Тема 2.2. Приготовление и отпуск супов

Содержание темы

Целевое назначение супов в диетическом пита­нии, рекомендуемые нормы отпуска в соответст­вии с рационами питания. Классификация супов, краткая характеристика ассортимента. Приготов­ление бульонов, крупяных и овощных отваров. Особенности технологического процесса приготов­ления заправочных, прозрачных, холодных, мо­лочных, сладких супов, супов-пюре и супов-кремов. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации супов. Рекомендации по использованию супов для стан­дартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления супов в соответствии с технологическими документами в общественном питании. Составле­ние технологических карт.

Методические рекомендации

При изучении темы необходимо дать классификацию супов, изучить ассортимент супов.

Рекомендуется обратить внимание на использование супов для стандартных диет и особенности их приготовления для различных диет, а также на приготовлениебульонов, крупяных и овощных отваров.

Необходимо развивать умения рассчитывать продовольственное сырье, пищевые продукты для приготовления супов, а так же составлять технологические карты.

Особенности приготовления супов в диетическом питании

Особенности приготовления супов в диетическом питании заключается в следующем. В рационы чаще включаются вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 минПервичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные

Отвары не противопоказаны.

Особенности приготовления супов при различных диетах.

- для приготовления горячих супов можно использовать бульон при диетах 2;3;11;15;

- при диетах 8;9 для приготовления супов вместо сахара используют ксилит или сорбит;

- при диетах №№7,10 супы готовят без соли, при диете № 8 – с ограниченным содержанием соли;

- при диете № 5 не используется лимонная кислота, количество томатного пюре уменьшается;

- при диетах №№ 2,5,7 не используется лук;

- при диетах №№ 7,10, 8 выход порции не более 250 граммов;

- рассольники используют при диете №№ 11,15 и периодически допускаются при диете № 9;

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите супы, которые рекомендуются при диете № 1.

2. Объясните особенности приготовления сладких супов при диете №№ 1,2.

3. Объясните, почему при диетах №№7,8,10 норма выхода супов ограничена.

4. Объясните, с какой целью в супы-пюре добавляют густой белый соус.

5. Перечислите особенности технологического процесса приготовления рассольников при диете №9.