- •2. Животные как сырье для мясной промышленности.
- •3. Определение упитанности крупного рогатого скота и их характеристика.
- •4. Определение упит - ти мрс и их хар - ка
- •5. Определение упитанности свиней и их характеристика.
- •7. Общая характеристика и основные ветеринарно-санитарные требования к предприятиям мясной промышленности.
- •10. Водоснабжение, канализация, освещение, вентиляция и отопление на мясоперерабатывающих предприятиях.
- •11. Ветеринарные требования к сырьевой базе. Условия, запрещающие прием животных на мясокомбинаты.
- •13. Ветеринарные требования при перевозке убойных животных автомобильным транспортом.
- •14. Ветеринарные требования при перевозке убойных животных железнодорожным и водным транспортом
- •15. Транспортные болезни, их влияние на состояние здоровья животных и на качество мясного сырья.
- •16. Принципы ветеринарной обработки вагонов (по категориям) после перевозки животных.
- •17. Порядок сдачи - приема скота на мясокомбинаты.
- •18.Порядок размещения и предубойного содержания животных на скотобазе.
- •19. Карантинирование и изоляция животных на мясоперерабатывающих предприятиях.
- •20.Санитарные требования при переработке скота.
- •21. Организация ветеринарно-санитарной экспертизы на конвейерной линии переработки скота.
- •22. Топография лимфатических узлов и значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы.
- •23.Ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов и туш крупного и мелкого рогатого скота.
- •24.Ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов и туш свиней.
- •25.Ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов и туш лошадей.
- •26.Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов сельскохозяйственных птиц.
- •27.Маркировка и ветеринарное клеймение говядины и баранины.
- •28. Маркировка и ветеринарное клеймение свинины.
- •29. Маркировка и ветеринарное клеймение конины.
- •30.Утилизация ветеринарных конфискатов и непищевых отходов на мясоперерабатывающих предприятиях
- •32.Особенности созревания мяса больных и переутомленных животных.
- •34. Факторы, влияющие на качество мяса.
- •35. Характеристика основных инфекционных болезней и их подразделение по степени опасности для человека.
- •36.Инфекционные болезни, передающиеся через продукты убоя.
- •37. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сибирской язве.
- •38. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ботулизме.
- •39. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при туберкулезе.
- •40.Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при бруцеллезе.
- •41. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ящуре.
- •42. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при листериозе.
- •43. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при лептоспирозе.
- •44. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при роже и классической чуме свиней.
- •45. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при псевдотуберкулезе, Ку-лихорадке.
- •46. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сапе лошадей и туляремии.
- •48. Всэ и оценка продуктов убоя животных при лейкозе и некробактериозе
- •49. Всэ и оценка продуктов убоя животных при актиномикозе.
- •50. Харак- ка основных инвазионных болезней и их подразделение по степени опасности для человека.
- •51. Всэ и оценка продуктов убоя животных при трихинеллезе.
- •52. Всэ и оценка продуктов убоя животных при цистицеркозе крс.
- •53. Всэ и оценка продуктов убоя животных при цистицеркозе свиней.
- •56. Всэ и оценка продуктов убоя животных при фасциолезе и дикроцелиозе.
- •56. Всэ и оценка продуктов убоя животных при эхинококкозе и диктиокаулезе
- •57. Всэ при паталогических изменениях в отдельных органах и тканях ( абсцессы, флегмоны, травмы и т.Д)
- •58. Всэ и оценка продуктов убоя животных при новообразованиях.
- •59. Всэ и оценка продуктов убоя животных при болезнях обмена веществ.
- •60. Всэ и оценка продуктов убоя животных при общих патологических изменениях.
- •61.Принципы и средства санитарной обработки на предприятиях мясной промышленности.
- •62. Всэ и оценка мяса при отклонениях от нормы по запаху, вкусу, цету.
- •63. Пороки мяса и причины их возникиновения.
- •64. Всэ и оценка продуктов убоя животных при отравлениях.
- •65. Всэ и оценка продуктов убоя животных при радиационном поражении.
