2. Объекты и методы исследований

Культивирование кефирных грибков и получение грибковой закваски (разводочный цикл).

Для получения грибковой закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до (20±2) ⁰С обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 30-50 частей молока. Допускается использовать любые соотношения между грибками и молоком в указанных пределах, при этом следует учитывать, что снижение количества грибков способствует увеличения содержания в закваске дрожжей и ароматобразующих бактерий.

Через 15-18 часов тщательно перемешивают закваску вместе с грибками. Через 5-7 ч закваску снова примешивают и процеживают через металлическое сито в чистую емкость. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко. Полученную грибковую закваску применяют для приготовления производственной кефирной закваски. Если закваску не используют сразу, ее хранят при температуре (6±2) ⁰С не более суток.

Приготовление производственной кефирной закваски

Для этого в пастеризованное и охлажденное молоко вносят 1-3 % грибковой закваски в зависимости от массы заквашиваемого молоко и сквашивают до образования сгустка в течении 10-12 ч. Для улучшения вкуса и аромата следует выдерживать закваску в течении 5-6 ч при температуре сквашивания. Производственную закваску используют сразу после ее приготовления. Если по условиям производства кефирную закваску не используют сразу, то ее хранят в емкость с охлаждающей рубашкой при постоянном помешивании [5].

Методы оценки качества полуфабриката

Полуфабрикатам при приготовлении пшеничного хлеба жидкая закваска. Качество полуфабрикатов оценивали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Полуфабрикаты анализировали по органолептическим показателям – состояние поверхности, консистенция, структура теста, аромат, цвет [6].

К физико-химическим показателям закваски относятся кислотность.

К микробиологическим показателям закваски относится активность молочнокислых бактерий.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов

Навеску полуфабриката массой 5,00±0,01 г переносили в фарфоровую ступку и тщательно растирают с 50 мл дистиллированной воды, приливая воду постепенно. В полученную суспензию добавляют 3…5 капель фенолфталеина и титруют ее раствором гидроксида натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты (пестик при титровании не вынимают из ступки, перемешивая им суспензию).

Кислотность К, град, вычисляется по формуле (1)

, (1)

где а – количество раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

Окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град [6].

Определение активности молочнокислых бактерий по изменению окраски индикатора.

Методика проведения анализа состоит в следующем. Навеску пробы 10 г тщательно растирают в ступке с двукратным количеством воды, предварительно нагретой до 40⁰C, приливая воду постепенно небольшими порциями. Приготовленную пробу (по 10 г) при помощи мерного цилиндра на 10 мл переносят в две пробирки. В опытную пробирку добавляют 1 мл 0,05%-ного водного раствора метиленовой сини. Содержимое пробирки тщательно перемешивают до равномерного распределения красителя. Вторая пробирка служит контролем. Обе пробирки помещают в водяную баню при температуре 40⁰C.

Активность молочнокислых бактерий в полуфабрикатах определяется по скорости перехода голубой окраски метиленовой сини в бесцветную, аналогичную с цветом средней части пробы в контрольной пробирке.