11) Соуси солодкі та сиропи. Техн. Приготування, асортимент

Соуси солодкі і сиропи готують з свіжих, сушених плодів і ягід, а також з повидла, джему. Подають їх до круп'яних биточків, запіканок, пудингів, страв з свіжих плодів і ягід, кремів, морозиву та ін. Крім того, сиропи використовуються для приготування безалкогольних коктейлів.

Соус шоколадний

Какао змішують з цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і при безперервному помішуванні вливають в суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1:20).

Соус суничний, або малиновий, або вишневий

Суницю, або малину, або вишню перебирають, видаляють плодоніжки, промивають, у вишень видаляють кісточки, пересипають цукром і залишають в холодному місці на 2…3 год для виділення соку, потім варять 15…20 хв. Готовий соус охолоджують.

Соус коньячний

Яйця розтирають з цукром, додають молоко, молоко згущене з цукром і воду кип'ячену. Суміш нагрівають до 85…90 °С, витримують при цій температурі 10 хв, потім охолоджують і додають коньяк.

Соус журавлинний

Журавлину перебирають, промивають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5…8 хв, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову нагрівають до кипіння. Одночасне розводять крохмаль холодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягідний сироп відразу вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше віджатий сік.

Сироп цукровий

Цукор розчиняють у гарячій воді, розчин проціджують і дають прокипіти при постійному помішуванні. Наприкінці варіння додають кислоту лимонну і охолоджують.

Сироп шоколадний

Какао-порошок розтирають з цукром, додають гарячу воду і ретельно розмішують. Отриману суміш доводять до кипіння. Ванілін розчиняють в теплій воді (1:20) і вводять у готовий шоколадний сироп. Сироп охолоджують.

12) Вимоги до якості солодких страв

Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 12…14 °С; гарячих – 65…75 °С. Неприпустимі дефекти: блюдо недостатньо солодко (зменшена закладка цукру); має сторонні присмаки і запахи (гнилих фруктів і ягід, згірклого жиру, підгоріле молока, недоброякісних яєць тощо); нехарактерна консистенція (збиті вершки і муси осіли; попадаються грудки заварила крохмалю в киселях; закалець в випечених виробах).

Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені (слабкий аромат ваніліну в молочному киселі; недостатньо виражений смак і запах ягід, фруктів вина в сиропах); незначні дефекти консистенції (рідкий кисіль, щільне желе; слабо збиті муси, самбуки, вершки; недостатня пористість пудингів і випечених виробів; частково переварені фрукти в компотах); непривабливий зовнішній вигляд (мутність компотів, сиропів; наявність плівки на киселях; неакуратно розкладені фрукти, желе) ; незначні дефекти кольору (недостатньо виражений колір киселів, желе).

Свіжі фрукти повинні бути вимиті, зачищені від загнили місць. Всі фрукти та ягоди повинні бути зрілими і цілком доброякісними.

У компотах сироп повинен бути прозорим, з концентрованим смаком і запахом фруктів, в міру солодкий, з приємною кислинкою (якщо використані кислі ягоди-смородина, вишня та ін.) Фрукти і ягоди повинні бути м'якими, але неразвареннимі. Не допускається наявність загнивших і червивих плодів. Основні дефекти: сироп солодкий, але без аромату і смаку плодів (рідина злили і долили сиропом); смак слабо виражений (порушили рецептуру або мало наполягли після варіння); частина фруктів переварена, частина зберегла форму, на дні мутний осад (всі фрукти заклали в сироп одночасно, а не послідовно відповідно до терміну варіння); попадаються плодоніжки, насіння яблук і груш, кісточки свіжих слив і абрикосів (погано перебрали і зачистили плоди).

Густі киселі повинні мати щільну консистенцію, вони зберігають свою форму, не розтікаючись; напіврідкі - консистенцію густої сметани. Фруктово -ягідні киселі, приготовані тільки з віджатого соку (журавлини, чорниці, смородини тощо), повинні бути прозорими, зберігати забарвлення, смак і аромат ягідних соків, а приготовані з протертих плодів можуть бути каламутними і колір їх може дещо змінитися. Для приготування всіх киселів, крім молочного, використовують картопляний крохмаль, який дає прозорі драглі, а молочний готують з кукурудзяним крохмалем. Густі киселі подають з молоком.

Основні дефекти: кисіль рідкий (переварений або поклали мало крохмалю); наявність грудок (неправильно заварили крохмаль); на поверхні плівка (не посипана цукром перед охолодженням); кисіль з віджатих соків не має аромату, кольору і смаку свіжих ягід (сік кип'ятили, а не ввели сирим в кінці приготування); кисіль із соків і сиропів мутний (довго зберігали, використовували маїсовий крохмаль); в киселях з протертих фруктів трапляються великі частинки (погано протирали); молочний кисіль має запах підгорілого молока; немає аромату ваніліну; на поверхні густого киселю виділилася вода (довго зберігали); журавлинний кисіль має фіолетове забарвлення ( варили в алюмінієвому посуді) .

Желе - консистенція повинна бути драглеподібна зберігає форму на зламі, але не грубою. Ягідне желе має бути прозорим, зі смаком і запахом використаних ягід. Іноді в ньому заливають цілі ягоди або часточки апельсинів і мандаринів. Використання штучних барвників при виготовленні желе забороняється.

Основні дефекти: ягідне желе непрозоре (погано процідили або освітлили); желе не застигла або дуже густе (поклали желатин не по нормі); лимонне желе гірчить (погано зачистили цедру); трапляються шматочки желатину (погано замочили желатин і не розчинили повністю); малосладкое (недостатня кількість цукру).

Муси - готовий мус являє собою застиглу, ніжну, дрібнопористу, пишну і злегка пружну масу з блідим забарвленням (журавлинний - рожевий, яблучний і лимонний - білий або слабо-жовтий). Перед відпуском нарізають на шматки прямокутної або трикутної форми з рівними або гофрованими краями. Смак солодкий, зі слабкою кислотністю.

Основні дефекти: у нижній частині мусу утворився щільний шар желе (погано збивали, розлили в форми не повністю остиглим); маса важка (мало збивали); шматки безформні (переохолодитися при збиванні).

Самбуки - консистенція пружна, маса однорідна, більш важка, ніж у мусу, дрібнопориста, смак солодкий з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.

Креми - пориста, пружна маса, нарізана на шматки прямокутної форми і відлита в формах. Запах і колір, відповідні наповнювачам або ароматизаторам. Креми бувають вершкові (ванільні), кавові, шоколадні, горіхові, сухарні, сметанні (ванільні) і ягідні.

Пудинги - вироби повинні мати підсмажену скоринку, м'яку і ніжну консистенцію всередині, солодкий смак; на розрізі видно цукати або родзинки, рівномірно розподілені по всій масі. Маса повинна бути добре пропечена. Якщо пудинг НЕ пропечений, то всередині він липкий, сирий, на встромлений ніж або лучинку прилипає.