2. Пищевая ценность и потребительские свойства макаронных изделий

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9-12%), усвояемые углеводы (70-71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100г.

Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий представлена в таблице 1.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность 100г макаронных изделий.

Наименование продукции	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Эннерг. ценность ккал	Вода, г
Изделия из муки высшего сорта	10,4	1,1	71,5	344	14
Изделия из муки первого сорта	10,7	1,3	68,4	334	13
Изделия из муки второго сорта	11,8	1,8	64,4	327	13
Изделия яичные	11,4	2,1	69,5	349	13
Изделия молочные	11,5	2,9	68,4	351	13
Изделия томатные	10,4	1,1	71,2	343	13
Изделия шпинатные	10,7	1,2	70,7	343	13
Изделия морковные	10,4	1,1	69,7	337	13
Изделия соевые	14,3	1,1	66,0	337	13
Изделия с пшеничным зародышем	12,1	1,6	69,0	346	13
Изделия глютеновые	12,3	1,1	67,3	336	13

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

В соответствии с нормами сбалансированного питания, для наиболее полного усваивания организмом, необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляли 1:4. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем содержится 12% белков, дополнительно может быть введено такое же количество. С введением яичных продуктов, содержание белка значительно возрастает. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок - яичных и молочных. Они содержат на 15-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия. Эти макаронные изделия вырабатывают в виде штампованных фигурок или прессованных суповых засыпок, а так же в виде короткой вермишели и узкой лапши. Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок, имеют улучшенный минеральный состав.