Тема 4. Меню специализированных объектов общественного питания

При изучении темы рекомендуется повторить правила составления и оформления меню торговых объектов общественного питания (учебная дисциплина «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания»), порядок записи блюд в меню. Выделить особенности составления меню специализированных объектов общественного питания: ресторанов, кафе, закусочных, баров, объектов общественного питания с белорусской и национальными кухнями. Особое внимание следует обратить на виды и правила оформления меню специализированных объектов общественного питания с национальной и мировой кухней, так как меню является носителем рекламы торгового объекта общественного питания.

Необходимо сформулировать понятия «карта напитков», «карта блюд», изучить содержание этих документов. Воспользуйтесь СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения».

Перечислить и охарактеризовать различные виды меню специализированных объектов общественного питания (со свободным выбором, дневного рациона, обеденных блюд, комплексных обедов, банкетное и др.).

Для лучшего усвоения материала кроме рекомендуемой литературы можно ознакомиться с меню и картами вин действующих специализированных объектов общественного питания, сделать анализ этих документов, возможно, внести предложения по изменению (совершенствованию) их содержания или оформления.

Практическая работа №2. Составление и анализ меню для специализированных объектов общественного питания различных типов и класса (практическая работа №2 приведена в приложении Б).

Вопросы для самоконтроля:

1. Укажите количество наименований блюд и закусок включаемых в меню. Можно ли уменьшить количество наименований? увеличить? почему?

2. Изложите порядок записи блюд в меню (в зависимости от вида сырья, от способа тепловой обработки, от температуры подачи и т.д.).

3. Объясните, по какому принципу учитывается сезонности при составлении меню специализированных объектов общественного питания.

4. Объясните, по какому принципу учитывается тип и категория специализированного объекта общественного питания при подборе блюд для меню.

5. Укажите отличия меню объекта общественного питания, меню специализированных объектов общественного питания.

6. Изложите сущность понятий «карта напитков», «карта блюд». Опишите их содержание.

7. Перечислите известные Вам виды меню.

8. Перечислите требования к оформлению меню и карт напитков специализированных объектов общественного питания.

9. Охарактеризуйте меню, как элемент рекламной политики специализированного объекта общественного питания.

10. Познакомьтесь с меню и картами действующих специализированных объектов общественного питания Вашего города. Соответствует ли оформление этих документов предъявляемым требованиям? Почему?

Литература:

СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.

[14], с.111-131

[25], с.176-190

[26], с.112-119

Тема 5. Столовая посуда, приборы, столовое белье

При изучении темы следует изложить санитарные требования, предъявляемые к столовой посуде, столовым приборам, белью. Изучить номенклатуру (ассортимент) столовой посуды, приборов, белья, используемых в различных типах специализированных объектов общественного питания. Более подробно следует остановиться на керамической, глиняной, деревянной, пластмассовой посуде, посуде одноразового использования. Особое внимание надо уделить посуде, используемой в азиатской кухне (японской, китайской). При изучении номенклатуры столовых приборов нужно обратить внимание на столовые приборы, используемые в Европе, Азии. Подумать над особенностями подбора столовой посуды, приборов, столового белья с учетом национальной и мировой кухни.

Так же необходимо изучить номенклатуру барного инвентаря, оборудование на рабочем месте бармена, барную посуду. Ознакомиться с правилами хранения, выдачи, возврата и списания столовой посуды, столового белья, приборов.

Для лучшего усвоения материала рекомендуется повторить одноименный раздел по учебной дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания».

Практическая работа №3. Изучение номенклатуры (ассортимента) столовой посуды, приборов, столового белья. Заполнение журналов учета и выдачи столовой посуды, приборов, столового белья (практическая работа №3 приведена в приложении В).

В процессе выполнения практической работы учащиеся анализируют номенклатуру столовой посуды, приборов, столового белья специализированных объектов общественного питания в зависимости от типа и категории. Заполняют журналы учета и выдачи столовой посуды, приборов, столового белья.

Вопросы для самоконтроля:

1. Изложите санитарные требования, предъявляемые к столовой посуде, столовым приборам, белью.

2. Перечислите ассортимент и опишите столовую посуду, используемую на специализированных объектах общественного питания с белорусской национальной кухней.

3. Перечислите ассортимент керамической, глиняной, деревянной, пластмассовой посуды.

4. Перечислите достоинства и недостатки посуды одноразового использования.

5. Укажите посуду, используемую в Китае, Японии.

6. Укажите столовыми приборами, пользуемые в Японии, Китае, Корее.

7. Охарактеризуйте номенклатуру (ассортимент) барного инвентаря: шейкер, миксер, мерная посуда.

Литература:

[14], с.45-67

[16], с.31-53

[19], с.43-44

[20], с.75-86

[25], с.116-135