III. Оснащение занятия

1. Молоко - 250 г.

2. Лактоденсиметр.

3. Бутирометр.

4. Мерный цилиндр.

5. Химические реактивы и посуда.

6. Аскорбиновая кислота.

7. Плоды шиповника.

Iy. Задание студенту

1. Провести оценку качества молока по результатам органолептических и физико-химических показателей.

2. Дать письменное заключение о качестве молока и рекомендации о возможности использования его в пищу.

3. Провести исследование настоя шиповника на содержание витамина «С».

4. Определить витамин «С» в витаминизированном молоке.

5. Дать письменное заключение о содержании витамина «С» в молоке и настое шиповника.

Y. Порядок проведения занятия

1. Вводные пояснение преподавателя. Входной контроль знаний студентов.

2. Проведение практической работы по оценке качества молока и витаминизации (самостоятельная работа студентов).

3. Оформление заключения по результатам экспертизы молока и «С» витаминизации пищи.

4. Выходной контроль знаний студентов.

Yi. Самостоятельная работа студентов

Студенты лечебного факультета проводят оценку качества молока. Студенты педиатрического факультета дополнительно проводят «С» витаминизацию молока, готовых блюд, а на ФВСО – оценивают только витаминную ценность питания (экспертиза не проводится).

1. Санитарно-гигиеническая оценка качества молока.

Органолептическая оценка. Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине - голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красное окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови. Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резким запахом - табаком, керосином, бензином.

Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и т.п.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения.

Вследствие развития в молоке В. lactis viscosum оно может приобрести слизистую тягучую консистенцию.

Молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, с измененной консистенцией в пищу не годится. Оно может быть использовано только на корм животным.

Определение удельной массы (плотности) молока. Взятое для анализа молоко тщательно перемешать и осторожно по стенкам, чтобы избежать образования пены, налить в цилиндр до 2/3 его объема. После этого сухой лактоденсиметр погрузить в молоко и оставить в свободно плавающем состоянии. Через 1-2 мин., когда колебания лактоденсиметра прекратятся, произвести отсчет удельной массы (нижняя шкала) и температуры молока (верхняя шкала) по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры - до 0,5^оС. Глаз при этом должен находится строго на уровне линии мениска. Определение плотности молока производится при температуре 20^оС. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Цельное доброкачественное молоко имеет удельную массу/плотность/ 1,028-1,034. Если плотность молока ниже нормы, то молоко может быть снятое, т.к. при этом удаляется наиболее легкая часть молока. При одновременном снятии сливок и разбавлении водой плотность молока может быть в норме.

Определение жирности молока. Несмотря на то, что в настоящее время существуют более современные методы определения жирности молока, на практике используют метод Гербера, как наиболее простой, доступный, дешевый и достаточно точный. Для определения жирности молока необходим бутирометр и молочная центрифуга. В качестве реактивов используют концентрированную серную кислоту и изоамиловый спирт. Метод описан в «Руководстве к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека» под ред. Пивоварова Ю. П. 1999 г., с. 110-112. Студенты получают сведения о жирности исследуемого молока от преподавателя (лаборанта).

Цельное, нормализованное и восстановленное молоко, поступающее в торговую сеть, должно иметь жирность 3,2 %, в настоящее время выпускают молоко жирностью от 2,5 до 6,0%.

Определение кислотности молока. Пипеткой Мора отмерить 10 мл исследуемого молока и внести в коническую колбу емкостью 150-200 мл. Туда же влить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1,0% раствора фенолфталеина. Полученную смесь хорошо перемешать и оттитровать 0,1 N растворам едкого натра, до слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расчет произвести по формуле:

X = A * 100/10, где:

Х - кислотность молока в градусах Тернера (Т^о);

А - количество мл 0,1 N раствора едкого натра, пошедшее на титрование;

100 - пересчет на 100 мл;

10 - количество молока, взятого для титрования.

Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За градус кислотности принимается количество миллилитров 0,1 N раствора едкого натра, пошедшее на титрование кислот, содержащихся в 100 мл молока. Парное молоко имеет кислотность 16-19^оТ, свежее 20-22^оТ, несвежее - 23^оТ и выше.

Реакция на присутствие соды. К 3-5 мл молока добавить такое же количество 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты и тщательно взболтать. При наличии соды молоко окрашивается в малиновый или розовый цвет. Если соды нет, то молоко окрашивается в оранжевый цвет и быстро свертывается.

Сода может добавляться к молоку с повышенной кислотностью (несвежему) с целью фальсификации.

Реакция на присутствие крахмала. В пробирку налить 5 мл прокипяченного молока и прибавить несколько капель реактива Люголя. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

Крахмал может добавляться к молоку с целью сокрытия его разбавления водой. При этом молоко станет гуще и при взбалтывании его в стеклянной посуде на стенках остается слой молока.