2.3 Организация работы заготовочных цехов

Данное кофе является предприятием общественного питания с полным производственным циклом, выполняющим все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

В заготовочных цехах производится механическая обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. На данном предприятии выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов соответствует режиму работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

2.3.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления полуфабрикатов.

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещены в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов основывается на производственной программе предприятия.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

- для очистки картофеля и корнеплодов, дочистке и промыванию их;

– для очистки лука репчатого, хрена, чеснока и для обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

Так как кафе является небольшим предприятием, то рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей совмещены.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают подтоварник, моечную ванну, стол производственный, настольную картофелечистку, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов, а также необходимый инвентарь.

На рабочем месте по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, а также лука, чеснока, хрена необходимы производственный стол, моечная ванна, инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.). Над производственным столом монтируется местное вытяжное устройство.

Оборудование в цехе размещено пристенным способом. Расстановка оборудования в овощном цехе приведена в приложении Г.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 1 человек.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения и реализации.

Чистильщик овощей выполняет все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. Заведующий производством, согласно плану-меню, составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

На рисунке 1 представлен график выхода на работу.

N,

чел

8 9 10 11 12 13 14 15 16 Т, час

Рисунок 1 – График выхода на работу чистильщика овощей