8 Изучение и анализ технической оснащенности предприятия

Таблица 7 – Техническая оснащенность производства, цеха или участка

Наименование цеха, наименование оборудования	Марка оборудования	Страна, город и фирма производитель	Мощность оборудования, кг/ч	Количество обслуживающих работников, чел	Число машин, шт
Овощной цех
Машина картофелеочистительная	МОК-300М	Беларусь, ТОРГМАШ	300	1	2
Измельчитель овощей	МПО-1-02	Россия, Пермь, ТОРГМАШ	350	1	1
Мясо-рыбный цех
Мясорубка	МИМ-600	Беларусь, ТОРГМАШ	600	1	1
Холодильный шкаф	R700M	Россия	380	1	2
Холодильный шкаф	R1400М	Россия	460	1	1
Холодный цех
Холодильник-морозильник	BEKO CN332102	Россия	120	1	1
Холодильный шкаф	R1400M	Россия	460	1	1
Слайсер	Celme GH 250	Италия	160	1	2
Стол охлаждаемый	ПВВ (Н) – 70-СО	Россия, ООО «Эленокс»	330	1	1
Горячий цех
Котел пищеварочный	КПЭМ – 250/9Т	Россия, ОАО «Чувашторгтехника»	180000	2	3
Котел пищеварочный	КПЭ - 250	Россия, Пензмаш	30000	2	2
Сковорода электрическая	СЭС – 0,45/2	Беларусь, ОАО «Берстторгтехника»	12000	1	3
Пароконвектомат	ПКА 10 – 1/1ВМ	Россия, ОАО «Чувашторгтехника»	12500	1	3
Универсальная кухонная машина	УКМ – 11 - 02	Россия, Пермь, ТОРГМАШ	400	1	1
Мармит	ПМЭС – 70 - 01	Россия, ОАО «Элинокс»	3200	1	2
Кондитерский цех
Шкаф жарочный	ШЖЭ - 3	Россия, ОАО «Элинокс»	15000	1	2
Тестомесильная машина	«Стандарт»	Россия	4000	1	1

9 Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг общественного питания

Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

На предприятии нарушено требование к оборудованию, инвентарю и посуде. А именно предприятие не обеспечено достаточным количеством оборудования и инвентаря. Разделочный инвентарь закреплен за каждым цехом и имеет соответствующую маркировку, но используется не по назначению, вследствие государственных и ведомственных проверок данное нарушение было выявлено. Предприятие оснащено современной посудомоечной машиной для механизированного мытья посуды и столовых приборов, но данная машина часто находилась в неисправном состоянии и посуда из нее выходила в смазочных материалах для деталей самой машины. Количество одновременно используемой посуды и приборов не обеспечивает потребности предприятия. Используется посуда с трещинами, сколами и обитыми краями.

В приеме и хранении сырья и пищевых продуктов явных нарушений не выявлено. Продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции, товарное соседство соблюдается.

В связи с большим объемом производства поступающее сырье практически сразу используется. Требования к обработке сырья не нарушаются, нарушения в производстве продукции связано с неисправным оборудованием и человеческими факторами.

Не всегда вторые блюда и гарниры при раздаче имели температуру не ниже 65⁰С. Готовая продукция в исключительных случаях оставлялась на следующий день, но хранилась в охлажденном виде при соответствующей температуре. Для раздачи готовых блюд столовая посуду и приборы практически всегда были с наличием влаги, не просушенные в жарочных шкафах и с наличием загрязнений. Пищевые отходы собирают в специально промаркированную тару, но в конце рабочего дня ее не промывают и не дезинфицируют.

Работниками организации правила личной гигиены в основном соблюдались. Ежедневно в начале рабочего дня медицинский работник проводил осмотры сотрудников, производились записи в журнал здоровья, а также осмотр всех помещений пищеблока санатория.

Отдельно в каждом цехе установлены емкости для сбора мусора, которые очищались несколько раз в день. Санитарная обработка помещений проводилась регулярно.