Ingredients

For the goose

1 x 5kg/11lb oven-ready goose

1 onion, peeled and quartered

3 bay leaves, plus extra for garnish

3 small red apples (such as Cox or Discovery), cut in half

horizontally

sea salt flakes

freshly ground black pepper

For the stock

goose giblets

1 onion, chopped

2 carrots, chopped into 2cm/¾in pieces

1 celery stick, chopped into roughly 2cm/¾ pieces

2 bay leaves

small bunch fresh thyme

For the apple and sage stuffing

2 tbsp goose fat (reserved from cooking the goose)

2 onions, finely chopped

1 medium-sized cooking apple, peeled, cored and cut into quarters

1 tsp caster sugar

2 tbsp finely chopped fresh sage leaves, plus extra sage leave to garnish

1 goose liver (optional)

100g/3½oz fresh white breadcrumbs

500g/1lb 2oz good-quality sausage meat

For the cider gravy

2 heaped tbsp plain flour

300ml/10fl oz giblet stock (see above)

250ml/9fl oz dry cider

Method

Preheat the oven to 200C/400F/Gas 6. Place the goose on a rack over a large sturdy roasting tin and prick with a skewer a few times down each side just

below the wing. Season the goose well with salt and freshly ground black pepper.

Put the quartered onion and three bay leavers into the goose body cavity and c

over the legs with folded triangles of foil. Roast the goose for one hour,

then take it out of the oven and put on a board. Carefully drain the fat from

the roasting tin into a large heatproof bowl.

Reduce the oven temperature to 180C/350F/Gas 4.

Cook the goose for another hour, removing the foil after 30 minutes so the

legs can brown. (If your goose is very fatty, you may need to remove it from the

oven and drain the fat one more time during the last hour of cooking.)

To test when the goose is cooked, pierce the thickest part of the thigh with a

skewer, then press the skewer against the leg and check the juices that run out.

When the goose is cooked, the juices should run clear.

Remove the goose from the oven and transfer to a warmed serving platter. Cover

loosely with foil and a couple of dry tea towels. Leave to rest for 25-30 minutes.

Increase the oven temperature to 200C/400F/Gas 6.

Meanwhile, for the stock and stuffing, separate the liver from the rest of the

giblets. Pat dry on kitchen paper and cut into small pieces, discarding any sinew or

damaged parts. Put in a small bowl, cover and chill until ready to use.

Put the rest of the giblets into a large saucepan. Add the onion, carrots, celery stick,

bay leaves, thyme and seasoning. Pour over 1 litre/1¾ pints water

and bring to the boil. Reduce the heat and simmer gently for 1¼ hours. Cover

with a lid for the final 30 minutes. Strain through a sieve into a measuring jug.

For the stuffing, heat two tablespoons of the reserved fat in a large non-stick

frying pan and fry the onions for five minutes, or until softened and lightly browned,

stirring occasionally. Scatter the apple into the pan with the onion and sprinkle

with the sugar. Cook for a further 3-4 minutes, or until lightly carameslised. Add the

goose liver and fry for a further 1-2 minutes until browned. Place the

mixture into a large bowl and set aside to cool.

Stir in the breadcrumbs, sausage meat and sage to the onions, apple and liver

once cooked. Season with lots of salt and pepper and mix well. Grease a 20cm/8in

square shallow baking tin with a little more of the reserved goose fat. Spoon the

stuffing mixture into the tin and spread evenly. Cover and chill until ready to bake.

Place the eating apples alongside the stuffing. Brush the cut-side of each

apple with a little more oil. Bake for 20 minutes, or until the stuffing is golden-brown

and cooked through.

For the gravy, hold the roasting tin with a dry tea towel at one end, so all the

cooking juices run to the corner. Remove as much of the goose fat as possible.

Place the roasting tin over a medium heat and stir in the flour until thoroughly

combined. Slowly stir in the cider and the goose stock. Bring to the boil, stirring

constantly and scraping up the sediment from the bottom of the pan. Pour into a

saucepan and return to a simmer, stirring with a whisk to break up any floury lumps.

Cook for 4-5 minutes, stirring occasionally then season with plenty of salt and

pepper. Strain though a fine sieve into a warmed jug.

Remove the tea towel and foil from the goose. Place the apples around the goose

and garnish with a few sage or bay leaves. Serve the stuffing and gravy with the

goose at the table.

Жареный Гусь с яблоками и соусом из сидра

Ингредиенты

Для гуся

1 х 5 кг готового гуся

1 луковица, очищенная и разрезана на четверти ч

3 лавровых листа, плюс один для гарнира

3 небольших красных яблок (например, Кокс или Дискавери),

разрезать пополам

по горизонтали

морская соль

свежемолотый черный перец

По бульона

Гусиные потроха

1 лук, нарезанный

2 моркови, нарезанные по 2 см

1 ветка сельдерея, порезанная примерно по 2 см

2 лавровых листа

небольшой пучок свежего тимьяна

Для яблочной и начинки из шалфея

2 ст. л. гусиного жира

2 луковицы, мелко порезанные

1 среднего размера вареное яблоко без кожуры, удалите

сердцевину и порежьте на четвертинки

1 ч. л. сахарной пудры

2 ст. л. мелко нарезанных свежих листьев шалфея, плюс немного

шалфея оставить для гарнира

1 гусиная печень

100г свежих белых хлебных крошек

500 г фарша

Для соуса из сидра

2 столовые ложки простой муки

300мл бульона потрохов (см. выше)

250мл сухого сидра

Способ приготовления

За пару часов до запекания вынуть птицу и дать гусю «согреться»,

в это же время запечь некислое яблоко для соуса. От тушки

отрезать шею и последнюю секцию каждого крыла (пригодится для соуса).

Гуся обтереть кухонным полотенцем, чтобы удалить излишек соли и

влаги, проткнуть кожу иголкой в тех местах, где гусь наел свой жир.

Важно протыкать только слой кожи и жира, не задевая мяса

Разогреть духовку до 130 градусов, птицу выложить в форму на

решетку и плотно замотать (гуся, решетку, форму)

алюминиевой фольгой в несколько слоев.

Запекать 3 часа при температуре 130 градусов по шкале Цельсия.

В это время можно заняться соусом.

Обжарить шею и часть крыла до золотистого цвета,

добавить нарезанную морковь, 2 небольших стебля сельдерея,

лаврового листа и тимьяна; перец, соль.

Припускать в жире на среднем огне до мягкости овощей(10-12 минут),

добавить сидр небольшими порциями, доводя до кипения

(сидр изначально должен быть комнатной температуры) – всего 500 мл.

Редуцировать (выпарить) до половины .

Уваренный сидр снять с огня, процедить.

Запеченное яблоко протереть через сито в пюре, добавить в

не очень горячий уваренный сидр, размешать, процедить еще раз.

После трех часов запекания гуся вынуть из духовки,

разрезать фольгу (осторожно – горячий пар), слить жир (получилось 400 мл),

5 столовых ложек которого смешать с коричневым сахаром

(30 гр). Этой смесью обмазать гуся и поставить обратно в

духовку (без фольги) на 30 минут при температуре 190 градусов

или под гриль.

Вынуть из духовки, дать остыть 15-20 минут перед разделкой.

Traditional Christmas Pudding