6.3. Технологія свинини пресованої

Об’єкт дослідження: технологія виробництва свинини пресованої вареної вищого ґатунку.

Сировина: лопаткова частина від свинячих півтуш I, II і IV категорій; сіль кухонна харчова; цукор-пісок; часник; цибуля ріпчаста; перець чорний мелений – 1,28 г; лавровий лист; форми металеві.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4668:2006, підручники, Інтернет.

Прилади та матеріали: універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємності, V – 2…3 л), ваги, форми металеві.

Методика проведення технологічного процесу. Підготовлену свинину без лопаткової та плечової кісток, рульки, шкурки, хрящів, грубих сухожиль та надлишків жиру (2,27 кг) натирають сумішшю для соління: сіль кухонна харчова – 47,3 г, цукор-пісок – 11,7 г; часник свіжий – 23,3 г; цибуля ріпчаста – 5,8 г; перець чорний мелений – 2,4 г; лавровий лист – 1,4 г. Усе перемішують (тривалість перемішування – 4…5 хв).

Солену сировину формують у металеві форми і варять за температури 80…82° С (температура води в момент завантажування 100° С) впродовж 4…7 год з розрахунку 50…55 хв на 1 кг сировини до досягнення температури в товщі продукту 71 ± 1° С. Після варіння форми підпресовують, перевертають, зливають жир і бульйон та охолоджують до температури в товщі продукту не вище 8° С.

Охолоджений продукт виймають із форми, зачищують від жиру і більйону та пакують.

Визначення якості свинини пресованої вищого ґатунку за органолептичними показниками. Отримані дані за результатами проведеної оцінки свинини пресованої вищого ґатунку занести до таблиці 6.3; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 6.3 – Органолептична оцінка якості свинини пресованої вищого ґатунку

Найменування показника	Свинина пресована вищого ґатунку
	згідно з нормативною документацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Форма
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак і запах

6.4. Технологія м’ясних консервів

Об’єкт дослідження: технологія м’ясних консервів.

Сировина: яловичина жилована першого ґатунку; жир-сирець тваринний; сіль кухонна; цибуля ріпчаста; перець чорний мелений; лавровий лист; банки скляні; кришки жерстяні.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4450:2005, підручники, Інтернет.

Прилади та матеріали: автоклав, виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємності, V – 2...3 л), ваги.

Методика проведення технологічного процесу. Підготовлену яловичину нарізають шматками масою від 30 до 120 г. Цибулю ріпчасту очищують, миють і нарізають напівкільцями.

У підготовлену стерилізовану тару послідовно закладають перець чорний мелений – 0,15 г; лавровий лист – 3 г; цибулю ріпчасту – 21 г; жир-сирець – 153 г і м’ясо – 1311 г.

Після наповнення банок їх вміст підпресовують, закупорюють на закатній машині. Герметичність банок перевіряють у контрольній ванні з гарячою (80…85° С) водою шляхом занурювання.

Герметично закупоренні банки поміщають у автоклав і стерилізують.