Задание №1. Изучить изменение окраски свеклы при различных технологических режимах варки Ход работы

Изучить изменение окраски свеклы, сваренной в подкисленной среде и в воде с добавлением кислоты по окончании варки.

Очищенную свеклу нарезать ломтиками толщиной 1 мм и размером 20×20 мм. Общая масса ломтиков должна составлять 120 г. Подготовленные ломтики разделить на три равные части. На технохимических весах отвесить две навески кристаллической лимонной кислоты массой по 0,4 г.

В три химических стакана вместимостью 200 см³ налить по 110 см³ воды, затем в один стакан добавить 0,4 г кристаллической лимонной кислоты.

Во всех стаканах жидкость довести до кипения. В каждый стакан поместить по 40 г подготовленных ломтиков свеклы. Отметить уровень жидкости и варить ломтики свеклы при слабом кипении в течение 40 мин. По мере выкипания жидкости в стаканы следует добавить горячую воду, доводя уровень жидкости до первоначального.

После варки в стакан, в котором ломтики свеклы варились в воде, добавить кристаллическую лимонную кислоту (0,4 г). Сравнить интенсивность окраски отвара и ломтиков свеклы при различных условиях варки. Обратить внимание на консистенцию мякоти свеклы, сваренной в воде и в растворе лимонной кислоты.

Оценить изменение интенсивности окраски вареной свеклы в процессе ее двухчасового хранения.

Сделать выводы о влиянии добавок лимонной кислоты в начале и по окончании варки свеклы на интенсивность окраски и консистенцию мякоти последней.

Задание №2. Изучить изменение окраски свекольного сока при тепловой обработке в различных условиях Ход работы

Свеклу очистить от кожицы, натереть на мелкой терке и отжать сок через марлю в мерный стакан. Затем разбавить сок водой в соотношении 1:4.

Подготовить пробирки с соком и нагревать их на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в табл. 17.

По окончании нагревания пробирки сразу охладить водопроводной водой и поставить в штатив по порядку номеров.

Таблица 17

Компонентный состав и продолжительность нагревания испытуемых образцов

Компоненты и продолжительность нагревания	Номера пробирок
	1	2	3	4
Опыт 1
Разбавленный сок, см3	5	5
Время нагревания, мин	0	4	8	16
Опыт 2
Разбавленный сок, см3	2	2	2	2
Вода, см3	3	3	3	3
Время нагревания, мин	0	4	8	16
Опыт 3
Разбавленный сок, см3	3	3	2	2
Вода, см3	2	2	2	2
Уксусная кислота, см3	–	–	1	1
Время нагревания, мин	0	20	0	20
Опыт 4
Разбавленный сок, см3	5	5	5	2
Вода, см3	–	–	–	3
Соль поваренная, г	–	0,3	0,3	0,3
Время нагревания, мин	20	0	20	20

Визуально сравнить окраску сока в них и сделать выводы:

– в опытах 1 и 2 отметить, как влияет продолжительность нагревания и концентрация сока на устойчивость пигментов;

– в опыте 3 сравнить окраску сока в нейтральной и кислой средах до и после нагревания, отметить влияние концентрации сока;

– в опыте 4 отметить влияние поваренной соли на изменение окраски свекольного сока при нагревании его в зависимости от концентрации.

В выводах отметить также, какие факторы, способствующие сохранению окраски свекольного сока, применяют в кулинарной практике.