3.2.2 Виды и причины брака

Виды и причины брака бисквитного полуфабриката

Виды брака	Причины брака
1.Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом (уплотненным участком мякиша)	1. Недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц или меланжа с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в котле или формах (противнях) перед выпечкой; использование муки с сильной клейковиной; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; увеличенная дозировка муки, преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки	2. Преждевременный выем бисквита из печи, заниженная температура выпечки (бледные верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки; повышенная температура печи (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие не растворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).

Виды и причины брака песочного полуфабриката

Виды брака	Причины брака
1.Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.	1. Длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с сильной клейковиной; дозировка масла и сахара не соответствует рецептуре или качеству клейковины.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками.	2. Завышенная температуры среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (полуфабрикат сырой)
3. Полуфабрикат бледный	3. Заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.

4. Оборудование предприятий общественного питания. Охрана труда общественного питания

4.1 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюд и кондитерских изделий

Мукопросеиватель «Пионер»

Данный мукопросеиватель увеличивает выход, качество за счет разрыхления и аэрации. Он улавливает ферромагнитные примеси.

Просеиватель состоит из:

- приемного бункера с питателем, вертикального шнека,

- просеивающей головки, магнитного аппарата

- пульта управления.

- бункера для загрузки с крышкой предохранительной решеткой,

- шнека расположенного вертикально

- привода (электродвигатель, ременная передача).

В загрузочном бункере вращаются 2 лопасти, направляющие муку через отверстия в вертикальный шнек, расположенного в металлической трубе. Вращающийся шнек поднимает муку в устройство для просеивания, которое состоит из внутреннего цилиндрического сита с круглыми отверстиями, вращающихся лопастей и внешнего сита

Принцип действия:

Мука для просеивания подается в приемный бункер через предохранительную решетку. Спиральные лопасти, захватывая и перемешивая муку, направляют ее к вертикальному шпеку, который поднимает ее наверх и протирает через внутреннее сито. Затем лопатки вторично протирают муку через наружное сито. Окончательно просеянная мука проходит через полюса магнитов для улавливания металломагнитной примеси. Крупные примеси, не прошедшие через внутреннее сито, выталкиваются шнеком через отверстие на поверхность вращающегося конуса и центробежной силой сбрасываются в вертикальный канал, откуда поступают в сборник . Примеси, задержанные внешним ситом, поднимаются лопатками наверх и выводятся через тот же канал.

Для обеспечения безопасного обслуживания просеивателя предусмотрена электроблокировка, размыкающая цепь питания электродвигателя при снятии предохранительной решетки или кожуха.

Правила эксплуатации.

- Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие состояние и наличие заземления.

- В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают

сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют

откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

- На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу.

- Во время работы необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее остановки.

- При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. - Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.

- Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Взбивальная машина МВ-35М

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели.

Сменные взбиватели крепятся на приводном валу соедини­ тельной муфтой. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяют следующие взбиватели: прутковый - для взбивания лег­коподвижных масс (сливки, белки, муссы); плоскорешетчатый - для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто); крючкообразный и замкнутый - для перемешивания полугустого и крутого теста (тесто для пирожков, пельменей). Регулирование скорости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выве­денного на верхнюю торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении ма­ховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, против часовой стрелки - увеличивается. Сверху вариатор закрывается легкосъемной крышкой.

На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель.

Принцип действия.

Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом и увеличивается в объеме.

Тестомесильная машина

Основное предназначение, которое выполняет машина тестомесильная – это замес различного вида теста. В зависимости от направления производства различают несколько основных разновидностей данного оборудования. Тестомесы могут применяться для производства крутого теста (горизонтальный вид оборудования) и дрожжевого (вертикальный вид). Кроме того, они могут различаться между собой по объему чаши (дежи) и номинальной мощности.

