Серологическая диагностика в оценке качества мяса и мясопродуктов.

Серологическая диагностика основана на проведении различных серологических реакций. Свое название они получили от латинского слова serum, что означает сыворотка крови, являющаяся обязательным компонентом всех серологических реакций. В основу практического применения этих реакций положен принцип тесной физико-химической связи между родственными антигеном и антителом. На основании этого принципа по одному известному компоненту можно сделать заключение о природе другого, т.е. природе неизвестного. Таким образом, во всех серологических реакциях участвуют два основных компонента — антиген и антитело, реакция между которыми осуществляется в электролитической среде. В качестве последней используют 0,85%-ный раствор поваренной соли (физиологический раствор).

Антигены – естественные или синтетические высокомолекулярные генетически чужеродные вещества, распознаваемые клетками организма и вызывающие иммунный ответ в виде образования антител (иммуноглобулиновIg), появления сенсибилизированных лимфоцитов или развитии толерантности к данному антигену.

Реакции антиген-антитело, происходящие invivo – это важнейший защитный механизм устранения множества антигенов, с которыми организм сталкивается в любой момент.

К антигенам, имеющим значение в ветеринарии, относят живые и убитые микроорганизмы, их структурные образования (корпускулярные антигены), продукты их жизнедеятельности – токсины, ферменты, продукты метаболизма (растворимые антигены). Антигены для проявления своего действия должны быть:

- генетически чужеродными;

- высокомолекулярными соединениями — это, прежде всего белки (полноценные антигены) и полисахариды, липополисахариды и др. (неполноценные антигены – гаптены);

- парентеральное введение (попадание) в организм, т.е. минуя желудочно-кишечный тракт.

Полноценные антигены способны в организме животного вызывать образование антител (Ig), а также вступать с ними в реакциюinvitro.

В дальнейшем гаптены способны реагировать с образовавшимися антителами без invitroбелка.

Антитела – защитные белки, относящиеся в основном к фракции гамма-глобулинов, способные распознавать антиген и реагировать с ним, лишая его вредного воздействия на организм животного. Антитела вырабатываются зрелыми плазматическими клетками (В-лимфоцитами) и поступают из лимфоидной системы в кровь.

Серологические реакции используют для:

1. Серодиагностики – выявления в сыворотке крови больного животного антител к тому или иному антигену, микроорганизму.

2. Сероидентификации – определение вида микроорганизма или неизвестного антигена по известному антителу.

В зависимости от физико-химического состава антигена, функциональных групп антител, участвующих в серологических реакциях, и условий, в которых взаимодействуют антигены и антитела, различают реакции: преципитации, агглютинации, лизиса, связывания комплемента, нейтрализации, опсоно-фагоцитарная и др.

Тема 21. Реакция преципитации: кольцепреципитации (21.1), диск-преципитации (21.2), диффузионной преципитации (21.3)

Сущность реакции состоит в осаждении (преципитации) антигена, находящегося в высокодисперсном состоянии, под воздействием специфических антител в растворе электролита. Растворимый антиген, участвующий в реакции, называется преципитиногеном.

Антитела, реагирующие с растворенным антигеном, обеспечивающие выпадение мелкодисперсионного осадка комплекса антиген-антитело в среде электролита, называются преципитинами.

Реакция является высокочувствительным тестом. Посредством ее можно выявить специфический антиген в разведении 1:100 тыс. и даже 1:300 тыс., т.е. в столь малых количествах, в которых он не обнаруживается химическим путем.

Реакция преципитации применяется для диагностики инфекционных болезней, вызываемых как бактериями, так и вирусами.

В ветеринарии реакции преципитации широко используют для исследования кожевенного и мехового сырья, шерсти, мяса, загнившего патологического материала на сибирскую язву. Это особенно важно, когда не представляется возможным выделение самого возбудителя.

Бактериальные антигены, используемые для реакции преципитации, обладают устойчивостью к высокой температуре. Так, сибиреязвенный, чумной, туляремийный и другие антигены не разрушаются при кипячении в течение 45 минут, они сохраняются в гниющих субстратах.

Реакция преципитации применяется также в судебной медицине и ветеринарии для определения видовой принадлежности белка крови и в санитарной практике — для выявления фальсификации продуктов. В санитарной практике применяется для выявления фальсификации мясных, рыбных, мучных продуктов. Посредством этой реакции можно определить, из какого мяса (свиного, говяжьего, конины и др.) приготовлен тот или иной продукт.

Для ее проведения разработаны методы: кольцепреципитации, диффузной преципитации, диск-преципитации.