2. Актуальность использование морских глубоководных рыб в промышленном производстве в России.
Глубоководные рыбы — рыбы, которые населяют склон и ложе океана, а также толщу воды от нижней границы эпипелагиали (от 200 метров) до абиссали (3000 + метров) . Количество видов глубоководных рыб достигает 2000, на глубине свыше 6000 м обитает не более 10—15 видов. По типу питания глубоководные рыбы делятся на планктонофагов(питающиеся планктоном), бентофагов(питающиеся донными организмами) и хищников. Кроме того, их можно в целом разделить на 2 группы: истинно глубоководных, имеющих специфические органы (телескопические глаза, органы свечения и т. д.), например удильщики, и шельфоглубоководных, не имеющих подобных адаптаций и населяющих материковый склон, например лососеобразные, камбалообразные [1].
К глубоководным рыбам относятся макрурусы (малоглазый, длинноперый, тупорылый, пепельный и т.д.), лемонема, ликограмма, ликоды и т.д
Химический состав:
Функционально – технологические свойства:
Отличительной чертой глубоководных рыб является высокое содержание воды и небольшой удельный вес сухих веществ – от 2 до 5 %, что оказывает существенное влияние на технологию переработки рыбы и ассортимент готовых изделий и полуфабрикатов. В частности, поскольку в ходе обработки (при удалении хвостов и плавников, порционировании) из-за высокого содержания воды рыба теряет форму (сминается), приоритетным стало производство не натуральных, а фаршевых рыбных полуфабрикатов и изделий, что и является причиной их неиспользования в промышленных масштабах, так как на единицу продукции приходится слишком большое количество сырья.
Это понимает и правительство РФ, что доказывает распоряжение Правительства РФ от 2 сентября 2003 г № 1265-р, в котором четко озвучиваются основные проблемы отрасли рыбного хозяйства и предлагается поэтапное решение. Приказ Росрыболовства от 30.03.2009 г № 246 предлагает определенную стратегию, в которой выделяет целевые индикаторы, свои сроки и объемы и источники финансирования. Концепция развития рыбного хозяйства РФ третьего этапа на период с 2011 по 2020 г.г. помимо всего того, что предлагают вышеуказанные документы также предлагают разработать нормативно – правовую базу, которая бы обеспечивала функционирование рыбохозяйственного комплекса. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 г № 1873-р направлено на сохранение и укрепление здоровья населения, расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего основным требованиям качества и безопасности, разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии и др. «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации», утвержденная Указом Президента РФ от 30.01. 2010 г № 120 представляет собой совокупность официальных взглядов на цели, задачи и основные направления государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности РФ[4].
В Таблице 1 показан улов основных видов глубоководных рыб за последние 5 лет[2].
Виды рыб |
Объемы улова |
|||
2012 |
2013 |
2014 |
2015 |
|
макрурус |
23782 |
17084 |
14810 |
20091 |
лемонема |
12028 |
22873 |
4232 |
4044 |
минтай |
1363780 |
1518322 |
1324201 |
1408029 |
Окунь морской |
30845 |
30711 |
- |
- |
В Таблице 2 представлены существующие на данный момент патенты на обработку глубоководных рыб в фарш и формовые изделия[3].
