7. Розрахунок площі цеху.

Розрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної, загальної та компонованої площі. Розрахунок корисної площі проводять аналогічно заготівельному цеху.

Коефіцієнт використаної площі підлоги для гарячого цеху складає  = 0,25; для холодного цеху  = 0,30,4; а в разі лінійного розташування секційного модульного обладнання  = 0,30,35.

8. Розрахунок холодного цеху. Технологічні розрахунки холодного цеху виконують так само, як і гарячого цеху. Пункти плану проведення розрахунку: визначення виробничої програми підприємства, призначення цеху, складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини, лінії приготування страв, графік реалізації страв, технологічні дільниці, що виділяються в цеху. Кількість їх залежить від типу виробництва, його потужності, асортименту продукції, що випускається.

Потреба в спеціалізованій лабораторії:

Потреби в спеціалізованій лабораторії нема

Потреба в обладнанні і/або приборах:

Потреби в обладнанні і/або приборах нема

Потреба в довідниковій літературі:

1. Мазаракі А. А. Проектування готелів : навч. посіб. [для студ. вищ. навч. закл.] / А. А. Мазаракі, М. І. Пересічний, С. Л. Шаповал та ін. ; за ред. А. А. Мазаракі. – К. Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 340 с.

2. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. – 2–ге вид., відред. і допов. / А.А. Мазаракі. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. – 307 с.

Практичне заняття № 10 Проектування торговельної та адміністративної групи приміщень

Тривалість заняття за робочою програмою навчальної дисципліни:

4 академічні години.

Мета практичного заняття.

Набути практичні знання та уміння з проектування торговельної та адміністративної групи приміщень ЗРГ при готелях і курортах.

Завдання на практичне заняття:

1. Виконати розрахунок приміщень для споживачів.

До групи приміщень для споживачів відносять вестибюль (включаючи гардероб, умивальник і туалетні кімнати), зали, аванзал, буфет, приміщення для видавання обідів додому.

Вестибюль має бути достатнім для вільного руху споживачів. Його площу розраховують за нормами: 0,3— 0,45 м² на одне місце. У вестибюлі встановлюють невеликий стіл, дзеркало, декілька стільців або напів-крісел. Тут також розміщують торгові автомати з продажу сірників, цигарок, води.

Аванзали для ресторанів, які вміщують до 150 місць приймають площею 15 м², а для більших ЗРГ - на кожних наступних 50 місць додають 5 м².

Площу гардероба визначають з розрахунку 0,1 м² на одного споживача. Кількість вішалок розраховують на максимальне завантаження залу за умови, що коефіцієнт оборотності дорівнює 1,1. Відстань між вішалками повинна становити 0,7 м. Гардероб обладнують двобічними секційними вішалками з розсувними кронштейнами, які найбільш гігієнічні і зручні у роботі.

Туалетні кімнати, умивальники для споживачів розміщують одним блоком. Убиральні проектують з розрахунку один унітаз на 60 місць у залі; на кожних 50 місць передбачають один умивальник (у вестибюлі або в окремому приміщенні). У шлюзах убиралень влаштовують один умивальник на 4 унітази.

Площу приміщень для відпочинку споживачів (у дієтичних їдальнях) передбачають з розрахунку 0,2 м² на одне місце.

Приміщення для видавання обідів додому в їдальнях на 50 місць повинні мати площу не менш як 10 м²; на підприємствах більшої місткості на кожних наступних 50 місць додають 5 м².

При проектуванні залів ЗРГ добирають і розраховують кількість роздавалень, визначають чисельність обслуговуючого персоналу. Площу залу розраховують, виходячи з норм площі на одне місце

S = PW (10.1)

де Р — кількість місць у залі;

W — норма площі на одне місце, м².

Згідно з СНтаП 2.08.02-89 норма площі на одне місце становить, м²:

ресторанах — 1,8;

загальнодоступних їдальнях і при вищих навчальних закладах — 1,6;

кафе, закусочних і пивних барах — 1,4;

кафе-автоматах, підприємствах швидкого обслуговування і безалкогольних барах, туристичних хатинах і притулках — 1,2;

літніх і оздоровчих таборах старшокласників — 1,0;

санаторіях — 1,4;

школах і школах-інтернатах до 80 місць у залі — 0,75,

понад 80 місць у залі — 0,65;

професійно-технічних училищах — 0,8;

середніх спеціальних навчальних закладах —1,3;

санаторіях, санаторіях-профілакторіях, будинках (пансіонатах) і базах відпочинку, молодіжних таборах, туристичних базах при самообслуговуванні − 1,8;

при обслуговуванні офіціантами — 1,4.

Площу залів ЗРГ, що реалізують продукцію через автомати, визначають з розрахунку 4,5—6,0 м² на один автомат, кількість столів — з розрахунку 3 місця на один автомат.

Для закладів, що працюють із самообслуговуванням, у норму площі для залів включено площу роздавалень. У ЗРГ з обслуговуванням офіціантами для роздавалень виділяють окрему площу.

Ширину приміщення роздавальної приймають не менш як 2 м в разі розташування з одного боку пов'язаних з нею приміщень (гарячий і холодний цехи, буфет і приміщення для нарізування хліба, мийна столового посуду і сервізна) і не менш ніж 3 м, якщо вони розміщені з двох і більше боків. Фронт видавання страв роздавальної при обслуговуванні офіціантами приймають для гарячого цеху з розрахунку 0,03 м на одне місце у залі, для холодного відповідно 0,01 м.

У ресторанах і кафе норматив площі для естради і танцювального майданчика становить 0,15 м² на одне місце (глибина естради — від 3 до 8 м). Кількість офіціантів розраховують, виходячи з таких норм: у ресторані— 12—16, а в кафе — 15—20 місць на одного, офіціанта.