- •Лабораторный практикум
- •Федерального государственного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория»;
- •Предисловие
- •Товароведение и экспертиза мяса
- •1. Товароведение мяса
- •1.1. Изучение ветеринарного клеймения мяса убойных животных и птицы
- •1.2. Изучение классификации и товароведной маркировки мяса убойных животных и птицы
- •1.3. Изучение показателей качества и требований к качеству мяса, направляемого в розничную торговлю
- •1.4. Изучение схем разделки мясных туш на сортовые отрубы для розничной торговли
- •2. Экспертиза мяса
- •Последовательность проведения экспертизы мяса
- •Отбор и подготовка проб к анализу
- •2.1. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение видовой принадлежности мяса
- •2.2. Экспертиза товароведной маркировки и подтверждение категории мяса
- •2.4. Химические исследования качества мяса
- •Лабораторная работа № 2
- •Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов
- •Тема 1. Натуральные полуфабрикаты
- •1. Товароведение натуральных полуфабрикатов
- •1.1. Изучение идентификационных признаков и товароведная характеристика образцов п/ф
- •1.2. Изучение разделки мясных туш для выработки крупнокусковых п/ф
- •1.3. Изучение ассортимента крупнокусковых п/ф
- •1.4. Сырье для порционных п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.5. Сырье для мелкокусковых п/ф, изучение классификации и ассортимента
- •1.6. Изучение требований к маркировке полуфабрикатов
- •2. Экспертиза натуральных полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы натуральных полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Установление ассортиментной принадлежности образцов п/ф, изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение массовой доли мясной мякоти и жира
- •2.6. Химические исследования свежести п/ф
- •Тема 2. Рубленые полуфабрикаты
- •1. Товароведение рубленых полуфабрикатов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента рубленых полуфабрикатов
- •1.2. Анализ рецептур рубленых п/ф
- •1.3. Изучение требований к партии и качеству п/ф, направляемых в торговлю
- •2. Экспертиза рубленых полуфабрикатов
- •Порядок экспертизы рубленых полуфабрикатов
- •2.1. Изучение порядка отбора проб и показателей качества
- •2.2. Изучение состояния упаковки и экспертиза маркировки, подтверждение ассортиментной принадлежности образцов рубленых п/ф
- •2.3. Определение массы полуфабриката
- •2.4. Определение органолептических показателей
- •2.5. Определение физико-химических показателей
- •Результаты физико-химических исследований рубленых п/ф запишите в сводную таблицу 7.
- •Товароведение и экспертиза колбасных изделий
- •1. Товароведение колбасных изделий
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий
- •1.2. Ознакомление с рецептурами колбасных изделий
- •1.3. Изучение признаков идентификации и товароведных характеристик колбасных изделий
- •1.4. Изучение требований к упаковке и содержанию маркировки изделий
- •1.5. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в розничную торговлю
- •2. Экспертиза колбасных изделий
- •Последовательность проведения экспертизы колбасных изделий
- •2.2. Органолептический анализ (подробное описание см. В учебном пособии [8]).
- •2.3. Физико-химический анализ
- •Результаты физико-химических исследований колбасных изделий запишите в сводную таблицу 8. При описании органолептических показателей укажите обнаруженные дефекты и несоответствия.