Правила эксплуатации

До работы на машине ТММ-1М поднимают ограждающие щитки и переводят месильный рычаг в верхнее положение. Потом, нажав на педаль, вкатывают очищенную и вымытую дежу. Для того чтоб квадратный выступ вала дежи вошел в гнездо приводного диска, дежу вручную поворачивают до упора. Дальше опускают предохранительные щитки и включают машину в работу. После опробования машины на холостом ходу вручную подают подлежащие смешиванию продукты, строго соблюдая при всем этом норму наполнения дежи продуктом. При замесе водянистого теста дежу загружают на ёмкости, крутого теста – менее чем на , потому что чем круче тесто, тем большая нагрузка приходится на месильный рычаг и меньше должна быть масса единовременно загружаемых товаров. Несоблюдение этого требования приводит к перегрузке электродвигателя и резвому износу машины. Если в состав теста входят жиры, сахар, яичка, то поначалу соединяют их с жидкостью (вода, молоко), а потом добавляют муку, после этого включают машину и создают замес теста. Закончив замес, машину выключают (электродвигатель рекомендуется выключать тогда, когда месильный рычаг находится в верхнем положении). Если при остановке машины лопасть окажется внутри дежи, её выводят из дежи поворотом маховика электродвигателя. Потом поворотом рычага поднимают предохранительные щитки и счищают с месильного рычага тесто, а потом жмут на педаль и откатывают дежу. В процессе работы нужно соблюдать правила техники безопасности: во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, также откатывать дежу при включённом электродвигателе. Долгая и надёжная работа машины находится в зависимости от своевременной и правильной смазки трущихся частей. Для этого раз в неделю смазывают солидолом подшипники кривошипа, месильного рычага и хвостовик вилки. Раз в день машинным маслом смазывают колёса и вертлюги телеги. Подшипники электродвигателя и червячные редукторы смазывают в согласовании с графиком планово-предупредительного ремонта. При сборке машины МТМ-15 следует опустить лопасти в резервуар, продеть через его втулки и втулки лопастей валы, установить резервуар на опоры, придвинуть к редуктору так, чтоб вышло зацепление, и закрепить стопорным винтом. Засыпать в резервуар муку, накрыть крышкой и зафиксировать её крючком. Включить привод и на ходу через решётку крышки залить водянистые составляющие. По окончании замеса теста отключают движок, снимают крышку, а потом выгружают тесто. По окончании работы снимают резервуар, за ранее отвернув стопорный винт, а потом вынимают валы и лопасти. Резервуар и лопасти кропотливо промывают жаркой водой и насухо вытирают, а станину очищают щёткой от мучной пыли и протирают увлажненной тканью. Дежу оставляют открытой для просушивания. При эксплуатации машины МБТМ-140 следует подразумевать, что составляющие для замешивания теста закладывают в дежу до её установки на машине. Дежу с компонентами устанавливают на станине таким макаром, чтоб фрикционное колесо плотно вошло в соприкосновение с ней. Дальше включают электродвигатель привода траверсы, и месильный рычаг опускается в дежу. Потом устанавливают программку замеса, включают электродвигатель привода машины и происходит замес. По окончании процесса замеса врубается «Реверс» электродвигателя привода траверсы и рабочий орган выходит из дежи с продуктом и останавливается. После чего дежу с тестом откатывают от машины. После окончания работы дежу и месильный орган с лопастью кропотливо промывают жаркой водой и насухо вытирают. Мучную пыль, осевшую на машине, сметают щёткой и протирают машину увлажненной тряпкой. При эксплуатации машины МТМ-60М во избежание перегрузки электродвигателя машины наполнение дежи зависимо от смеси теста делается в последующем объёме: для крутого теста с влажностью – , для теста с влажностью более – .

Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ

Предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях в кондитерском цеху

Правила эксплуатации

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков - реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков - реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15 мин до начала их загрузки.

Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80-90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350-380°С, при слабом - 220-230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: эҭо приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир довольно таки трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. В связи с данным обстоятельством наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться ϶лектрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая - плотно прижиматься к корпусу шкафа. После эҭого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева -- на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры - «Откл».

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают. 

Производственный стол

Производственный стол из нержавейки или их нержавеющей стали - важное приобретение для кухни любого предприятия общественного питания.

Предназначен для разделки тестовых заготовок и формования изделий.

Электрические весы ВН-ЗД13

Весы – это измерительный прибор, который предназначен для определения массы товаров.

