- •1.Введение
- •2. Оснавная часть Теоретическая
- •2.1 Меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья
- •Баклажаны
- •Говядина
- •Цветная капуста
- •Маргарин
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат «Цезарь»
- •Фото Соус «Цезарь»
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе Салат “Цезарь”
- •2.5.2. Технология приготовления блюд Салат «Цезарь»
- •2.5.3. Оформление и отпуск салата «Цезарь»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2Технология приготовления блюд
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда
- •2.5.4. Организация рабочего места повара
- •2.5.Технология приготовления блюда по меню
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Голубцы мясные со сметанным соусом и томатом
- •Соус, сметанный с томатом Рецептура №587
- •2.5.1 Набор и подготовка сырья к работе Голубцы с мясом и рисом соус, сметанный с томатом
- •2.5.2 Технология приготовления блюд
- •2.5.3. Оформление и отпуск блюда
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Голубцы мясные со сметанным соусом и томатом
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Кекс с орехами
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2 Технология приготовления
- •2.5.3.Оформление и отпуск
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Кекс с орехами
- •3.Список используемых источников
- •1. Основные источники
- •2.Дополнительные источники
- •3.Интернет-источники:
Фото Соус «Цезарь»
Акт проработки №1
Наименование сырья |
Масса Брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г
|
Масса готового продукта г |
Масса На_2___порц,г |
Масло оливковое |
55 |
55 |
|
110 |
Горчица |
5 |
5 |
|
10 |
Лимон (сок) |
19 |
10 |
|
20 |
Яйцо |
1/2шт. |
20 |
|
40 |
Выход |
|
|
60 |
120 |
2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе Салат “Цезарь”
Первичная обработка куриной грудки
Куриную грудку солим, перчим, слегка замариновываем в оливковом масле со специями, обжариваем на гриле. Нарезаем на порционные кусочки.
Первичная обработка салата "Романо"
Листья салата промывают под струёй холодной воды, обсушивают, нарывают.
Первичная обработка яиц.
Промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.
Первичная обработка помидоров "Черри"
Помидоры "Черри" отрезают с веточки, промывают, разрезают пополам.
Первичная обработка сыра "Пармезан"
Сыр натирают на тёрке.
Первичная обработка чеснока
Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головки чеснока на дольки и очищают, промывают под холодной водой, измельчают.
Подготовка хлеба
С хлеба срезают корки, мякиш нарезают кубиками 1х1 см.
2.5.2. Технология приготовления блюд Салат «Цезарь»
Приготовление соуса "Цезарь"
У яиц отделяют желтки от белков, желтки растирают с горчицей, добавляем сок лимона, постепенно добавляем оливковое масло, перемешивают.
Приготовление гренок
Нарезанный хлеб перекладывают на противень и ставят в духовку. Запекают до лёгкой корочки. В сковороду с оливковым маслом выкладывают сухари и обжаривают с измельченным чесноком.
Приготовление салата
Подготовленные листья салата выкладывают на блюдо горкой, сверху на листья салата выкладывают нарезанные помидоры – черри, обжаренное, нарезанное куриное филе, посыпают салат тёртым сыром и обжаренными гренками.
2.5.3. Оформление и отпуск салата «Цезарь»
На тарелку выкладывают листья салата, перемешанные с соусом, добавляют помидоры черри, сверху укладывают нарезанное куриное филе, добавляют сухарики, посыпают сыром.
Температура подачи: 10-12°С.
Требования к качеству
Внешний вид: На плоской тарелке лежат листья салата, перемешанные с соусом, рядом аккуратно нарезанные помидоры черри, сверху аккуратно нарезанное куриное филе, сухарики и тертый сыр.
Вкус, цвет, аромат: Соответствующий используемыми продуктами.
Консистенция: овощей упругая.
Сроки хранения: 30 минут