5. Характеристика отходов и пути их использования

Ознакомившись с любой технологической картой производства готового блюда, можно понять, какой процент от массы первоначального сырья останется на производстве в виде пищевых отходов. Для предприятий общественного питания, проблема хранения и утилизации отходов решается чаще всего путем организации места хранения отходов и их последующего вывоза. При правильной организации производства по такой схеме для хранения отходов необходимо использовать отдельную холодильную камеру, для вывоза отходов заключать договор с организацией, имеющей разрешение органов местного самоуправления.

Между тем существует множество решений, позволяющих контролировать объем отходов, сократить их объем до минимума или даже полностью избавиться от них.

Отходы сырья и их использование

Наименование сырьяНаименование отходовКоличество отходовИспользование отходовКуриная грудкаКожа и кости29%от к массе сырья бруттоПриготовление бульоновЯблокоСердцевина 14% к массе сырья бруттоПроизводство пектинаКреветки Отчистки 75% к массе сырья бруттоПриготовление креветочного маслаКрупа рисоваяОтвар Основа для супов6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

Разработку нормативно-технологической документации без преувеличения можно назвать одним из важнейших условий деятельности предприятий общепита, от которого зависит качество и, как следствие, безопасность выпускаемой продукции.

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация (ТУ, ТИ, ТК, ТТК и др.)

В технологических картах (ТУ) указывают: наименование блюда, норму вложения сырья нетто на одну порцию, выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся к картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в конкретном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В первом разделе ТТК приводятся название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.

В третьем разделе карты «Рецептура» приводится рецептура блюда с указанием наименования сырья, норм закладки сырья, массы брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвертом разделе «Технология приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

КАФЕ

__________ К. Иванов

___________2009 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Салат с курицей и яблоками

.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с курицей и яблоками, вырабатываемое кафе и его филиалом

.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1.Для приготовления салата с курицей и яблоками используют следующее сырье:

Куриная грудка копчено-варенная……………ТУ 9213-057-52924334-07

Томаты свежие……………………………………………ГОСТ 1725-85

Листья зеленого салата……………….…………………….ТУ

Яблоки св.…………………………………………………ГОСТ 21122-75

Грецкие орехи очищенные………………………………ГОСТ 16832-71

Масло растительное………………………………….. ГОСТ 5471-83

Уксус яблочный………………………… …………….ГОСТ Р 52101-03

Сахар ………………………………………………………..ГОСТ 21-94

.2.Сырье, используемое для приготовления салата с курицей и яблоками, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

. РЕЦЕПТУРА

.1. Рецептура салата с курицей и яблоками

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Куриная грудка варено-копченная7150Томаты свежие4740Листья зеленого салата2015Орехи грецкие очищенные1110Яблоки св.3530Масло подсолнечное1010Уксус яблочный55Сахар 33Масса готового блюда150

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

.1 Подготовка сырья к производству салата с курицей и яблоками производиться по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

.2 Яблоки, отчистив от сердцевины, нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле и охладить до 8-10*С . Помидоры нарезать дольками, курицу ломтиками. Листья салата порвать руками или специальным ножом, часть отложить. Соединить яблоки, курицу, томаты и нарезанные листья зеленого салата. Затем посолить, поперчить, добавить яблочный уксус и сахар, заправить растительным маслом и перемешать. Выложить салат на листья оставшегося зеленого салата.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

.1 Салат с курицей и яблоками должен подаваться на листьях зеленого салата и украшаться веточкой зелени.

.2 Температура подачи должна быть не менее 10-12*С.

.3 Срок реализации салата с курицей и яблоками в незаправленном виде при температуре 8*С не более 8 часов или 40 мин при темп. 0-6*С.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - аппетитный, продукты равномерно перемешаны

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - свойственный данным видам продуктов

Вкус - копченой курицы и яблок

Запах - копчености

.2 Физико-химические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

.3 Микробиологические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал 14,6923,98,06306

Ответственный разработчик Иванова Н

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

КАФЕ

__________ К. Иванов

___________2009 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Салат- коктейль «Норвежский»

.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат- коктейль , вырабатываемое кафе и его филиалом

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1. Для приготовления салата- коктейля «Норвежский» используют следующее сырье:

