III. Оснащение занятия

1. Лоток с хлебом, мукой.

2. Лабораторная посуда, реактивы, весы технохимические с разновесами, прибор Журавлева, магнит, сушильный шкаф.

Iy. Задание студенту

1. Изучить и освоить лабораторные методы определения доброкачественности муки и хлеба.

2. Дать письменное заключение о качестве муки и хлеба и подготовить рекомендации о возможности реализации этих продуктов для питания населения.

Y. Порядок проведения занятия

1. Контроль знаний студентов по изучаемой проблеме.

2. Вводное пояснение преподавателя.

3. Самостоятельная работа по оценке качества муки и хлеба.

4. Оформление заключения по результатам самостоятельного расчета и их обсуждение.

5. Подготовка рекомендаций об использовании хлебо-булочных изделий для питания населения.

Yi. Самостоятельная работа студентов

1. Отбор проб. Осматривается партия муки и хлеба. Лабораторные образцы муки - 400 – 500 г, хлеба – не менее 1 буханки.

2. Определение органолептических свойств:

2.1. Органолептические показатели доброкачественности муки.

Определение цвета. Для определения цвета 3-5 г муки насыпают на ровную, хорошо освещенную поверхность (лучше черную бумагу). Для сравнения рядом помещают такое же количество муки, являющейся эталоном. Оба образца разравнивают шпателем, чтобы получился слой 3-5 мм. Сравнивая образцы, определяют цвет испытуемой муки.

Определение запаха. Для определения запаха 3-4 г муки насыпают на ладонь и, согревая дыханием, определяют запах.

Другой метод: небольшое количество муки насыпают в стакан, обливают кипятком, затем воду сливают и определяют запах. При растирании муки с кипятком, запах её выступает более резко, чем в сухом виде.

Определение вкуса. Щепотку муки медленно разжевывают, затем удаляют изо рта. Через несколько секунд отчетливо ощущается вкус. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, что имеет место при засорении муки минеральными примесями и песком.

Определение металлопримесей. Производят ручным способом с помощью подковообразного магнита или при пропускании муки через магнитный аппарат. Для этого 100 г муки насыпают на бумагу слоем 0,5 см и по слою муки несколько раз проводят магнитом в разных направлениях. Имеющиеся металлопримеси рассматривают под лупой и определяют их размеры. Муку с наличием примесей размером 0,3 мм и более с заостренными краями допускаются к реализации после пропуска через магнитоуловитель.

2.2 Органолептические показатели доброкачественности хлеба.

Внешний вид. Хлеб должен иметь установленную для данного образца форму, гладкую поверхность без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. Окраска равномерная, коричнево-бурая с блеском верхней и боковой корки в подовом и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелости корок, как и бледности, не допускается. Не допускается отслоенность корки от мякиша. Толщина корок не должна превышать 0,4-0,5 см.

Запах должен быть приятный, ароматный, свойственный данному виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественности. Запах нефтепродуктов приобретается в результате использования для смазывания форм недостаточно очищенных минеральных масел.

Вкус должен быть приятный, без горечи и постороннего привкуса. При разжевывании не должно ощущаться минеральных примесей. Горький и затхлый вкус хлеба указывает на использование недоброкачественной муки или порчу хлеба от долгого хранения в сыром помещении.

Мякиш в разрезе должен иметь пористую структуру без комков и прослоек. Около нижней корки не должно быть «закала» (сплошного, не содержащего пор слоя), что является признаком недостаточного нагрева печи. Хорошо пропеченный хлеб (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) не липкий.

После выпечки хлеб употребляют спустя 3-4 часа. Свежий, не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит много воды, меньше впитывает слюны (птиалина), трудно переваривается.