Вопросы для самопроверки

1. Поясните процесс доставки на предприятие зеленого горошка?

2. Поясните цель бланширования зеленого горошка?

3. Перечислите требования к томатам, идущим для приготовления натуральных овощных консервов?

4. Объясните способы удаления кожицы с поверхности томатов?

5. Опишите процесс подготовки овощей для изготовления консервов «Овощи, резанные в томатном соусе»?

6. Объясните процесс изготовления овощной икры?

7. Укажите, до какой концентрации сухих веществ уваривают томатную пасту?

8. Дайте определение понятия маринад?

9. Поясните роль уксусной кислоты в изготовлении маринадов?

10. Перечислите требования к сырью идущему на изготовление соков?

11. Перечислите способы увеличения выхода сока?

12. Поясните цель обработки плодово-ягодного сырья ферментными препаратами?

13. Объясните факторы, влияющие на степень отжатия сока?

14. Поясните процесс оклейки сока желатином и танином?

15. Перечислите цели обработки плодов паром при изготовлении пюре?

16. Поясните процесс десульфитации плодово-ягодного пюре?

17. Поясните процесс варки повидла, если пюре имеет густую консистенцию?

18. Опишите подготовку плодов для производства джема?

19. Укажите нормы закладки в котел сахара, плодов при изготовлении джема?

20. Поясните, в чем отличие варенья от джема?

21. Поясните сущность многократного способа варки варенья?

22. Перечислите способы удаления кожицы с поверхности корнеплодов?

23. Поясните сущность способа удаления кожицы паром?

24. Назовите способы предохранения очищенного картофеля от потемнения?

25. Перечислите способы сушки, которые можно применять для сушки овощного и плодово-ягодного сырья?

26. Перечислите основные процессы, протекающие при сушке сырья?

Раздел 5. Производство пищевых концентратов

Значение производства пищевых концентратов. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Подготовка к технологическому процессу приготовления пищевых концентратов сырья и полуфабрикатов.

Технологические схемы и режимы приготовления первых и вторых обеденных блюд.

Технологические схемы и режимы производства молочных концентратов, мучных и сладких изделий.

Методические указания

Пищевые концентраты – это продукты, которые наиболее полно кулинарно подготовлены к употреблению в пищу и освобождены от значительной части содержащейся в ней влаги для обеспечения возможности длительного хранения.

Пищевые концентраты представляют собой механическую смесь различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре.

Прежде чем приступить к изучению технологических особенностей производства пищевых концентратов, необходимо рассмотреть их значение в пищевой промышленности и преимущества перед другими продуктами питания.

Изучите семь основных групп, на которые классифицируются пищевые концентраты. Изучите основные требования, которые предъявляются к сырью: крупам, бобовым, муке, макаронным изделиям, жирам, крахмалу, сухому цельному молоку, яичному порошку, сушеным овощам и плодам.

Подробно необходимо рассмотреть технологическую схему производства I и II обеденных блюд: производство варено-сушеных круп и бобовых; подготовка всех компонентов пищевых концентратов; смешивание компонентов; расфасовка или брикетирование; завертка; упаковка. Особо обратите внимание на допустимые нормы закладки некоторых продуктов, на допустимые вкусовые добавки, которые можно вводить в пищевые концентраты.

При изучении производства II обеденных блюд обратите внимание на состав унифицированных рецептур для таких концентратов.

Рассмотрите особенности процесса брикетирования.

При изучении концентратов, сладких блюд (кисели, пудинги, желе, молочные концентраты и т.д.) обратите внимание на подготовку сырья и состав унифицированных рецептур, способы фасовки.

Литература: [1]