Принцип действия веса ВН-ЗД13 заключается в автоматическом превращении силы притяжения груза в электрические сигналы, пропорциональные массе груза. Весовое устройство перемножает измеренную массу на заданную цену. Результат измерения и определения выводится на цифровое табло индикации и исходный разъем к РП-ЗЦ.

Эксплуатация электронных весов

1. Устанавливают вес в горизонтальном положении на крепкой, без вибрации поверхности, чтобы не попадало воздух от вентиляторов; температура в помещении должна быть от 10 до 40° С, относительная влажность не большая 80%. Наибольшая граница взвешивания - 3кг, наименьшая -2г, диапазон вводу цены - 4 разряды.

2. Время измерения массы и определения стоимости - 2 с., диапазон компенсации массы тары без уменьшения диапазона взвешивания от 0 до 0,45 кг.

3. Блок индикации можно устанавливать под ровными углами, кратными 90°, относительно к весовому устройству. Клавиша "Тара" служит для коррекции массы тары при ненагруженной грузоподъемной площадке или при наличии на ней тары.

4. С помощью винтовых ножек выставляют вес за уровнем, подключают к электросети, включают тумблер "Сеть", нажимают клавишу "Тара" и убеждаются в наличии нулевых показателей массы.

5. Опять нажимают клавишу "Тара". Перед взвешиванием устанавливают цену, начиная от высшего разряда.

6. Кладут груз и подсчитывают массу и стоимость. При взвешивании товара в таре предварительно компенсируют массу тары, на табло должны быть нули. При снятии из грузоподъемной площадки тары на табло высвечиваются значения ее массы со значком минус.

7.  Перед взвешиванием каждого нового товара необходимо нажать клавишу "С" ("Сброс") и установить новую цену.

8. В конце изменения следует выключить вес тумблером "Сеть" и вынуть вилку из розетки.

Кондитерский электрический шкаф

Предназначен для выпечки высоко рецептурных мелкоштучных булочных изделий и полуфабрикатов для производства мучных кондитерских изделий.

Электрический шкаф состоит из:

- трех пекарных камер - работающих независимо друг от друга. Камеры закрываются дверцами и отбрасываются на шарнире;

- трубчатых нагревателей (тэны), расположенных над и под подом.

- пакетных переключателей, с помощью которых устанавливается температура в камерах, используя три степени нагрева: сильную, среднюю, слабую. Заданная температура в камерах автоматически поддерживается в пределах от 100 до 250° С терморегулятором.

- контрольных лампочек, сигнализирующих о включении тэнов. После достижения заданной температуры сигнальные лампочки гаснут.

Все приборы управления и электропроводка смонтированы в кожухе, размещенном справа шкафа.

Правила эксплуатации

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением пекарного шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры.

После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены. Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Холодильный шкаф

Холодильные шкафы предназначены для кратковременного хранения скоропортящихся предварительно охлажденных продуктов, помещенных в функциональные емкости, которые устанавливают на полки шкафа или в передвижные стеллажи, размещаемые в шкафу.

Инвентарь кондитерского цеха

Кастрюля – Ровное дно, без трещин, чистая с исправленными ручками

Лопатка – должна быть чистой, без поломов в корпусе, иметь должна углубление для черпания, а лопатка должна быть слабо острая

Насадки для кондитерского мешка – Должны быть чистыми, ровными храниться в отдельном месте и специальной упаковке

Кондитерский мешок – Должен быть чистым, без дырок в мешке, в мешке присутствует дырка для насадок она должна быть не растянутой и не рваной При работе с мешком требует соблюдать технику безопасности 1) Работать с мешком 2 руками. 2) Не нажимать на мешок чтобы он не лопнул 3) после каждого использования промыть высушить а если одноразовый то выкинуть Веничек для взбивания – должен быть чистым, рукоятка и пружина должны быть плотно прикреплены

Противень кондитерский – Должен быть чистым без ржавчины, ровная поверхность. Перед работой нужно смазывать, а по окончанию работы остудить и промыть и протереть сухой тряпкой, чтобы избежать коррозии  

Просеиватель муки – Должен быть чистым, просеиватель служит для насыщения муки кислородам, а также удаления не нужных примесей в муке.

Формы кондитерские, кольцо для круглых тортов

Кисточки для смазывания кондитерских изделий.