288 Количество сортов ржаной муки

1. 2

2. 5

3. 1

4. 4

5. 3

289 Назначение СО2 в тесте

1. Улучшение цвета

2. Повышение клейковины

3. Образование ароматизирующих веществ

4. Улучшение вкуса

5. Разрыхление

290 Углекислый аммоний-это

1. Жидкость и кристаллическое вещество

2. Вязкое вещество

3. Кристаллическое вещество

4. жидкость

5. Газ

291 Поваренную соль применяют

1. Для улучшения формы

2. Для аромата

3. Улучшения объема хлеба

4. Для улучшения вкуса

5. Для развития дрожжевых клеток

292 Помаду ароматизируют

1. Соком

2. Сиропом

3. Джемом

4. Молоком

5. Коньяком

293 к бараночным изделиям относят

А) калач

В) крендель

С) ситник

D) хлебец

Е) сушка

294 чем смазывают слойку с повидлом перед выпечкой

А) глазируют

В) сиропом

С) маслом

D) льезоном

295 перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой

А) выборка

В) дозирование

С) замес

D) компонент

Е) полуфабрикат

296 тесто для пробной выпечки хлеба готовят

А) безопарным способом

В) ферментным способом

С) опарным способом

D) дозированным способом

Е) выборочным способом

297 внешний вид хлеба характеризуется по равномерности окраски

А) правильная, неправильная

В) гладкая, неровная

С) бледная, коричневая

D) хорошая, плохая

Е) равномерная, неравномерная

298 внешний вид хлеба характеризуется по форме

А) бугристая, со вздутиями

В) правильная неправильная

С) рваная, с подрывами

D) бледная, коричневая

Е) гладкая, неровная

299 для лечебных целей в пищевую поваренную соль добавляют

А) фосфор

В) кальций

С) магний

D) кремний

Е) йод

300 когда добавляют соль в фарш из свежей капусты

А) через 15 минут

В) после охлаждения

С) в конце приготовления

D) не солят

Е) в начале приготовления

301 тираж-это

А) сироп для пропитывания и инвентарей

В) жженка

С) сироп инвертный

D) сироп для пропитывания

Е) сироп для глазировки

302 качество клейковины определяют путем

А) измерения ее автолитической активности

В) измерения ее липидности

С) измерения ее зольности

D) измерения ее упругоэластичных свойств

Е) измерения ее химических свойств

303 срок хранения сухих дрожжей 1сорта

А) 1 год

В) 6 мес

С) 7 мес

D) 5 мес

Е) 3 мес

304 Уменьшение массы изделия во время выпечки

А) упек

В) тиражирование

С) усушка

D) остывание

Е) закал

305 уменьшение массы изделия во время остывания

А) упек

В) тиражирование

С) скандирование

D) закал

Е) усушка

306 какой вид сырья применяют для осуществления спиртового брожения и разрыхление теста

А) дрожжи

В) спирт

С) солод

D) сусло

Е) заварка

307 газообразующая способность муки это

А) способность муки образовывать тесто в ходе брожения

В) способность муки образовывать тесто, обладающее определенными свойствами

С) способность муки образовывать клейковину

D) способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени

Е) способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода

308 количество муки одного вида и сорта однородное по качеству определяется термином

А) отбор

В) партия

С) вид

D) выборка

Е) тип

309 хлеб из не выброженного теста

А) с гладкой поверхностью

В) с заминающимся мякишем

С) с мелкой пористостью

D) c крупной пористостью, эластичным мякишем

Е) с эластичным мякишем

310 объективный метод определения готовности хлеба

А) объем хлеба

В) температура в центре мякиша

С) цвет корки

D) относительная масса хлеба

Е) специфический запах

311 хлебные растения, включающие масличные культуры

А) кукуруза, горох

В) горох, фасоль

С) фасоль, соя

D) просо, овес

Е) подсолнечник, горчица

312 сахарный продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами

А) желатин

В) карамель

С) патока

D) сахароза

Е) мальтоза

313Температура для нормальной жизнедеятельности дрожжей

А) 40 С

В) 10 С

С) 26-28 С

D) 50 С

Е) 100 С

314 Химические разрыхлители используют

А) в хлебопечении

В) в изделиях с большим содержанием жира и сахара

С) в изготовлении макаронных изделий

D) в бараночных изделиях

Е) при приготовлении сухарей

315 Хлеб из перебродившего теста

А) пресный с бледной коркой

В) с бледной коркой

С) горький на вкус

D) большого объема

Е) пресный вкус

316 Чем измеряется содержание сахара в сиропе

А) овоскопом

В) линейкой

С) термометром

D) барометром

Е) сахарометром

317 Природные и синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты

А) биологические добавки

В) биохимические добавки

С) пищевые добавки

D) энергетические добавки

Е) активные добавки

318 Брожение в тесте вызываемое молочнокислыми бактериями

А) молочнокислое

В) биохимическое

С) углекислое

D) дрожжевое

Е) спиртовое

319 Рост дрожжей продолжается при температуре

А) 18-22 С

В) 20-40 С

С) 28-32 С

D) 20-30 С

Е) 38-42 С

320 Предварительная расстойка осуществляется при…

А) разделке

В) округлении

С) делении

D) формовании

Е) выборке

321 Что такое помада

А) взбитая карамель

В) затвердевшая сахарная пудра

С) взбитый сахарный сироп с добавлением патоки

D) засахарившаяся патока

Е) пережённый сахар, растворённый в кипятке

322 Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства

А) полуфабрикат

В) сырьё

С) система

D) рецептура

Е) структура

323 Взаимозаменяемость масло подсолнечного другим растительным маслом

А) 70%

В) 200%

С) 80%

D) 50%

Е) 100%