- •Лабораторная работа № 4
- •Товароведение и экспертиза изделий из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы (изделия (продукты) из мяса, мясные копчености)
- •1. Товароведение изделий (продуктов) из мяса
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента изделий из мяса
- •1.2. Ознакомление с сырьем для производства продуктов из мяса
- •1.3. Изучение требований к качеству изделий, поступающих в торговую сеть
- •2. Экспертиза изделий (продуктов) из мяса
- •Последовательность проведения экспертизы изделий из мяса
- •Требования к органолептическим показателям
- •2.1. Оценивание состояния индивидуальной упаковки и идентификация образцов изделий
- •2.2. Органолептические исследования
- •Товароведение и экспертиза мясных консервов
- •Основные виды консервов согласно гост 4.29-71
- •Контроль изготовления и качества консервов на предприятии
- •1. Товароведение мясных консервов
- •1.1. Изучение классификации и ассортимента мясных консервов
- •1.2. Изучение принципов формирования ассортиментного наименования консервов
- •1.3. Ознакомление с рецептурами консервов
- •1.4. Виды тары и маркировки, их изучение
- •1.5. Изучение основных дефектов консервов
- •2. Экспертиза образца мясных консервов
- •Порядок проведения экспертизы
- •2.1. Изучение порядка отбора проб
- •2.2. Идентификация консервов по маркировке, определение внешнего вида тары
- •2.3. Выбор перечня показателей качества для вида образца консервов
- •2.4. Определение герметичности консервов (в металлической таре) погружением в теплую воду
- •2.5. Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов
- •2.6. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2.7. Органолептические исследования консервов
- •По результатам органолептического анализа консервов сделайте промежуточный вывод о соответствии исследуемого образца консервов требованиям действующего стандарта по органолептическим показателям.
- •2.8. Химические исследования мясных консервов
- •Проведите необходимые расчеты и заполните сводную таблицу 9.
- •Товароведение и экспертиза куриных яиц
- •Термины и определения
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
- •1. Товароведение куриных яиц
- •1.1. Характеристика признаков видовой принадлежности, изучение классификации и маркировки куриных яиц
- •1.2. Изучение свойств и изменений свойств при хранении и переработке яиц
- •1.3. Изучение требований к упаковке и маркировке транспортной тары яиц
- •1.4. Изучение показателей качества и безопасности куриных яиц
- •2. Экспертиза куриных яиц
- •Отбор проб от партии яиц
- •Порядок экспертизы образцов куриных яиц (гост р 52121-2003)
- •2.1. Изучение порядка отбора проб от партии яиц
- •2.2. Экспертиза маркировки образцов яиц
- •2.3. Идентификация (подтверждение) видовой принадлежности образцов яиц
- •2.4. Визуальный анализ качества скорлупы (цвет, целостность, чистота) и определение запаха сырых яиц
- •2.5. Определение массы яйца
- •2.6. Экспертиза качества яиц посредством овоскопии
- •Вопросы для подготовки к защите лабораторных работ Тема «Товароведение и экспертиза мяса»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза колбасных изделий»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
- •Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
- •Тема «Товароведение и экспертиза яиц»
- •Библиографический список Список рекомендуемой литературы
- •Список нормативных документов
- •Приложения
- •1. Мясо убойных животныХ
- •2. Мясные полуфабрикаты
- •3. Колбасные изделия
- •4. Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика, мяса птицы
- •5. Мясные консервы
- •Подготовка сырья для закладки в банки
- •6. Яйцо домашней птицы
- •Характеристика яиц домашней птицы и перепелок
- •Изменение свойств яиц в процессе хранения
- •С одержание
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Тема «Товароведение и экспертиза мясных копченостей»
Продукты из свинины, говядины, баранины, свиного шпика (мясные копчености). Определение. Классификация, основные виды и группы.
Требования к качеству и показатели качества мясных копченостей.
Ассортимент и товароведная характеристика изделий разных видов, групп (1-2 примера) и наименований (1-2 примера).
Изделия из шпика. Ассортимент и товароведная характеристика (1-2 примера).
Схема разделки мясных туш для производства копченостей.
Основное сырье и вспомогательные материалы.
Принципиальная технологическая схема производства мясных копчёностей. Понятие и значение посола. Виды тепловой обработки: варка, копчение, сушка, жарение, запекание; сочетание видов тепловой обработки.
Особенности изготовления отдельных видов и наименований.
Идентификационные признаки мясных копченостей разных видов и групп. Примеры наименований нового ассортимента.
Маркировка и упаковка мясных копченостей.
Сроки и условия транспортирования, хранения, реализации мясных копченостей.
Дефекты мясных копченостей и причины их возникновения. Недопустимые дефекты.
