1.2 Исследование хлебопекарных свойств теста рекомендуемых композитных смесей на основе пшеничной муки

Газообразующая способность муки. Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба или хлебобулочных изделий, рецептура которых не предусматривает внесения сахара в тесто.

Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действие ферментов, содержащихся в зерне.

На рисунке 6 представлено влияние композитной смеси полбяной, чечевичной и нутовой муки в соотношении 10:5:10%, соответственно, на газообразующую и газоудерживающую способности муки, которые определялись на приборе для определения ферментативных свойств муки Реоферментометре.

Рисунок 6. Влияние добавок полбяной, чечевичной и нутовой мукой на газообразующую и газоудерживающую способности теста

Исходя из данных диаграммы можно сделать вывод, что добавление полбяной, чечевичной и нутовой муки влияет на газообразующую и газоудерживающую способности муки.

При внесении композитной смеси из полбяной, чечевичной и нутовой муки наблюдается увеличение газообразующей способности муки и газоудерживающей способности теста в сравнении с Контрольным образцом.

С внесением полбяной, чечевичной и нутовой муки в соотношении 10, 5, 10% наблюдается процесс интенсификации тестоведения, общая продолжительность тестоприготовления сокращается на 50 – 75%.

Органолептическая оценка состояния теста. Для оценки полуфабриката по органолептическим показателям качество теста оценивают по показателям: состояние поверхности, консистенция, степень сухости, структура теста и аромат. В таблице 8 приведена органолептическая оценка теста с внесением полбяной, чечевичной и нутовой муки.

Исходя из результатов исследования, наилучшими показателями отличается тесто с внесением полбяной, чечевичной и нутовой муки в количестве 5 - 10% от общей массы пшеничной муки первого сорта. Тесто имеет выпуклую поверхность, слегка уплотнено, но сетчатую структуру, что свидетельствует о нормальном протекающем брожении. Аромат теста сильно спиртовой с выраженным зерновым оттенком.

Таблица 8.

Органолептическая оценка состояния теста

Показатели качества	Контрольный образец	Смесь муки первого сорта и полбяной муки, %			Смесь муки первого сорта и чечевичной муки, %				Смесь муки первого сорта и нутовой муки, %
		5	10	15	5		10	15	5	10	15
Состояние поверхности	выпуклая
Консистенция	нормальная
Степень сухости	сухое
Структура теста	разрыхлено, сетчатая структура	разрыхлено, мелкопористая структура							уплотненная, мелкопористая структура
Аромат	сильно - спиртовой	сильно – спиртовой с выраженным зерновым запахом				сильно – спиртовой с выраженным запахом чечевицы			сильно – спиртовой с выраженным запахом нута

Кислотность теста. Экспериментальные данные, представленные в таблице 9 показывают об изменении кислотности теста с внесением полбяной, чечевичной и нутовой муки в различных дозировках.

Повышение титруемой кислотности при брожении теста является следствием как автолитических процессов распада веществ муки, так и результатом жизнедеятельности микроорганизмов. Способность муки связывать щелочь обусловлена такими группами веществ: кислыми фосфатами и минеральными веществами, которые обладают высокой буферной способностью. Эти вещества находятся в отрубях и зародыше зерновки. С повышением концентрации таких веществ в муке и тесте наблюдается повышение титруемой кислотности полуфабриката.