Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

Другим микробиологическим показателем качества сметаны и сырков глазированных является наличие дрожжей и плесневых грибов.

Определение количества дрожжей и плесневых грибов проводится в соответствии с ГОСТ 26888-86.

Метод основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в селективную агаризованную среду, культивировании посевов при (24 +/- 1) °C в течение 5 сут., подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии.

Выбор разведений для посева.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения.

Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

Из каждой пробы делают посев по 1 куб. см продукта или его соответствующих разведений на 2 - 3 чашки Петри. В каждую чашку с заранее промаркированной крышкой добавляют не позднее чем через 15 мин. (14 +/- 1) куб. см питательной среды, охлажденной до (45 +/- 1) °C, немедленно тщательно перемешивают для застывания..

После застывания сред чашки Петри перевертывают вверх дном и ставят в таком виде в термостат с температурой (24 +/- 1) °C на 5 сут.

Через 3 сут. термостатирования проводят учет типичных колоний, а через 5 сут. - окончательный, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости просматривают микроскопический препарат.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4 - 10 раз.

Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами.

Колонии дрожжей на сывороточном агаре БФ имеют серый цвет со стальным блеском, на других средах колонии - беловато-желтого цвета.

Плесневые грибы имеют различную окраску, с поверхности покрыты пушистым мицелием.

Количество колоний дрожжей и плесневых грибов подсчитывают отдельно. Количество колоний в 1 куб. см или 1 г продукта (X) в единицах вычисляют по формуле:

X = n x 10 ^к,

где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

к - число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов, полученных по всем чашкам.[4] (См. Приложение).

Нормы СанПина.

В готовом продукте бактерии группы кишечных палочек не должны содержаться в 0,00001 г продукта, в сметане - в 0,0001 куб. см.

Таблица 1. Допустимые уровни содержания БГКП, дрожжи, плесени[5].

Индекс, группа продуктов	БГКП (колиформы)	дрожжи, плесени КОЕ/г, не более
Сметана и продукты на ее основе	0,001	Д – 50 П – 50 Для продуктов со сроками годности более 72 часов.
Творог и творожные изделия со сроками годности не более 72 ч а) со сроком годности не более 72 ч. б) со сроком годности более 72 ч.	0,01 0,01	- Д – 50 П – 50