1. Определение содержания влаги в сахарных помадных конфетах рефрактометрическим методом.

Для определения содержания влаги вначале определяют содержание сухих веществ в конфетах.

Для этого конфеты тщательно отделяют от других составных частей (глазури и т.д.)

Подготовленную пробу измельчают в ступке и хорошо перемешивают.

На технических весах взвешивают пустую бюксу с крышкой, помещают в нее 5-10 г измельченной массы и вновь взвешивают. По разности между взвешиваниями находят массу навески.

Мерным цилиндром к навеске приливают приблизительно такое же количество дистиллированной воды, подогретой до 50-60°С. После полного растворения навески температуру раствора доводят до 20°С. Если для размешивания пользовались стеклянной палочкой, ее необходимо ополоснуть небольшими порциями дистиллированной воды, а промывную воду присоединить к основному раствору.

Бюксу с охлажденным раствором плотно закрывают крышкой и вновь взвешивают: По разности между взвешиваниями находят массу навески.

В полученном растворе рефрактометром определяют содержание сухих веществ.

Небольшое количество (1-2 капли) хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра (предварительно установленную на нулевую точку) и отсчитывают по шкале процент сухих веществ, отметив температуру раствора.

Температура должна быть от 15 до 30ºС.

Для приведения показателя рефрактометра к температуре 20°С пользуются температурными поправками (табл.).

ºС	Поправка	ºС	Поправка
15	-0,38	23	+0,24
16	-0,30	24	+0,32
17	-0,24	25	+0,40
18	-0,16	26	+0,48
19	-0,08	27	+0,56
20	0	28	+0,64
21	+0,08	29	+0,73
22	+0,16	30	+0,81

Содержание сухих веществ X в процентах вычисляют по формуле:

а_*b

Х =-------------

m

где а — показание сахарной шкалы рефрактометра, %;

b — масса раствора навески, г;

m — навеска, г.

Влажность находят вычитанием из 100% содержания сухих веществ.

2. Определение содержания влаги в конфетах высушиванием.

Для этого конфеты тщательно отделяют от других составных частей (глазури и т.д.)

Измельченную навеску изделия массой 2-3 г (но не более 5 г), взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах (в прокаленным песком). В бюксу вносят примерно 6-8 кратное количество песка.

Если изделие вязкое и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 0,5-1 см³ воды, перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане и доводят до сухого состояния (по внешнему виду).

Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130ºС, и сушат изделия точно 50 мин.

Затем бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги в конфетах X в процентах вычисляют по формуле:

*100,

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески изделия, г.

Дефектами поверхности конфет, глазированных шоколадом, являются:

• поседение;

• большие подтеки снизу;

• трещины и просачивание через них конфетной массы (для некоторых видов конфет допускается слегка надтреснутая глазурь);

• глубокие царапины.

Основными дефектами поверхности конфет помадных и глазированных помадкой являются: белые пятна; «зайцы» (образуются при высыхании и твердении помадной массы).

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, ее грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые крупные частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.