2. Жаровня предназначена для выпечки блинчиков - полуфабрикатов прямоугольной формы на предприятиях общественного питания.

Несущей основой жаровни является двухъярусный стол выполненный из уголковой стали и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста, и отсекающий механизм.

В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения барабана и реечной передачи для колебательного движения ножа - отсекателя.

Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра.

Бачок для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрывается крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту.

3. Готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе делают светлое или тем­ное. Светлое используют для приготовления заливных блюд из до­машней птицы, поросят, а темное — из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе го­товят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные про­дукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира.

Билет№24

1. Молоко и сливки

2. МВ-35М

3. Приготовление фаршей

Ответы:

1. Молоко — полноценный продукт питания. Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д. Сливки представляют собой самую жирную часть молока.

Их вырабатывают сырыми, пастеризованными и стерилизованными.

Сливки натуральные получают путем сепарирования цельного коровьего молока, восстановленные — из сухих сливок.

2. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково-сахарных, яично-сахарных, муссов, самбуков, кремов и т.п.), а также для замеса дрожжевого и песочного теста в кондитерских цехах. Исполнение машины - установка на полу.

Рабочие органы - мешалка ленточная, взбиватель прутковый, взбиватель решетчатый. В комплекте одна дежа из нержавеющей стали. Для межоперационного перемещения дежи имеется подкатная тележка.

Билет №25

1. Кисломолочные продукты

2. Кэп-400

3. Сложные формы нарезки

Ответы:

1. Кисломолочные продукты

Кисломолочными продуктами называется группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками.Они вырабатываются из молока почти всех домашних животных – коров, овец, коз, кобыл, буйволиц.Для производства кисломолочных продуктов используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей.Классификация кисломолочных продуктов:Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.Кисломолочные продукты используются в диетическом и детском питании, оказывают положительное влияние на здоровье человека.