- •66.Всэ и оценка туш и органов вынужденно убитых животных.
- •67. Способы обезвреживания условно- годного мяса.
- •68. Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии, их диагностика и профилактика.
- •69. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами и их профилактика.
- •70. Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками, их диагностика и профилактика.
- •71. Токсикозы вызываемые анаэробными м/о, их диагностика.
- •72. Транспортировка скоропортящихся продуктов, организация перевозок, условие и допустимые сроки.
- •73.Гигиена переработки с/х птицы и методика осмотра тушек и внутренних органов.
- •74. Всэ и оценка мяса птицы мяса птицы при сальмонеллезе, туберкулезе, пастереллезе.
- •75. Правила личной гигиены и техники безопасности при проведении дезинфекции.
- •77. Характеристика моющих и дизинфицирующих средств, применяемых для санитарной обработки мпп.
- •78. Дератизация и дизинсекция на мпп.
- •82. Способы обезвреживания продуктов убоя животных при цистицеркозе.
- •83. Контроль качества очистки и дезинфекции
- •84. Определение рН мяса, и его значение для санэкспертизы.
- •85. Фермент пероксидаза, методы определения и его значение.
- •87. Способы переработки и обезвреживание импортного мяса.
- •88.Органолептические показатели мяса больных и здоровых животных.
- •89. Порядок проведения бактериоскопии мазков- отпечатков из мяса и органов.
7. Общая характеристика и основные ветеринарно-санитарные требования к предприятиям мясной промышленности.
Мясокомбинаты представляет собой комплексное предприятие, на котором используются полностью все части туши убойных животных и выпускается широкий ассортимент пищевых, кормовых и технических продуктов.Санитарно-защитная зона должна быть не менее 100 м. При выборе участка учитывают низкое стояние почвенных вод, а также возможность проведения железнодорожной ветки, автодорог и обеспечения мясокомбинатов доброкачественной водой (обычно артезианские скважины). Мясокомбинаты обеспечиваются необходимыми канализационными устройствами и очистительными сооружениями. Основными элементами генерального плана мясокомбината предусматриваются четко разграниченные по технологическим и санитарным условиям зоны: скотобаза, санитарная бойня, вспомогательные помещения, производственные объекты и др.
Животных, принятых на комбинат, размещают в помещениях скотосырьевой базы, где они отдыхают, получая корм в течение 1 ... 2 суток, для того чтобы пришли в нормальное физиологическое состояние.Полы в помещениях водонепроницаемы, покрыты асфальтом или кирпичом, ровные, нескользкие, с удалением самотеком сточных вод по уклонам в сточные канавки. В загонах открытого и закрытого типов полы также мостят. Помещения, двери, стены кормушки устраивают таким образом, чтобы было можно производить очистку и дезинфекцию. Как помещения, так и загоны для скота ежедневно очищают от навоза, который убирают и складывают в навозохранилище для биотермического обеззараживания. При выявлении больных и заболевших животных их переводят, по усмотрению ветспециалистов, в карантин или санитарную бойню.
