбувальних речовин.
Згідно з нормами технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості склади сировини повинні бути ізольовані від виробничих приміщень.
Таблиця.1.8. Розрахунок необхідної складської площі для зберігання сировини
Сировина |
Добова витрата, т |
Норма зберігання, діб |
Підлягає зберіганню на складі, т |
Кількість сировини на 1м2, т |
Необхідна складська площа, м2 |
|||
Безтарне зберігання |
||||||||
Цукор-пісок |
2,759 |
15 |
41,385 |
безтарно |
||||
Патока |
0,928 |
45 |
41,76 |
безтарно |
||||
Склад основної сировини |
||||||||
Агар |
0,056 |
30 |
1,68 |
0,435 |
3,86 |
|||
Припас ягідний |
0,449 |
60 |
26,94 |
0,75 |
35,92 |
|||
Усього |
0,505 |
90 |
28,62 |
1,185 |
39,78 |
|||
Склад смакових і ароматичних речовин |
||||||||
Кислота лимонна |
0,027 |
60 |
1,62 |
1,18 |
1,37 |
|||
Есенція ягідна |
0,0046 |
30 |
0,138 |
0,6 |
0,23 |
|||
Різні барвники |
0,00069 |
30 |
0,02 |
0,6 |
0,03 |
|||
Усього |
0,03229 |
120 |
1,778 |
2,38 |
1,63 |
|||
Таблиця 1.9. Розрахунок необхідних ємностей для безтарного зберігання сировини
Сировина |
Підлягає зберіганню,т |
Тип ємності |
Об’єм ємності, м2 |
Основні розміри ємності, м |
Об’ємна маса сировини, т/м3 |
Коефіцієнт заповнення ємності |
Місткість, т |
Кількість ємностей,шт. |
||||||||
за розрахунком |
фактична |
|||||||||||||||
Цукор-пісок |
41,38 |
А1-ХБУ-26 |
27,7 |
h=4.85 l=4 |
0,8 |
0,8 |
17,72 |
2,33 |
3 |
|||||||
Продовження таблиці 1.9. |
||||||||||||||||
Патока |
41,76 |
ССЭн- 25-5-30 |
25,0 |
h=2,77 l=36 |
1,4 |
0,9 |
31,5 |
1,32 |
2 |
|||||||
Коефіцієнт заповнення ємностей рівний 0,8 - 0,9.
Таблиця.1.10. Розрахунок необхідної складської площі для зберігання допоміжних матеріалів і тари
Матеріал |
Добова витрата т |
Норма зберігання, діб |
Підлягає зберіганню на складі, т
|
Кількість вантажів на 1 м2, т |
Необхідна складська площа, м2 |
Папір парафіновий |
0,0276 |
30 |
0,828 |
1,25 |
0,66 |
Папір для застилання ГОСТ 283-86 |
0,01196 |
30 |
0,3588 |
1,46 |
0,24 |
Гумова стрічка |
0,138 |
30 |
4,14 |
0,72 |
5,75 |
Ящики з гофрованого картону №11 / ДСТУ 13512-91/ |
0,575 |
30 |
17,25 |
0,345 |
50 |
Усього |
0,752 |
120 |
22,576 |
3,775 |
56,65 |
Щоб перевести кількість гофрованих коробів (шт.) в масовий еквівалент (т) розраховують:
1,15*0,5=0,575т
Таблиця 1.11. Розрахунок необхідної складської площі для зберігання готової продукції
Найменування продукції |
Виробітка, т |
Норма зберігання, діб |
Підлягає зберіганню на складі, т |
Кількість продукціїна 1 м2, т |
Необхідна складська площа, м2 |
Мармелад желейний «Літній» |
4,6 |
5 |
23,0 |
0,94 |
24,46 |