Определение свежести продукта по мазкам-отпечаткам

Степень свежести мяса	Показатели бактериоскопической пробы (в поле зрения микроскопа)
Свежее	Микроорганизмы не обнаруживаются или имеются лишь единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет
Сомнительная свежесть	Обнаруживаются не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима
Несвежее	Обнаруживается свыше 30 кокков или палочек. Наблюдается значительный распад мышечной ткани: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон

Анализ исследования

Задание 5.1. Подсчитать общее количество колоний (количественный учёт) и сделать вывод о чистоте объекта исследования (мяса, мясопродуктов, рыбы), анализируя посевы на МПА или ПАС.

При глубинном посеве с использованием метода разведения расчёт производить по формуле

Х_б = n_к × 10¹,

где 10¹ – степень разведения.

При поверхностном посеве 0,01 мл разведения (степень разведения 10^–2) степень разведения для подсчета – 10².

При подсчёте общего числа микробов (Х_мо) в 1 см³ продукта нужно количество колоний (n_к) умножить на степень разведения.

2. Подсчитать количество колоний кишечной палочки на среде Эндо, сделать вывод о чистоте объекта, определив коли-индекс.

Задание 6. Визуально изучить колонии, сгруппировать в типы по похожести, отобрать для исследования изолированно расположенные колонии из разных типов и описать культуральные признаки по схеме (см. с. 77).

Задание 7. Микроскопическое исследование. Из изученных и описанных колоний сделать фиксированные мазки, окрасить простым методом и по Граму. Мазки на стекле пронумеровать в такой же последовательности, что и колонии в чашке. Можно делать мазки на отдельных стёклах. Микроскопировать ×1500. Оформить протокол исследования. Описать микробную картину. Сделать отчёт.

Лабораторная работа 20 Микробиологический анализ яиц

Цель работы: определить качество яиц, исходя из общей обсеменённости микробами; выявить санитарно-показательные микроорганизмы.

Микробы попадают в яйцо не только во время его формирования, но и при его хранении. С поверхности яйцо защищено скорлупой, которая имеет поры диаметром от 4 до 10 мкм. Через поры микробы проникают внутрь яйца. Особенно этому способствуют повышенная влажность и температура. В содержимом поражённых яиц обнаруживают вульгарного протея Proteus vulgaris, кишечную палочку Escherichia coli и другие энтеробактерии, псевдомонады из рода Pseudomonas, то есть в основном те бактерии, которые способны передвигаться. В зависимости от места хранения через поры, кроме бактерий, могут проникать плесневые грибы (чаще это представители родов Penicillium, Aspergillus, Cladosporium) и дрожжи. Белок яйца – хорошая среда для развития микробов. Чаще поражаются старые яйца, в которых во время хранения понижаются защитные силы, нейтрализуется лизоцим. Свежие яйца обладают естественным иммунитетом. Больше лизоцима содержится в яичном белке кур (5,71 мг/мл) и меньше – в белке яиц водоплавающей птицы: уток (1,80 мг/мл), гусей (0,38 мг/мл). Развитие микробов в белке яиц ведёт к порче продукта. У таких яиц видны при просвечивании колонии микробов в виде тёмных пятен и точек.

Особенно опасно яйцо водоплавающей птицы (уток, гусей), оно часто бывает заражено сальмонеллами, микобактериями и другими возбудителями инфекционных болезней. Поэтому их запрещено использовать для продажи и употреблять при изготовлении мороженого, майонеза и кулинарных изделий. Такие яйца в специально маркированной таре отправляют на хлебопекарные предприятия для выработки мелкоштучных изделий из теста при высокотемпературной обработке. Яйца можно употреблять только после проварки в кипящей воде в течение 13–14 мин.

Постановка исследования

Задание 1. Провести пробу с погружением яйца в воду. Яйцо осторожно погружают тупым концом в стакан с водой. При этом испорченное яйцо стоит на дне и не всплывает, свежее – ложится на дно стакана.

Задание 2. Сделать мазок из содержимого испорченного яйца, окрасить по Граму и микроскопировать при увеличении ×1500. По составу и количеству микробов сделать вывод о процессах, происходящих в яйце.

Задание 3. Провести исследование на наличие кишечных палочек, сальмонелл, вульгарного протея. Для этого осуществить посев 0,1 мл из разведения 10^–1 на среду Эндо методом растирания по поверхности питательной среды. Культивировать при температуре 37 ^оС в течение 2–3 суток.

Анализ исследования

Задание 4. Визуально изучить посевы. Отобрать для исследования колонии Escherichia coli, при отсутствии их – колонии других кишечных бактерий из семейства Enterobacteriaceae (розовые и красные без металлического блеска). Сгруппировать в типы, описать.

Задание 5. Микроскопическое исследование. Исследовать колонии, мазки можно делать по 2–3 на одном стекле. Подписать, нумерацию сохранить такую же, как у колоний, отобранных для исследования. На среде Эндо кишечная палочка даёт характерные тёмно-красные колонии с металлическим блеском. Проводят окраску мазка по методу Грама. Кишечная палочка грамотрицательна. Подсчитывают количество колоний в чашке Петри и определяют коли-индекс, заполнив следующую таблицу:

Количество пробы яйца	Количество колоний на среде Эндо	Коли-индекс

Примечание. Коли-индекс – это количество кишечных палочек, которое содержится в 1 мл яйца.