Скотобаза -она предназначена для убоя больных животных, переработки их туш. Ее располагают на обособленном участке, отделенном от остальной территории забором и имеющим раскольную связь с карантинным двором.Вместе с этим, помимо обычных помещений для убоя и разделки туш, санитарная бойня должна быть обеспечена помещением и оборудованием для стерилизации условно пригодного мяса, бытовыми помещениями для обслуживания занятых рабочих и специалистов.Производственный корпус мясокомбината- он представляет собой 3 ... 5-этажное здание, в котором сблокированы основные цеха по убою и переработке животных. В мясо-жировом корпусе размещают цеха: первичной переработки, кишечный и субпродуктовый, пищевых жиров, пищевого альбумина и пищевого желатина, медицинских препаратов и др. В этом же корпусе размешают цеха,в которых производят переработку шкур, кормовых и технических продуктов. Холодильный и колбасный цеха блокируют вместе, размещая в них камеры охлаждения, замораживания и хранения, а также цеха полуфабрикатов, копченостей и других видов продукции. В зоне вспомогательных помещений размешают котельную, площадку для топлива, различные мастерские, гаражи и склады. На хозяйственной территории находятся гаражи, конюшни, склады материалов, подсобные помещения. Водопроводные сооружения размещаются отдельно. Современные мясокомбинаты дают возможность максимально механизировать, автоматизировать все процессы по убою, обработке туш и выпуску высококачественных конечных продуктов.Нa мясокомбинатах обеспечивается:
1) короткая связь между цехами;
непрерывность и поточность обработки;
3) максимальная изоляция грязных производственных процессов от чистых. Цехи должны быть просторными, хорошо освещенными, обеспеченными надежной вентиляцией, водопроводом, канализацией. Все это дает возможность повышать качество готовой мясной продукции. На всех мясокомбинатах обязательно организуют химико-бактериологическую лабораторию, которая проводит контроль ветеринарно-санитарного состояния сырья и готовой продукции. На мясокомбинатах с малой мощностью химический, бактериологический контроль сырья и готовой продукции обеспечивают местные (городские, районные) лаборатории.
9. Требования к размещению и содержанию предприятий мясной промышленности.
При размещении мясоперерабатывающих предприятий учитывают гигиенические и ветеринарные требования. При подборе участка у берегов рек или водоемов общественного пользования предприятия размещают ниже по течению от жилых домов.Учитывают направление господствующих ветров. Строительство мясокомбинатов планируют па границе городских застроек или за чертой города, не нарушая санитарно-защитную зону между мясокомбинатом и другими предприятиями или жилыми массивами. Расстояние между мясокомбинатом и животноводческими, птицеводческими и звероводческими фермами должно составлять не менее 1000 м, мясокомбинатом и жилыми застройками — не менее 500 м, колбасным заводом и жилищным массивом — не менее 50 м.На территории мясокомбината места приема и выдачи готовой продукции должны находиться на расстоянии не менее 25 м от закрытых помещений предубойного содержания скота и складов твердого топлива; 50 м от базы предубойного содержания скота; 100 м от карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, размещенных в отдельных помещениях.Свободные участки территории озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к содержанию мясоперерабатывающих предприятий.Территорию ограждают забором высотой не менее 2 м. При въезде и выезде с территории мясоперерабатывающего предприятия для дезинфекции колес автотранспорта оборудуют дезбарьеры, постоянно заполненные дезинфекционным раствором. Во избежание попадания атмосферных осадков и снижения концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над ним устраивают навес. Уборку территории проводят ежедневно. В теплый период года перед уборкой ее поливают, зимой очищают от снега и льда. Для сбора мусора на асфальтированной площадке (не ближе 25 м от производственных и складских помещений) устанавливают металлические контейнера или бачки с плотно закрывающимися крышками. Отбросы и мусор ежедневно моют и дезинфицируют.Для сбора каныги применяют специальные приемники или бункеры с водонепроницаемыми полами и стенками, с плотно закрывающимися крышками. Каныгу вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место.Помещения и загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза. Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке.Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинсекции и дератизации.Скотобазу ограждают от остальной территории забором и зеленой зоной, а здания карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни отделяют от скотобазы сплошным забором высотой 2 м с въездом для приемки больного скота.Транспортные потоки животных, направляемых с мест выгрузки на предубойную выдержку, не должны иметь контакта с потоком больных и подозреваемых в заболевании животных, доставляемых в санитарную бойню, карантинное отделение или изолятор. Для приемки животных, доставляемых автотранспортом, должны быть оборудованы платформы. Животных, поступивших железнодорожным транспортом, выгружают на платформу и направляют в загоны. Площадь одного загона должна быть не менее 50 м. В зависимости от климатических условий скот на базе содержится в закрытых или открытых загонах с навесами.В здании предубойного содержания скота оборудуют загоны, устройства (шириной 0,7 м для крупного рогатого скота) для термометрии, помещения для приготовления кормов; бытовые помещения, кладовые, а также комнату для ветеринарного врача. На базе должно быть помещение для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды.Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината.