1.3 Підготовка сировини

Особливості підготовки сировини для консервів дитячого харчування полягають у ретельнішому зачи­щенні (промиванні), інспектуванні та жилуванні. Так, вміст жи­рової тканини при виробництві всіх видів м’ясних консервів крім «Пюре м’ясного» не повинен перевищувати 5 %. Зберігання зне- жилованого м’яса більше ніж 2 год. не допускається.

Загальна технологічна схема виробництва дитячих м'ясних консервів наведено на рис.2

Тушки курей оглядають, інспектують, видаляють залишки пір’я (пеньків), нирки, легені. Потім тушки обпалюють пальника­ми і ретельно промивають зовні та черевну порожнину.

Потрухи (шлунок, серце, печінка) інспектують. Шлуночки зві­льняють від вмісту і залишків кутикули і жиру. З печінки вида­ляють жовчні протоки та частину печінки, якщо вона забруднена жовчю, промивають теплою, а потім холодною водою.

Телячу і яловичу печінку жилують, вимочують у проточній воді 2 год., а потім нарізають на шматки масою 100 – 200 г на м’ясо – різках, бланшують у воді за температури (98±2) °С протягом 15 хв.

Цибулю, овочі ретельно інспектують, очищають від лушпиння (шкірки), інспектують, за потреби доочищають і нарізають на шматочки (кружальця) завтовшки 5 мм.

Крупи під час підготовки інспектують, просіюють, промивають з використанням мийної машини та гідрожолоба для видалення важких домішок. Після промивання крупи розварюють за темпе­ратури (98±2) °С протягом 15 — 20 хв.

М'ясо

Субпродукти

Овочі

Кури

Крупи

Розморожування

Обпалювання

Патрання

Промивання

Зачищення

Розбирання

Розбирання

Варіння бульйону

Жилування ня

Подрібнення

Бланшування

Очищення від жиру

Подрібнення

Фільтрування

Змішування

Подрібнення на вовчку

Деарація

Підігрівання

Підготовка консервної тари

Дозування та наповнення консервної банки

Перевірка на герметичність

Стерилізація

Гаряче сортування

Миття, просушування

Етикетування

Укладання в ящик

Стерилізація

Рис2.Загальна технологічна схема виробництва консервів

для дитячого харчування

1.4 Виробництво гомогенізованих консервів

Особливістю ви­готовлення консервів для дітей є попереднє термічне оброблення сировини з наступним тонким подрібненням для отримання одно­рідної, немонолітної, м’якої харчової маси, яка здатна легко про­ходити через стравохід дитини.

М’ясо бланшують за температури 120 °С протягом 25 – 30 хв., субпродукти – при (98±2) °С протягом 15 хв., а потім подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці не більше ніж 5 мм.

Овочі бланшують за температури 98 – 105 °С протягом від 6 хв. (для томатів) до 20 –30 хв. (для моркви та картоплі).

Попередньо подрібнену сиру сировину можна розварювати (бла­ншувати) у розварювачі Р3-КВ. Завантаження окремих видів сировини в розварювач і розварювання здійснюються послідовно з урахуван­ням необхідної тривалості оброблен­ня певного виду сировини.

До подрібненого на вовчку м’яса можна додавати 35 – 45 % гарячої води температурою 70 – 80 °С і по­дрібнювати на емульситаторі. Отри­ману суміш м’ясної сировини з водою насосом подають у вертикальний апарат пароконтактного нагрівання. У верхній частині апара­та маса рівномірно розподіляється по стінках і контактує з гострою парою, яка надходить в апарат під тиском 0,5 – 0,6 МПа. Тривалість парокон­тактного нагрівання 45 – 120 с.

Температура в апараті, тиск пари 1ат., маса продукту на вході і виході з апарата підтримуються автоматично.

Пароконтактний спосіб бланшування за рахунок інтенсифікації процесу теплового оброблення дає змогу збе­регти біологічну цінність сировини і вважається найсучаснішим способом бланшування сировини.

Бланшована маса насосом пере­качується через редукційний клапан у ємкість миттєвого охолодження, тиск в якій підтримується нижчий за атмосферний.

За рахунок інтенсивного само випаровування перегрітої води бланшована маса охолоджується до температури 98 – 100 °С. Піс­ля цього у разі потреби маса частково зневоднюється (декантується) у шнековій центрифузі.

За потреби готують м’ясні бульйони. Після обвалювання кістки завантажують у двостінний котел, заливають водою у співвідношенні 2 : 3 (масове) і варять при слабкому кипінні протягом 5 – 6 год. (ку­рячі лапки, крильця, шийки – 2 год.). Під час варіння з поверхні періодично видаляють піну і жир.

Після варіння бульйон відокремлюють від твердих вкраплень, фільтруючи через сита. Вміст сухих речовин у бульйоні має стано­вити не менше ніж 3 % (2 % для курячого).

Бланшовану сировину (бульйон) змішують відповідно до реце­птури і додатково подрібнюють на машинах тонкого подрібнення (дезінтегратор, колоїдний млин та ін.). Тонкоподрібнену сировину негайно подрібнюють на гомогенізаторі для отримання стійкої од­норідної консистенції продукту. 

Під час бланшування, подрібнення та перемішування у про­дукт потрапляє значна кількість повітря, що призводить до неба­жаних окисних процесів у консервах при їх термічному обробленні та зберіганні. Для видалення повітря гомогенізовану масу деаерують в апаратах МЗС-320 протягом 10 – 20 с за температури 35 – 40 °С і залишкового тиску 41 – 34 кПа або в деаераторах розпилю­вального типу. Під час деаерації продукт розпилюють у вакуумній камері при розрідженні 0,07 МПа.

Деаерований продукт нагрівають до 80 °С у теплообмінниках з поверхнею контакту з продуктом, яка безперервно очищується. Попереднє нагрівання маси перед фасуванням сприяє знищенню більшої частини вегетативної мікрофлори та скороченню тривало­сті наступної стерилізації консервів.

Нагріту масу негайно фасують на автоматичних дозаторах у металеві або скляні банки місткістю 90 або 100 г.

Наповнені банки герметизують на паро вакуумних закатних машинах, що забезпечують певний ступінь видалення повітря у верхньому незаповненому об’ємі банки. Герметизовані банки пе­редають на стерилізацію. Час між наповненням банок і початком стерилізації не повинен перевищувати 30 хв.

Загальна тривалість процесів після завершення бланшування і початком стерилізації не повинна бути вищою за 90 хв.

Гомогенізовані м’ясні консерви для дитячого і дієтичного хар­чування стерилізують при 120 або 125 °С. Після стерилізації кон­серви сортують, миють, сушать, наклеюють етикетки (маркують) і пакують у тару.