2 Используемое оборудование

1) Насос центробежный

2) весы

3) приемная ванна

4) танк универсальный для мойки

5) пастеризатор охладитель

6) выдерживатель

7) клапан

8) сепаратор сливкоотделитель

9) сепаратор молокоочиститель

10) ванна сыродельная

11) формовочная машина

12) стол для мультиформ

13) бассейн для посолки сыра

14) стеллаж для соления сыра

15) машина для мойки сыра

16) машина для сушки сыра

17) упаковочная машина

3 Технологическая схема выработки сыра «Закусочный»

Приемка, контроль качества

Охлаждение

Резервирование

Подогрев

Очистка

Нормализация

Пастеризация

Подготовка молока к свертыванию:

Внесение хлористого кальция

Внесение калия или натрия азотнокислого

Свертывание молока

Обработка сгустка и сырного зерна:

Разрезка сгустка

Постановка сырного зерна

Вымешивание зерна

Обсушка

Формование сыра

Самопрессование

Посолка сыра

Созревание сыра

Сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

сыра.

4.Продуктовый расчет

Мощность завода – 135000кг цельного молока, жирность цельного молока 3,8%. На выработку айрана (жирностью 1,5%) цельного молока пошло 8%, на выработку молока (жирностью3,2%) цельного молока пошло 5%, на выработку сметаны (жирностью15%) цельного молока пошло 10%, на выработку творога н/ж цельного молока пошло 12%, на выработку масла «Вологодское» (82,5%) цельного молока пошло 24%, остаток цельного молока пошел на выработку сыра «Закусочный», жир нормализованной смеси равен 3,0%.

Рассчитать массу цельного молока, использованного на выработку каждого продукта.

Решение:

1. находим массу цельного молока от процента для каждого продукта.

А) для айрана цельного молока пошло:

для пастеризованного молока цельного молока пошло:

для сметаны:

) для творога:

для масла «Вологодское»:

для сыра «Закусочный»

Для нахождение массы цельного молока, идущего на сыр, вначале необходимо определить процентное количество, а именно находим сумму процентов всех продуктов: молока питьевого, айрана, сметаны, творога и масла «Вологодское».

Затем из 100% вычитываем 59% и получаем количество процентов цельного молока, использованного на выработку сыра «Закусочный»

100% -59% =41%

№ п/п	Наименование продукта	Жирность продукта	Масса сырья, идущая на производство
			Количество Ц.м. в %	Количество Ц. м. в кг.
1.	айран	1,5	8%	10800кг.
2.	Молоко питьевое	3,2	5%	6750кг.
3.	сметана	15	10%	13500кг.
4.	творог	н/ж	12%	16200кг.
5.	Масло «Вологодское»	82,5	24%	32400кг.
6.	Сыр «Закусочный»	3,0	41%	55350кг.
7.	Итого	-	100%	135000кг.

Расчет айрана в потоке.

1. Находим массу цельного молока

2. Находим массу сливок

3. Находим массу нормализованного молока:

4. Находим массу с учетом потерь:

5. Находим потери:

6. Находим массу закваски:

7. Находим массу готового продукта:

8. Находим жиробаланс:

Расчет молока в потоке

1.Находим массу цельного молока

2. Находим массу сливок

3. Находим массу нормализованного молока

4. Находим массу с учетом потерь

5. Находим массу потерь

6.Находим жиробаланс:

Расчет сметаны

1. Находим массу цельного молока

2. Находим массу сливок

3. Находим массу закваски

4. Находим массу готового продукта

5. находим массу продукта с учетом потерь

6. Находим массу потерь

Расчет творога нежирного

1. Находим массу цельного молока

2. Находим массу сливок

3. Находим массу обезжиренного молока

4. Находим массу закваски

5. Находим массу продукта

6. Находим массу творога

7. Находим массу сыворотки

8. Находим жиробаланс

Расчет масла «Вологодское»

1. Находим массу цельного молока

2. Находим массу сливок без потерь

3. Находим массу обезжиренного молока

4. Находим массу сливок с потерями

5. Находим массу потерь

6. Находим массу масла

7. Находим массу масла с потерями

8. Находим массу потерь

9. Находим массу пахты

10. Находим материальный баланс

11. Находим жиробаланс

Расчет сыра «Закусочный»

1. Находим массу цельного молока

2. Находим массу сливок

3. Находим массу нормализованного молока

4. Находим массу закваски

5. Находим массу продукта

6. Находим массу сыворотки

7. Находим массу сыра

8. Находим материальный баланс:

9. Находим жиробаланс