1.3. Визначення режиму роботи підприємств, що проектуються

При визначенні режиму роботи підприємства ресторанного господарства враховується: контингент обслуговуваних покупців, режим роботи довколишніх торгових та інших організацій, забезпеченість даного району мережею торговельних підприємств і підприємств ресторанного господарства. Режим роботи персоналу визначається правилами внутрішнього розпорядку і загальним режимом роботи підприємства ресторанного господарства. Отже, режим роботи загальнодоступної їдальні з 8.00 до 20.00, буфет – з 09:00 до 23:00. Робочий день персоналу починається на дві години раніше. Персонал працює в дві зміни.

Організація харчування мешканців туристичної бази є основним завданням підприємства харчування при ній, і тому сучасна туристична база обов'язково має підприємство їдальню або кафе. Як мінімум три рази на день підприємство ресторанного господарства при туристичній базі працює винятково для внутрішнього користування. Якщо їдальня чи кафе хоче продовжувати в цей час працювати для сторонніх відвідувачів, він повинен мати окреме приміщення для харчування мешканців туристичної бази, закрите для сторонніх. Це основна відмітна ознака підприємства харчування при туристичній базі.

1.4. Розробка моделі комплексного підприємства харчування при готелі

Розробка моделі комплексного підприємства входить в коло питань при проектуванні підприємства харчування при готелі. У готелях з 2-ма й більше підприємствами харчування стоїть питання раціональної організації їх роботи.

На цьому етапі курсового проекту треба визначити основні характеристики технологічного процесу у комплексному підприємстві харчування.

Проектування підприємств ресторанного господарства виконується згідно тим функціям, які забезпечують виробничо-торгівельну діяльність майбутнього підприємства. Загалом в технологічному процесі виробництва їжі можна виділити 3 основні стадії:

1. первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів;

2. доготування напівфабрикатів і приготування страв;

3. порціонування, оформлення, відпустку і організація споживання страв.

Виробнича інфраструктура їдальні

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найважливіші складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси безпосередньо пов'язані з випусом готової продукції, і допоміжне виробництво, що включає процеси матеріально і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництва - це більш крупні в порівнянні з цехами підрозділи, які створюються на крупних підприємствах, де необхідно об'єднати декілька однорідних або взаємозв'язаних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва діляться на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, в якій протікає закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу і об'єму роботи цехи можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка - частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення - більш крупні виробничі підрозділи, які можуть бути створений в крупних цехах. Наприклад в гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки діляться на відмінність місця.

Робоче місце - частина цеху, на якій процес праці здійснюється одним або групою працівників, що виконують опт ділені операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і бесцеховою.

Цехова структура організовується на підприємствах, що працюють на сировині, з великим об'ємом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівки (м'ясний, рибний, птицегольовой, мясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

Бесцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим об'ємом виробничої програми, мають обмежений асортимент продукції, що випускається, на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашликових, пельменних, вареничних і ін.).

Їдальня при туристичній базі на 146 номерів, яка розглядається в даній курсовій роботі, має цехову структуру виробництва.

Склад приміщень підприємств громадського харчування з цеховою структурою і вимоги до них визначаються відповідними СНіПами, виділені наступні основні групи приміщень:

- складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;

- виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівки і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний, борошняний і ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

- торгова група для реалізації готової продукції і організації її споживання (торгові зали з роздаточними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами і ін.);

- адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами і ін.). Всі групи приміщень зв'язані між собою;

- взаємне розташування основних груп приміщень повинне забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

- слід прагнути компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланировкі приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва;

- компонування всіх груп приміщень повинно задовольняти вимоги СНіПів, санітарні і протипожежні правила;

- всі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, входи у виробничі і побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торгові приміщення - з вулиці; вони повинні бути ізольований від входів в житлові приміщення;

- компонування торгових приміщень проводиться по ходу руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

У їдальні при установі для реалізації страв за меню з вільним вибором організовується спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, а для відпускання скомплектованих обідів – універсальна.

Механізовані роздавальні лінії

Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані лінії комплектації й відпускання обідів безперервної й періодичної дії. У їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом у зал підприємства. Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять холодна закуска, перша й гаряча страви, солодка страва та напій. На деяких підприємствах установлені механізовані лінії для роздавання їжі й механізованого збирання використаного посуду.

Роздавальна лінія перед початком роботи повністю комплектується на весь час роботи тацями, столовими наборами, хлібом, чистими склянками для напоїв і готовими стравами. Послідовність обслуговування на роздавальній лінії така: споживач, який поставив тацю на конвеєр, просувається зі швидкістю руху конвеєра уздовж роздавальні, і сам комплектує обід. Спочатку вибирають холодну закуску з візка накопичувача, потім супи й гарячі страви з прилавків, що обігріваються. Наприкінці лінії споживач бере хліб і напої. У залі встановлюється транспортер для збирання використаного посуду.

Роздавальна може становити механізований круглий стіл діаметром 2,5 м і висотою понад 0,8 м, на якому встановлюють таці з комплексними обідами. Кришка стола покрита декоративним пластиком. Половина стола виходить безпосередньо до залу, а друга – примикає до робочих місць роздавальників. Дисковий пристрій приводиться до руху за допомогою електродвигуна, час повного обороту диску становить 1,5 хв.

Обіди комплектують і відпускають на пластмасових тацях. У дно їх вмонтовані два металевих диски для встановлення на електронагрівальні елементи. На диски ставлять супові миски із супами й баранчики із гарячими стравами; холодні закуски, солодкі страви на тацях не нагріваються. Із комплектувальників виділяється працівник для встановлення таць із обідами в осередки-накопичувачі. Ємність накопичувача відповідає кількості місць у залі. Ефект цієї лінії полягає в тому, що одночасно обслуговується стільки відвідувачів, скільки місць у залі підприємства.

Ефективне використання механізованих роздавальних у їдальнях на ви- робничих підприємствах та у навчальних закладах досягається шляхом правильної організації робочих місць комплектувальників; своєчасної доставки до місць комплектування обідів таць, столового посуду й наборів, готової їжі; чіткої роботи ділянки комплектації обідів, виробництва, мийної столового посуду, залу.

Організація праці роздавальників

У загальнодоступних закладах ресторанного господарства із самообслуговуванням (їдалень, кафе) на роздавальні здебільшого працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких погоджений із графіком перерв контингенту, який обслуговується, відпуск страв переважно здійснюється кухарями, які їх готували. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування й оформлення страв, які відпускаються.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних робіт належать: порціювання продукції, її оформлення й відпускання споживачам, до допоміжних – підготовка робочого місця (обладнання, інвентарю, посуду), одержання готової продукції та ін. На робочому місці роздавальника ліворуч від нього ставляться стопками столовий посуд або візки з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-мармит з готовою кулінарною продукцією має перебувати праворуч від роздавальника або перед ним. Застосування комплекту теплового обладнання й функціональних ємностей для приготування, транспортування й відпускання їжі сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. Із огляду на умови праці в закладах ресторанного господарства висота обладнання становить 850 мм, ширина (глибина) – 800 мм.

Для відпускання страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціювання супів, сметани, соусів, макаронних виробів, розсипчастих каш, картопляного пюре, жирів. Для відпускання готових виробів використовують лопатки, казани.

Для визначення терміну реалізації готових страв у роздавальні необхідно керуватися санітарними правилами й нормами, які передбачають зберігання їхніх смакових якостей і безпеку для споживача.