Таблица 2 – Патенты на обработку глубоководных рыб в фарш и формовые изделия
№ п/п |
Страны выдачи виды и номера охранных документов. Классификационные индексы. |
Заявители (патентообладатели), страны. Номера заявок, даты приоритета, конвенционные приоритеты, даты публикации. |
Названия изобретений полезных моделей, промышленных образцов. |
Описание способа |
||||||
1 |
RU МПК A23L1/325
|
Заявители: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU) З. № 2012109039 ПР 11.03.2012 ДП 20.09.2013 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО ФАРША ИЗ ГЛУБОКОВОДНЫХ РЫБ |
|
||||||
2 |
RU П. 2223677 МПК A23L1/325 |
Заявители: Кутина Ольга Иосифовна З. № 2002116146/13 ПР 21.06.2002 ДП 20.02.2004 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ИЗ ГЛУБОКОВОДНЫХ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ |
Изобретение может быть использовано для приготовления натуральных кулинарных изделий из батипелагических рыб. Для приготовления кулинарных изделий из глубоководных океанических рыб осуществляют размораживание, мойку, разделку рыбы на тушки, порционирование на куски, посол, панирование, обжаривание в растительном масле. Размораживание рыбы производят в два этапа, на первом из которых до температуры 2-3oС, а второй окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором, содержащим 0,6-0,9% уксусной кислоты и 16-20% поваренной соли при плотности и температуре раствора соответственно 1,16-1,22 г/см3 и 3-10oС в течение 1,5-8 мин до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%. Затем панируют и обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле в течение 2-9 мин при температуре 145-175oС с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу, охлаждают до 20-40oС и упаковывают готовый продукт. Кроме того, после посола можно проводить предварительную тепловую обработку бланшированием в кипящей воде в течение 4-7 мин с последующим удалением воды и охлаждением до 18-22oС. Обжаривание осуществляют при соотношении полуфабриката и жира 1:3,5-5,5. Упаковку готового продукта осуществляют в полимерную тару и при укладке в упаковку добавляют специи, и/или гарнир, и/или соус. Изобретение позволит максимально использовать на пищевые цели океаническое сырье, в частности батипелагические виды рыб, расширить ассортимент рыбной продукции, обладающей хорошими органолептическими свойствами. 4 з.п.ф-лы. |
||||||
3 |
RU П. 2012101650 МПК A23L1/325 |
Заявители: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU) З. № 2012101650/13 ПР 17.01.2012 ДП 27.07.2013 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРША ИЗ ГЛУБОКОВОДНЫХ РЫБ |
Способ получения фарша из глубоководных рыб, включающий размораживание рыбы, мойку, разделку, измельчение, посол, выдерживание до образования тузлука, удаление излишков тузлука, отличающийся тем, что рыбу размораживают до температуры минус 3-5°C, измельчают на кусочки массой 1-5 г, солят при температуре 18-22°C поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья, выдерживают 20-30 мин до образования тузлука, для удаления излишков тузлука массу оставляют в перфорированной таре для отекания в течение 30-40 мин, после чего перемешивают до получения фарша.
|
||||||
4 |
RU П. 2409190 МПК A23B4/00 |
Заявители: Кекина Елена Геннадьевна (RU) З. № 2009114256/13 ПР 16.04.2009 ДП 20.01.2011 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕТСКИХ КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ МЯСА ГЛУБОКОВОДНЫХ РЫБ |
Изобретение относится к рыбообрабатывающей промышленности. Способ предусматривает разделку глубоководных рыб на филе, мойку и обработку полученного филе острым паром в течение 15 минут с дальнейшей его гомогенизацией и посолом. Водный экстракт, полученный при обработке филе острым паром, используют для отваривания риса или картофеля, после чего полученные ингредиенты гомогенизируют, укладывают в банки и консервируют. Изобретение позволяет уплотнить консистенцию консервов и максимально сохранить питательные вещества и микроэлементы. 3 табл. |
||||||
5 |
RU П. 2010147244 МПК A23L1/325 |
Заявители: Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU) З. № 2010147244/13 ПР 18.11.2010 ДП 27.05.2012 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ МАКРУРУСА |
Способ производства пищевого продукта из макруруса, предусматривающий разделку, внесение поваренной соли, консерванта, пищевых добавок, вкусоароматических добавок и укупоривание, отличающийся тем, что при разделке удаляют кожу, полученные филейчики режут на кусочки размером 1-2 см3, измельчают на фарш, затем дозируют в полученный фарш поваренную соль, консервант, пищевые добавки, которые гомогенизируют в течение 1-3 мин, затем вносят рыбий жир для образования белково-липидной эмульсии, эмульгируют в гомогенизаторе в течение 3-7 мин с одновременным внесением вкусоароматических добавок, фасуют в потребительскую тару и герметично укупоривают, после чего осуществляют термообработку до достижения температуры в центре банки не ниже 85°С для придания продукту кулинарной готовности при этом соотношение компонентов продукта составляет, мас.% |
||||||
6. |
RU П. 2013152083/13 МПК A23L1/325 |
Заявители: Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") (RU) |
КОМПОЗИЦИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ МАКРУРУСА |
Композиция пищевого продукта из макруруса, содержит фарш, структурообразователь, вкусоароматические добавки и поваренную соль, отличающийся тем, что дополнительно содержит рыбный фарш, с содержанием жира не менее 8%, масло растительное, связующее в качестве которого используют пищевой альбумин, пищевые волокна, красные водоросли, маринованные овощи и воду, при этом в качестве структурообразователя берут порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь, взятых в равном соотношении, при следующем соотношении компонентов, мас.% |