Технология приготовления

В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками (5*5 см), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт на порцию. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при температуре 150-180С и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке.

Отпуск:

На порционную тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. На бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка, поверхность и края ровные, без трещин.

Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий

Вкус – в меру соленый

Цвет – на разрезе – светло- или темно-серый.

Запах – специй

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №2

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		БРУТТО	НЕТТО
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	290	217		580	434
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное	15	15		30	30
Выход	-	150		-	300

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.

Технологическая карта №17

Наименование блюда: Шницель натуральный рубленый

Рецептура 607, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Свинина (котлетное мясо)	95	81	190		162
Или говядина	95	70	190		140
Жир –сырец говяжий или свиной	11	11	22		22
Вода	7	7	144		14
Яйца	1/10 шт	4	1/5 шт		8
Сухари	12	12	24		24
Масса полуфабриката	-	103	-
Жир животный топленый пищевой	6	6	12		12
Масса жареного шницеля	-	75	-		-
Гарнир №688: рис отварной	-	150
Масло сливочное	5	5	10		10
Выход	-	230