2. Расчетная часть
2.1 Составление и расчет производственной программы
Производственной программой называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
2.1.1 Определение количества питающихся
,чел
где Nч – количество посетителей за час, чел;
Р – вместимость зала, число мест;
ϕ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Таблица № 1
Часы работы предприятия |
Количество посетителей в час |
Количество посетителей % |
Загрузка зала в % |
|
8-9 |
- |
- |
- |
|
9-10 |
- |
- |
- |
|
10-11 |
1,5 |
30 |
99 |
|
11-12 |
1,5 |
40 |
132 |
|
12-13 |
1,5 |
90 |
297 |
|
13-14 |
1,5 |
100 |
330 |
|
14-15 |
1,5 |
90 |
297 |
|
15-16 |
1,5 |
90 |
297 |
|
16-17 Перерыв |
||||
17-18 |
0,5 |
30 |
33 |
|
18-19 |
0,5 |
60 |
66 |
|
19-20 |
0,5 |
60 |
66 |
|
20-21 |
0,5 |
90 |
99 |
|
21-22 |
0,5 |
60 |
66 |
|
Итого: |
1782 |
|||
2.1.2 Определение количества изделий, подлежащих изготовлению
Общее количество изделий рассчитывается по формуле:
nд
= Nд
m,
шт
где nд – количество изделий, шт;
Nд – количество посетителей за день, чел;
m – коэффициент потребления блюд.
Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу.
Таблица № 2 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
Хлебобулочные изделия |
1782 |
0,75 |
1337 |
Мучные кондитерские изделия |
1782 |
0,06 |
107 |
2.1.3 Составление плана-меню
План меню является производственной программой предприятия, разрабатывающих с полным технологическим циклом и для предприятий на, п.ф. В плане меню указывается: номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, а также ответственный за выполнение.
Таблица № 3
Выход одного изделия |
№ рецептуры по сборнику |
Наименование блюд |
Количество блюд шт. |
||
Хлебобулочные изделия |
|||||
150 |
109 |
Булочка: Московская |
800 |
||
150 |
483 |
Булочка: Творожная |
537 |
||
Итого: |
1337 |
||||
Кондитерские изделия |
|||||
1103,5 |
157 |
Торт: Творожный |
7 |
||
1000 |
170 |
Торт: Сметанный |
15 |
||
54 |
263 |
Пирожное: Бисквитное |
40 |
||
50 |
285 |
Пирожное: Медовое |
45 |
||
Итого: |
|
|
107 |
||