Технологическая карта Наименование блюда: Фрикадельки, картофель жареный Рецептура №673, №761

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
	Птица	205	80
	Хлеб пшеничный	20	20
	Молоко	23	23
	Масло сливочное	5	5
	Масло растительное	30	30
	Картофель	290	220
	Выход	-	255	255

Краткая технология.

Котлетную массу разделяют на шарики 4-5 штук на порцию и отваривают на пару до готовности при температуре 90-95⁰ – 15-20 мин.

При отпуске гарнируют жареным картофелем и поливают маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: сохранили фрикадельки форму, картофель золотистый.

Цвет: у фрикаделек бурый, у картофеля румяная корочка.

Консистенция: нежная.

Вкус и запах: свойственный отварной куре.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта Наименование блюда: Кнели из птицы, картофель в молоке Рецептура №742

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
	Птица	210	80
	Молоко	8	8
	Крупа рисовая	7	7
	Картофель	180	135
	Масса гарнира	-	150
	Масса п/ф	-	107
	Выход	-	235	235

Краткая технология.

Кнельную массу разделать с помощью двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12 минут.

Картофель нарезать средним кубиком и припустить до полуготовности в воду, добавить разведенную мучную пассеровку, горячее кипяченое молоко, соль, часть сливочного масла и довести до готовности.

На подогретую тарелку уложить картофель в молоке, рядом кнели паровые, полить растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие в виде небольших клецок; рядом уложен картофель в молоке, нарезанный кубиком правильной формы и одинакового размера; политы маслом.

Цвет: кнелей - светло-серый, картофеля – светло-желтый, соуса – молочно-белый.

Консистенция: нежная, мягкая, соуса – однородная, жидкая.

Вкус и запах: нежный, свойственный изделиям из вареной птицы, в меру соленый, картофеля – нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Лабораторная работа №21