Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Астраханский государственный технический университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

МУ сам работа ЗРТТ-3 с тестами 2015 — для студентов.docx

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

83.58 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 23 / 33

4) Технические условия.

2. Технико-технологическая карта – это документ …

1) в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании;

2) устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке;

3) разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания;

4) составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

3. На титульном листе технологической инструкции приводится …

1) область применения;

2) требования к сырью;

3) дата введения в действие;

4) организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

4. Основная часть Технологической инструкции (ТИ) НЕ включает в себя раздел …

1)упаковка и маркировка;

2) транспортирование и хранение;

3) организация контроля за качеством и безопасностью продукции;

4) информацию о новизне или замене ТИ.

5. В этом разделе указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции – раздел …

1) область применения;

2) ассортимент продукции общественного питания;

3) требования к сырью;

4) рецептуры продукции общественного питания.

6. В этом разделе указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ – раздел…

1)ассортимент продукции общественного питания;

2) требования к сырью;

3) рецептуры продукции общественного питания;

4) технологический процесс.

7. В отличие от ТИ, ТТК включает следующий раздел …

1) область применения;

2) требования к сырью;

3) рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

4) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания.

8. Раздел ТИ, содержащий последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе – это раздел…

1)ассортимент продукции общественного питания;

2) требования к сырью;

3) рецептуры продукции общественного питания;

4) технологический процесс.

9. В отличие от ТТК, ТИ содержит раздел…

1) область применения;

2) требования к сырью;

3) транспортирование и хранение;

4) технологический процесс.

10.Технические условия – это технический документ …

3) разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания;

11. Восстановите последовательность структурных элементов технологической инструкции.

а. приложение;

б. основная часть;

в. лист регистрации изменений;

г. титульный лист.

1-г; 2-б; 3-а; 4-в.

12. В отличии от ТИ, ТТК включает следующий раздел …

1) область применения;

2) требования к сырью;

3) информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания;

4) технологический процесс.

13. В этом разделе ТТК указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах, а также делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям – это раздел …

1)требования к сырью;

2) технологический процесс;

3) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

4) показатели качества и безопасности продукции общественного питания.

14. В отличие от ТТК, ТИ содержит раздел …

1) область применения;

2) требования к сырью;

3) упаковка и маркировка;

4) технологический процесс.

7. Изучение порядка разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

Цель работы: ознакомление с порядком и методикой предусмотренными ГОСТ Р 53996-2010 (ГОСТ 32691-2014) "Услуги общественного питания Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания".

Задание 1: Ознакомьтесь с ГОСТ Р 53996-2010 (ГОСТ 32691-2014) "Услуги общественного питания Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания". Ответьте письменно на следующие вопросы и задания.

1.Укажите основные этапы разработки фирменных и новых блюд (изделий).

2. Опишите порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

3. Охарактеризуйте порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий).

4. Как оформляются разработанные рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий)?

Задание 2. Выполните тестовые задания. Выберите правильный или наиболее полный и конкретный вариант ответа.

1.Фирменное блюдо (изделие) – это …

1) блюдо, отличающееся по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий;

2) блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии;

3) блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания;

4) пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.

2. Выбрать НЕверное утверждение:

1) рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания;

2) разработанные фирменные и новые блюда не передаются для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе;

3) рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей;

4) отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

3. Восстановить последовательность этапов разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия):

а. выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);

б. изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.;

в. составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы;

г. проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г;

д. описание технологии приготовления блюда (изделия);

е. корректировка выхода блюда (изделия);

ж. корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса);

з. корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений;

и. выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске;

4. В таблице при составлении проекта рецептуры на блюдо НЕ указывают

1) наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

2) нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

3) массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

4) влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

5. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

1) нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто, массу полуфабриката (полуфабрикатов),выход готового блюда (изделия), количество (объем) жидкости;

2) температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, кулинарную готовность блюда (изделия), условия хранения, пищевую и энергетическую ценность;

3) потери при порционировании, срок хранения, органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости – микробиологические, влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

4) температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, способ оформления и подачи блюда, кулинарную готовность блюда (изделия), выход готового блюда (изделия);

6. Выбрать НЕверное утверждение:

1) отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.);

2) при отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры;

3) количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 25% рецептурного количества (объема) жидкости;

4)блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

7. Выбрать НЕверное утверждение: для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют …

1) расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;

2) расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

3) количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры;

4) содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

8. Новое блюдо (изделие) - …

2) блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии;

9. Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) НЕ включает в себя этап:

1) определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

2) расчет пищевой ценности;

3) разработка требований к сырью;

4) установление сроков годности (при необходимости).

3.Выбрать НЕверное утверждение:

1) разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе;

2) рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны только для одного конкретного предприятия общественного питания;

3) отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов;

4) рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

10. В таблице при составлении проекта рецептуры на блюдо (изделие) НЕ указывают

1) выход готового изделия;

3) содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте);

4) массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

12. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

1) нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто, массу полуфабриката (полуфабрикатов), условия хранения, количество (объем) жидкости;

2) температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, кулинарную готовность блюда (изделия), выход готового блюда (изделия), пищевую и энергетическую ценность;

4) температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, способ оформления и подачи блюда, кулинарную готовность блюда (изделия), выход готового блюда (изделия).

13. Влажность кондитерских и булочных изделий, %, рассчитывают по формуле:

1) ;