Пример решения задачи 1

1. 80 кг- это 100%

2. % отходов -26,4%

3. 80 кг - 100%

Х - 26,4%, где Х - вес отходов

Ответ: вес отходов -21,12 кг.

Определение веса нетто и выхода отдельных частей мякоти

1. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины I категории.

2. Какое количество мякоти получится при разделке 120 кг говядины II категории?

3. Какое количество мякоти получится при разделке 80 кг свинины мясной и жирной?

4. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 100 кг свинины мясной.

5. Определить выход мякоти лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины II категории.

6. Определить выход мякоти окорока при разделке 60 кг свинины мясной.

7. Определить выход толстого и тонкого края при разделке полутуш говядины I категории весом 110 кг.

8. Определить выход котлетного мяса при разделке 250 кг говядины I и II категории.

9. Определить массу мяса пригодного для жарки, при разделке говяжьей туши I категории весом 370 кг.

10. Произведена обвалка свиной мясной туши весом 126 кг. Определить массу мяса, рекомендуемого для тушения.

Методические указания

Вес мяса нетто определяется следующим образом:

1. Вес брутто принимаем за 100%

2. По таблице №6 или 11 находим процент отходов для данного вида сырья.

3. Рассчитываем % веса нетто мяса.

4. Составляем пропорцию.

5. Вычисляем вес нетто.

Расчет выхода отдельных частей мякоти производится следующим образом:

1. Вес брутто мяса принимаем за 100%

2. По таблице 29 "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса" находим процент выхода требуемой части мякоти (в % к мясу весом брутто).

3. Составляем пропорцию.

4. Определяем выход требуемой части мякоти.

Пример решения задачи 1

1. Вес брутто - 75 кг

2. % отходов - 26,4 %

3. % выхода мякоти: 100%- 26,4% =73,6 %

4. 75 кг- 100%

Х - 73,6 %, где Х - вес нетто

Ответ: вес мякоти - 55,2 кг.

Пример решения задачи 5

1. 120 кг- это 100%

2. % выхода мякоти лопатки - 8%

мякоти грудинки- 5,4%

Итого: 8% + 5,4%= 13,4%

3. 120 кг - 100%

Х - 13,4% , где Х - вес мякоти лопатки и грудинки вместе

Ответ: 16,08 кг- выход мякоти лопатки и грудинки.

Определение веса брутто

1. Определить вес брутто говядины I категории для приготовления 100 порций антрекотов по 1 колонке Сборника рецептур.

2. Определить вес брутто говядины II категории для приготовления 100 порций по 1 антрекота по 1 колонке Сборника рецептур.

3. Сколько говядины II категории весом брутто надо взять для приготовления 180 порций гуляша по 2 колонке Сборника рецептур.

4. Найти вес брутто говядины I и II категории для приготовления 80 порций бифштекса рубленого по 2 колонке Сборника рецептур

5. Найти вес брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций эскалопов по 1 колонке Сборника рецептур.

6. Найти вес брутто баранины I и II категории упитанности для приготовления 120 порций котлет натуральных рубленых по 2 колонке Сборника рецептур.

7. Какое количество языка говяжьего мороженого весом брутто потребуется для приготовления 50 порций языка заливного по 1 колонке Сборника рецептур?

8. Какое количество почек свиных охлажденных весом брутто потребуется для приготовления 30 порций почек жареных с помидорами по 3 колонке Сборника рецептур?

9. Сколько потребуется свинины жирной весом брутто для приготовления 25 порций свинины тушеной по 2 колонке Сборника рецептур.

10. Сколько потребуется говядины II категории для приготовления 300 порций котлет по 2 колонке Сборника рецептур?