Кальмары св.морожен…..…………………………………ГОСТ 20414-93

Креветки варен.морожен………………………………….ГОСТ 51496-99

Майонез «Провансаль»………………………...ТУ 9143-0007-0295722-97

Томаты свежие……………………………….……………ГОСТ 1725-85

Сыр «Российский»…………….………………ТУ 92-283-174716666-01

Яйца куриные…………………………………..……ГОСТ Р 52121-2003

Крупа рисовая……………………………. ………………...ГОСТ 6292-93

.2.Сырье, используемое для приготовления салата- коктейля «Норвежский» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

. РЕЦЕПТУРА

.1. Рецептура салата «Норвежский»

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Кальмары св.морожен12073Майонез «Провансаль»3030Томаты св.1210Сыр «Российский»2120Яйца куриные1210Крупа рисовая1010Масса готового блюда150

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

.1 Подготовка сырья к производству салата-коктейля «Норвежский» производиться по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

.2 Кальмары и креветки отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до готовности. Кальмары нашинковать соломкой, томаты ломтиками. Сыр и яйцо натереть на мелкой терке. На дно салатника уложить кальмары, рис, затем помидоры, яйцо, сыр и полить майонезом. Украсить отварными креветками и зеленью.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

.1 Салат-коктейля «Норвежский»должен подаваться в высоком фужере или креманке, украшаться отварными креветками и веточкой зелени.

.2 Температура подачи должна быть не менее 10-12*С.

.3 Срок реализации салата- коктейля «Норвежский» в незаправленном виде при температуре 8*С не более 7 часов или 30 мин при температуре 0-6*С.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- аппетитный, продукты уложены слоями, украшены креветками

Консистенция - свойственная данному салату

Цвет - свойственный данным видам продуктов

Вкус - нежный, сочный с привкусом креветок

Запах - нежный, свойственный креветкам

.2 Физико-химические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

.3 Микробиологические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал 24,525,49,95295

Ответственный разработчик Иванова Н.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были разработаны: «Салат с курицей и яблоками» и салат «Норвежский», для кафе с обслуживанием официантами. Салаты употребляют до основного приема пищи, потому что они легкие и питательные, возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ и являются среднекалорийными блюдами.

В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты:

· охарактеризована характеристика кулинарной продукции;

· описано их значение - салаты полезны, являются источником витаминов, минеральных, балластных веществ и белков, содержащихся в кальмарах и креветках;

· разработана их технология;

· описано сырье, (в соответствии с ГОСТом, ТУ и др.) необходимое для приготовления данных салатов;

· разработана рецептура блюд, их технология производства;

· была проведена оценка пищевой ценности:

«Салат с курицей и яблоками» - 306 ккал

Салат «Норвежский» - 295 ккал

· описан контроль качества сырья;

· произведена характеристика и пути использования отходов:

очистки яблок идут на производство пектина

очистки креветок - производство креветочного масла

рисовый отвар как основа для супов

На основе этих данных были разработаны нормативные документации - технико-технологическая карта (ТТК) для «Салата с курицей и яблоками» и салата «Норвежский»

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.ГОСТ Р 50563-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995. 12 с.

2.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

.ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 12 с.

.ГОСТ Р 511782-01 Соль пищевая . Технические условия. М.: Госстандарт России. 2001. 11 с.

.ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 23 с.

.ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

.ГОСТ 16835-81 Ядра грецких орехов. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1997. 12 с.

.ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1985. 9 с.

.ГОСТ 20414-93 Кальмары свежемороженые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1993. 11 с.

.ГОСТ 29050-91 Перец черный молотый. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1991. 12 с.

.ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

.ГОСТ 51496-99 Креветки варено- мороженные. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1999. 14 с.

.ГОСТ 5471-83 Масло растительное. Технические условия. М.: Госстандарт России.1983 .12 с.

.ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия. М.: Госстандарт России.1993 .14 с.

.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.

.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.

.Димитриев. А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие. - Чебоксары., 2006.- 232 с.

.Иванов А.А., Мясникова В.В. «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с.

.Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991

.Педенко И.А., Лерина И.В. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. 270 с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А.В. Румянцева -2-е изд., испр. и доп.- М.: издательство «Дело», 2000. 968 с.

.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов. М.: Госстандарт России 2003

.Скурихин. И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с

.Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах. / Под ред. Ратушного А.С. - М.: Мир, 2004, 1-й том - 352 с, 2-й том - 416 с.

.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.

.Журналы Общепит: Бизнес и искусство

.Журналы Питание и общество

.www.vsegost.com