Задание №3. Определить влияние реакции среды на появление аномальной окраски мяса при тепловой кулинарной обработке Ход работы

На технохимических весах отвесить шесть кусочков (кубиков) мяса по 20 г. Заготовить навески питьевой соды 0,1; 0,3; 1,0; 2,0 и 10,0 г. Положить их в стаканы № 2, 3, 4, 5 и 6. Стакан № 1 (без соды) – контрольный. Влить во все стаканы по 100 см³ воды, размешать соду и определить рН среды по универсальной индикаторной бумаге.

Положить в стаканы подготовленные кусочки мяса, накрыть часовыми стеклами и варить до готовности при слабом кипении в стаканах (готовность определяют проколом поварской иглы или вилкой). При выкипании бульонов добавлять горячую дистиллированную воду.

Отметить цвет кусочков вареного мяса и бульонов. Обратить внимание на консистенцию мяса. Определить рН бульонов с помощью универсальной индикаторной бумаги. Результаты оформить в виде табл. 18.

Таблица 18

Влияние реакции среды на появление аномальной окраски мяса при

тепловой кулинарной обработке

№ стакана	Количество NaНСО3, г	рН среды		Цвет вареного мяса снаружи и на разрезе	Цвет и прозрачность бульонов
		до варки	после варки

Один из кусочков горячего вареного мяса с аномальной окраской ополоснуть водой, переложить в стакан с горячей дистиллированной водой и приливать постепенно 10 %-ный раствор уксусной кислоты до кислой реакции (по синей лакмусовой бумаге).

Сделать выводы по работе, обратив внимание на изменение цвета вареного мяса и бульона в зависимости от рН среды. Объяснить изменение рН среды в стаканах до и после варки бульонов. Отметить влияние реакции среды на прозрачность бульона.

Контрольные вопросы к лабораторной работе №7

1. Причины потемнения овощей, фруктов и грибов при холодной обработке.

2. Химическая сущность процесса потемнения очищенного картофеля при его хранении на воздухе.

3. Роль тирозина в потемнении картофеля.

4. Способы предохранения от потемнения картофеля при холодной обработке.

5. Классификация красящих веществ пищевых продуктов.

6. Химическая природа и свойства хлорофилла.

7. Химизм изменения хлорофилла и факторы, влияющие на изменение цвета продукта при кулинарной обработке.

8. Каротиноиды – свойства и изменения при кулинарной обработке.

9. Антоцианы – распространение в природе, свойства и изменение при тепловой обработке.

10. Факторы, влияющие на изменение цвета антоцианов при кулинарной обработке продуктов

11. Причина изменения окраски свеклы при тепловой обработке.

12. Флавоноиды: природа и изменение при тепловой обработке.

13. Изменение цвета мяса при тепловой обработке.

14. Какое влияние на изменение цвета мяса оказывает реакция среды?