9. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой по­суде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партия­ми для реализации в течение 1—1,5 ч. Готовые холодные соу­сы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реа­лизованы за 1—2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэ­тому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80°. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной ем­кости.

При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жид­кой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.

Затем определяют цвет, вкус и аромат, консистенцию на­полнителей (гарниров), форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т. д.). Решающими в оценке соусов являются ха­рактерные вкус и аромат.

Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали); водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат); наличие комков заварившейся му­ки (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном; наличие темных крупинок и горького привкуса (под­горели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители).

Красные мясные соусы.. Вкус насыщенный мясной, близкий к вкусу «сочка» (сока от жаренья мяса), с кисло-слад­ким привкусом, цвет от коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованых овощей, специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в «букете». В соусах с вином (крас­ный с кореньями, мадера, с вином и костным мозгом и др.) хо­рошо выражен аромат вина. Уксус в соусах не должен чувст­воваться. В соусах луковых (луковый, пикантный, горчичный и др.) лук мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аро­мат пассерованного лука и специй. Коренья в соусах с напол­нителями мягкие. Переваренные или очень плотные овощи — дефект. Дефект горчичного соуса—свернувшиеся крупинки горчицы. Наполнители (овощи, лук, каперсы, корнишоны и др.) должны равномерно распределяться по всей массе.

Мясные белые, томатные и сметанные соусы. Вкус мясных белых соусов должен быть насыщенный (мясно­го или куриного бульона) с ароматом пассерованных белых ко­реньев и лука; паровой соус имеет приятный кисловатый привкус. Консистенция эластичная, как у сливок, без комков и кру­пинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, без запаха лаврового листа. Отсутствие лимонной кислоты в соусе паро­вом, белом с яйцом считается дефектом.

Основными дефектами сметанных соусов являются приме­нение нестандартной сметаны (с повышенной кислотностью, посторонними привкусами) или недовложение ее. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассеровки (прив­кус горелого, комковатость). Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.

Рыбные соусы. Должны иметь характерный, сильно вы­раженный вкус и аромат белых кореньев, рыбы, специй. Основ­ной дефект — недостаточная концентрация бульона. Рыбные соусы горчат, если из голов рыб при варке бульона не были удалены жабры или пищевые отходы плохо промыты. Дефек­тами наполнителей являются: наличие оливок с косточками (косточки следует удалять), плохая очистка корнеплодов, на­рушение формы нарезки, наличие неочищенных или перезре­лых огурцов (в соусах русском и рассол). Неполный набор на­полнителей оценивается как брак. Особенно частым наруше­нием является отсутствие белых кореньев.

Яично-масляные соусы. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок; белый или слегка желтоватый цвет; тонкий слегка кисловатый вкус. Ос­новными дефектами голландского соуса и его производных яв­ляются отмасливание, наличие хлопьев или комочков свернув­шегося яйца, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая консистенция.

Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый икус. Недостатками являются отсутствие лммошюй кислоты и зелени, добавление мелко нарубленных яиц пмесю шинкованных, масло для соуса следует толь­ко растапливать, а не перекаливать, чтобы оно не потеряло ха­рактерный аромат и не снизилась его пищевая ценность. Ли­монная кислота обязательно должна быть и в соусе сухарном.

Грибные соусы. Должны иметь темно-коричневатый цвет, выраженный аромат грибов. Дефектами являются: нали­чие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, слабо выраженный грибной аромат, очень темный цвет (грибы низ­кого качества).

Молочные соусы. Цвет белый или светло-кремовый; консистенция однородна; вкус сладковатый. Недопустимыми де­фектами считаются: свернувшееся молоко, наличие комков, темный цвет (от подгоревшей мучной пассеровки). Цвет соуса молочного с луком — коричневато-кремовый, запах-топленого молока и лука; вкус — более острый, чем основного молоч­ного соуса.

Холодные соусы. Дефекты их указаны ниже.

Тертый хрен— грубо натертый хрен, горький или недостаточно острый вкус, темный цвет.

Маринады — чрезмерно кислый или пресный вкус, слабый аромат (положены не все пряности), овощи жесткие и грубо нарезаны; вкус сырого томата у красного маринада (не пассе­ровали).

Соус майонез и его производные. Основными не­достатками соуса майонеза являются отделение масла — отсла­ивание (недопустимый дефект) и горький привкус (использо­вали нерафинированное или прогорклое масло).

Яично-масляные соусы можно хранить не более 1 ч при тем­пературе не выше 65° С.

Молочные соусы разрешается хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 70° С.

Майонезы и салатные заправки можно хранить 2—3 дня в керамической или эмалированной посуде при температуре не выше 4-6° С