12.3.4. Молоко, молочні продукти
Природне (незбиране) молоко – це сире або пастеризоване молоко, в якому кількість і співвідношення основних компонентів штучно не змінювали. За органолептичними показниками молоко відповідає вимогам ДСТУ 2661-94. Крім хімічних і мікробіологічних показників, вказаних в нормативній документації, необхідно перевіряти молоко на можливу фальсифікацію. Поширеними фальсифікаторами є вода, сода, крохмаль тощо. В деяких випадках у молоко з підвищеною кислотністю додають цукор, щоб не відчувався кислий смак.
При розведенні молока водою знижуються його густина, кислотність, масові частки сухих речовин, жиру, білка. Погіршується зсідання молока сичужним ферментом, зменшується вихід продуктів, підвищуються втрати. Ступінь розведення молока водою розраховують за формулою:
де Мв – маса доданої води, %; Дн, Дф – густина відповідно незбираного і фальсифікованого молока, градуси ареометра.
Наявність домішок соди до молока визначають додаванням 3-5 крапель 0,25%-ного розчину розолової кислоти до молока об’ємом 5 см3. За наявності соди молоко забарвлюється у рожево-червоний колір, а при відсутності – у коричнево-жовтий. Для недопущення помилок паралельно проводять дослідження зразку молока без соди.
Аміак у молоці міститься у вигляді солей органічних кислот (зв’язаний) і у вільному стані. Його вміст у свіжому натуральному молоці складає близько 0,5-0,6 мг %. За допомогою реактива Неслера можна визначити присутність аміаку як консерванта, який штучно додається до молока. У склянку відмірюють циліндром (20±2)см3 молока і підігрівають протягом 2-3 хв. на водяній бані при температурі (40-45)оС. У підігріте молоко вносять 1 см3 10%-го водного розчину оцтової кислоти. Для осадження казеїну суміш залишають у спокої на 10 хв. Піпеткою (з ваткою на нижньому кінці, щоб не потрапив казеїн) відбирають 2 см3 відстояної сироватки і переносять у пробірку, піпеткою з гумовою грушею додають 1 см3 реактиву Неслера і вміст відразу ж перемішують. Далі протягом не більше 1 хв. спостерігають зміну забарвлення суміші. З’явлення лимонно-жовтого забарвлення суміші вказує на характерну для молока присутність аміаку. Поява помаранчового забарвлення суміші вказує на присутність аміаку понад його природного вмісту у молоці.
Визначення вмісту крохмалю в молоці ґрунтується на реакції йоду з крохмалем, який під дією йоду забарвлюється у синій колір.
У пробірку відмірюють піпеткою 5 см3 молока і 3 см3 0,5%-го спиртового розчину йоду, добре перемішують. Поява синього забарвлення свідчить про присутність крохмалю.
В останній час спостерігається тенденція використовувати для фальсифікації молока поверхнево-активні речовини ( ПАР) - недорогі пральні порошки та мило. ПАР вносяться в молоко для нейтралізації кислотності, для підвищення масової частки сухих речовин, крім того вони можуть потрапляти в молоко при недостатньо ретельному ополіскуванні обладнання після миття миючими засобами.
ПАР негативно впливають на технологічні процеси виробництва молочних продуктів, сприяють підвищенню вспінювання молока при тепловій обробці, погіршують якісні показники готових продуктів, в окремих випадках можуть викликати алергічні реакції у споживачів при їх вживанні і навіть харчові отруєння, скорочують терміни зберігання продуктів.
Існуючі методи визначення ПАР в молоці трудомісткі, вимагають достатньо складного апаратурного оформлення лабораторій, високовартісних хімічних реактивів, що ускладнює, а частіше знеможливлює їх визначення в умовах лабораторій підприємств.
Кольорові реакції з бромтімолблау (спиртовий розчин концентрацією 0,04%) виявили його вибіркову чутливість на присутність ПАР у молоці. Використання бромтімолблау дозволяє виявити, чим фальсифіковане молоко: з содою – забарвлення поступово набуває синього відтінку, з ПАР – зелений з болотним відтінком.