Требования к мясным копченостям, направляемым в розничную торговую сеть. Сопроводительные документы на партию продукции.
Экспертиза мясных копченостей (экспертиза документов, маркировки, отбор образцов, идентификация партия и т.д.).
Методы определения органолептических показателей качества (внешний вид, форма, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, толщина подкожного слоя шпика).
Тема «Товароведение и экспертиза мясных консервов»
Определение «баночные консервы».
Понятия: условная стерильность, промышленная стерильность, режим (формула) стерилизации.
Виды сырья для консервов. Мясные изделия (сосиски, полуфабрикаты, блюда), подвергаемые консервированию и выпускаемые в форме консервов.
Характеристика тары для консервов. Новые виды тары.
Основные виды консервов.
Признаки классификации консервов.
Признаки классификации и классификация консервов в соответствии с ГОСТ 4.29-71.
Классификация консервов в зависимости от вида используемого мясного сырья.
Понятие «состав сырья для консервов», классификация консервов по составу сырья.
Классификация консервов по способу предварительной обработки мясного сырья (посол, измельчение, тепловая обработка).
Обоснование деления консервов на сорта.
Классификация консервов по температуре стерилизации.
Классификация консервов по срокам хранения и производственному назначению.
Классификация консервов по способу подготовки перед употреблением.
Классификация консервов по назначению в общественном питании (как блюд).
Ассортимент мясных консервов (по 2-3 примера каждого вида).
Требования к качеству тары консервов. Дефекты тары.
Общие показатели качества консервов. Дополнительные показатели качества консервов.
Показатели безопасности.
Товароведная характеристика консервов (1-2 примера каждого вида).
Ассортимент консервов для детского питания.
Требования к качеству и товароведная характеристика детских консервов (1-2 примера).
Способы консервирования пищевых продуктов.
Стерилизация мясных консервов нагревом. Цель, преимущества и недостатки.
Обоснование режима стерилизации консервов.
Изменения в мясе и компонентах консервов при стерилизации.
Требования к сырью в консервном производстве.
Виды и характеристики сырья.
Понятие и требования к переработке условно-годного сырья.
Рецептуры консервов (2-3 примера).
Обоснование подбора компонентов рецептуры и состава сырья.
Основные этапы технологического процесса производства консервов.
Назначение и описание, проверка герметичности закатанных банок.
Назначение и описание сортировки консервов. Понятия «горячая» и «холодная» сортировка консервов. Технологические дефекты тары и качества консервов.
Особенности технологии производства отдельных видов консервов (мяса тушеного, фаршевых, мясорастительных, из мяса птицы, из субпродуктов, пастеризованных).
Требования к технологии производства консервов из условно-годного сырья.
Маркировка консервов согласно ГОСТ 13534-84. Способы маркировки консервов. Обозначения, наносимые на крышку (крышку и донышко) банки.
Подготовка к хранению, условия хранения консервов на предприятии-изготовителе. Условия хранения консервов в магазине. Факторы, способствующие сохранению качества консервов. Контроль качества консервов при хранении.
Изменение качества и состава консервов при хранении. Дефекты качества консервов и причины их возникновения.
Понятие «физический», «химический», «бактериологический бомбаж». Внешние признаки таких консервов.
Экспертиза мясных консервов на предприятии.
Требования к консервам, поступающим в розничную торговую сеть. Сопроводительные документы на партию консервов. Допустимые и недопустимые дефекты.
Порядок приемки консервов в магазин. Методы отбора образцов.
Экспертиза документов, анализ маркировки и состояния тары.
Идентификация партии консервов.
Обоснование выбора показателей качества.
Определение массы нетто консервов.
Метод определения герметичности банок.
Подготовка проб для лабораторных исследований.
Органолептические исследования.
Методы определения органолептических показателей качества (соотношение составных частей, внешнего вида содержимого консервов, цвета, запаха и вкуса, консистенции, прозрачности бульона).
Метод определения содержания поваренной соли.