Бромтімолблау концентрацією 0.08% дозволяє підвищити чутливість цього реактиву на присутність ПАР у молоці. Незалежно від реактиву, який використовується і його концентрації, необхідно готувати еталон – пробу натурального молока. Також виявляється присутність певного виду ПАР - мила чи соди за рахунок отримання відповідного відтінку проби, відмінного від зразку з натуральним молоком. При внесенні різних видів ПАР колір зразку при реакції з бромтімолблау незалежно від концентрації реактиву змінюється, що необхідно спостерігати відразу після внесення реактиву, так як через одну-дві хвилини нюанси відтінків зникають.
Всі фальсифікуючі речовини дають основний тон – зелений, але залежно від їх виду вони мають різні відтінки (від салатного до темно-зеленого). Порівнюючи з молоком, що фальсифіковано содою, жодна з фальсифікуючих речовин не дає синього відтінку. Такі зміни основних відтінків дозволяють ідентифікувати фальсифікуючі речовини (сода, мило, вапно чи пральний порошок).
При фальсифікації миючими засобами змінюються фізико-хімічні показники молока. Найбільш чутливим до змін є білок. Додавання 0,03% соди зменшує його масову частку на 15%, вапна – на 10%, мила – на 8%. Пральні порошки, що містять біологічно активні речовини, навпаки підвищують вміст білку на 5-10 %. Внесення ПАР сприяє збільшенню небілкових азотистих речовин молока.
Жир менш чутливий до внесення фальсифікуючих речовин (крім додавання мила). Так, при внесенні 0,03% мила вміст жиру збільшується на 20%, але після терміну зберігання молока 12-16год його кількість зменшується до вмісту, як у натуральному молоці. Цей процес можна пояснити гідролізом мила.
Густина молока при внесенні ПАР підвищується, значення титрованої кислотності дуже чутливе до ПАР, особливо при додаванні вапна - титрована кислотність молока знижується на 8-100Т .
Кисломолочні продукти. За останні роки асортимент і виробництво кисломолочних напоїв і особливо йогуртів значно збільшився. Сьогодні виникають проблеми з проведенням експертизи щодо оригінальності йогуртів, при цьому треба враховувати, що кисломолочні продукти виготовляють шляхом цілеспрямованого сквашування молока окремими расами і штамами мікроорганізмів, які продукують молочну кислоту та інші речовини з накопиченням специфічних і ароматичних речовин для кожного продукту окремо. Асортиментна фальсифікація молочних напоїв відбувається за рахунок підміни одного кисломолочного продукту іншим, одного сорту другим, наприклад, підміна кефіру кислим молоком визначається за присутністю вуглекислого газу, тому що при виготовленні кефіру спостерігається спиртове бродіння, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ і за присутністю цього газу легко відрізнити кефір не тільки від кислого молока але й від сметани.
Може відбуватися і підміна високожирного сиру кисломолочного ( масова частка жиру 18%) на напівжирний (9%) і навіть на знежирений (1%). Таким же чином можуть підмінюватися ряжанка з різною масовою часткою жиру - з 4% на 2,5%.
Якісна фальсифікація кисломолочних продуктів здійснюється шляхом розведення водою, сметани – іншим кисломолочним продуктом, введенням добавок, харчових барвників, ароматизаторів, загусників, введенням консервантів або антибіотиків. При фальсифікації сметани її розводять кефіром, водою, крохмалем, олією, додають гідрогенізовані жири.
Фальсифікація сметани, вершків, крохмалем визначають шляхом додавання в пробірку з об’ємом 5 см3 ретельно перемішаного продукту 2-3 краплі розчину люголю. Суміш в пробірці збовтують, поява через 1-2 хв. синього забарвлення вказує на присутність в дослідній пробі крохмалю. Для визначення якості сметани або вершків можна використовувати інший спосіб, на предметне скельце нанести краплю сметани, вершків, накрити покривним скельцем, під яке вводять краплю спиртового розчину йоду. При мікроскопічному дослідженні препарату добре проглядаються забарвленні в синій колір зерна крохмалю.
Для визначення в сметані і вершках сиру кисломолочного в склянці гарячої води (66-75оС) розмішують 1 чайну ложку сметани або вершків, якщо у продукті є сир кисломолочний, він зсідається на дно. Натуральна сметана або вершки осаду не дають.
За статистичними даними в наш час 25-40% незбирано-молочних і кисломолочних продуктів не відповідає їх призначенню за назвою.